Начну с чистосердечного признания. Я не люблю круассаны. Мне этот вид изделий всегда казался непонятным: жирненько и безвкусно, хлеб с огромным количеством масла. Но! Стоило только найти правильный рецепт, изучить процесс, взять лучшие ингредиенты, добавить частичку души и вуаля! Потрясающе потрясающие круассаны готовы! Тесто с божественным сливочным вкусом, хрустящая корочка и тонкий слой глазури! Круассан, который просто тает во рту! Конечно, придётся приложить усилия и вникнуть в особенности приготовления, уделить внимание деталям, проявить терпение. И вместе с тем, результат стоит всех возможных затрат! Я пекла круассаны на протяжении целой недели. И в первый, и в седьмой день радовалась, как ребёнок, когда доставала из духовки ароматную хрустящую выпечку. Только посмотри на это чудо:
Приготовление состоит из нескольких этапов:
• замес теста;
• стабилизация в холодильнике;
• закладка масла;
• формирование складок;
• формирование круассанов;
• расстойка теста;
• выпекание;
• покрытие глазурью.
Дальше будет много текста и фото. Не пугайся. Все это только для того, чтобы максимально полно и понятно описать метод. Уверяю, через пару-тройку раз, ты будешь все делать быстро и длительность процесса приготовления не будет напрягать.
ТЕСТО
При работе с дрожжевым тестом важно соблюдать температурный режим. Тесто не должно перегреваться в процессе вымешивания, иначе дрожжи начнут работу раньше времени. Поэтому для начала все ингредиенты, кроме сливочного масла (1) и мёда нужно охладить. 30-40 минут в холодильнике будет достаточно. Чашу миксера и насадку «крюк» убери в морозильную камеру. Сливочное масло (1) растопи в микроволновой печи и немного остуди. Оно не должно быть горячим. Собери в деже миксера муку, сухое молоко, растопленное сливочное масло, соль, сахар, мёд и почти всё молоко. Немного молока оставь, оно понадобиться, когда дело дойдёт до дрожжей.
Лучше использовать смесь из муки «сильной», в которой от 12 г белка на 100 г, и «слабой» ~ 9-10 г белка в составе. Соотношение - 1:2. Т.е., исходя из общего количества муки указанного в рецепте, понимаем, что нужно взять 250 г «сильной» муки и 125 г «слабой»
Начни замешивать тесто на средней скорости миксера. Дождись пока тесто соберется в комок и добавь охлажденные свежие дрожжи. Раскроши их руками и, не переставая вымешивать, введи в тесто. Влей оставшееся молоко. Продолжай вымешивать. Тесто сначала станет жиже, но постепенно начнёт собираться в плотную массу. Смотри, почти все тесто собралось на насадке.
Потребуется около 10 минут, чтобы тесто «дошло» до нужного состояния. Далее переложи тесто на любую ровную поверхность, которую в дальнейшем можно будет убрать в холодильник. Я использую разделочную доску, покрытую ковриком для выпечки. Тесто будет липнуть к рукам, это нормально. Накрой пищевой плёнкой и оставь на 5-7 минут при комнатной температуре.
После распредели тесто руками по поверхности. Нужно сформировать пласт толщиной 1,5-2 см. Так тесто быстрее и равномернее охладиться в холодильнике. Накрой пищевой плёнкой и убери в холодильник на 10-12 часов или ночь.
В это время сливочное масло (2) раскатай между двумя листами пекарской бумаги в прямоугольник. Толщина ~ 1 см. Края должны быть хорошо выровнены. Убери в холодильник.
После стабилизации теста в холодильнике нужно сделать закладку масла. Для это выложи тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Обрати внимание, тесто укладывается на стол той стороной, которая была прикрыта плёнкой. Раскатай тесто в прямоугольник, так чтобы ширина совпадала с размером пласта масла. Длина должна позволит сложить тесто с обеих сторон, так чтобы края встретились в середине. Т.е. пласт теста в два раза длиннее, чем пласт масла. Масло нужно как бы завернуть в тесто. Выложи масло, закрой тестом и хорошо соедини края. Подровняй 2 края, которые перпендикулярны «шву», ножом. Наглядно:
Далее черед за складками.
Если тесто к этому моменту стало слишком мягким, а масло начало таять, то убери заготовку в холодильник для охлаждения. Старайся работать быстро, чтобы не перегревать тесто и масло.
Не забывай припылять стол мукой, чтобы тесто не прилипало. Разверни пласт на 90˚ и раскатай только в длину. Сверни конвертиком: визуально раздели пласт на 3 части, сначала заверни во внутрь 1/3, прижми руками, затем заверни противоположную сторону. Снова прижми и подровнять руками:
Такая складка называется простой одинарной. Их в общей сложности должно быть 3. Т.е. этот этап нужно повторить ещё 2 раза, каждый раз давая тесту «отдохнуть». Для этого переложи тесто на ровную плоскую поверхность (противень, разделочная доска и т.п.), накрой пищевой плёнкой и убери в холодильник на час.
После того, как тесто «отдохнуло» в холодильнике после 3-й складки, оно готово к формированию круассанов. Мне удобно разделить тесто на 2 части и работать с каждой в отдельности. Во-первых, площадь рабочей поверхности не позволяет работать с большими объемами, а во-вторых, тесто не перегревается. Пока я раскатываю одну часть, вторая ждёт своей очереди в холодильнике. Раскатай пласт шириной 22 см и длиной 42 см. Срежь ножом по 1 см с каждой стороны. Из обрезков можно сделать небольшие слоечки.
Должен получиться прямоугольник. Сделай ножом насечки через каждые 4 см по всей длине заготовки сверху и снизу. Вырежь треугольники, соединяя ножом насечки на противоположных концах по диагонали.
Возьми один треугольник (8 см - основание, 20 см - высота) и расположи его так, чтобы основание было обращено к тебе, а вершина - от тебя. Немного растяни в стороны углы основания, аккуратно вытяни вершину, придерживая край. На основании можно сделать небольшой надрез ножом, чтобы готовый круассан был длиннее. Заверни треугольник от основания к вершине, слегка натягивая тесто.
Проделай то же самое со всеми треугольниками. Если хочешь приготовить круассаны с начинкой, то просто выложи в основание шоколад, орехи, ореховую пасту и т.д. Заверни углы основания к центру, как бы прикрывая начинку и закрути к вершине.
Заготовки можно либо оправить на расстойку для дальнейшей выпечки или заморозить (обязательно накрыть пищевой плёнкой). Расстаивать удобнее и правильнее в закрытом шкафу, где нет сквозняков. Отлично подойдёт духовка. Выложи заготовки круассанов на противень, застеленный пекарской бумагой. Круассаны «вырастут» при выпекании, поэтому оставь между ними по 5 см свободного пространства. Духовку сбрызни из пульверизатора тёплой водой, включи лампочку. Убери противень в духовой шкаф. Понадобится 2-2,5 часа, чтобы дрожжи начали свою работу и заготовки хорошо «выросли».
Когда круассаны будут готовы к выпеканию, смажь их при помощи кисточки тонким слоем желтка и сливок.
В это время разогрей духовку до 220 градусов. Выпекай круассаны первые 10 минут при 200 градусах (без конвекции), затем приоткрой дверцу духовки на пару секунд, чтобы выпустить влагу, которая скопилась внутри, мягко закрой, опусти температуру до 190 и держи ещё минут 8-10. Круассаны должны хорошо подрумяниться. Готовые круассаны немного остуди и переложи на решетку.
ГЛАЗУРЬ
Смешай венчиком в чаше сахарную пудру и холодную воду. Масса получится плотная, но текучая.
Перелей в кондитерский мешок или тару с носиком. Застели стол пищевой плёнкой (удобно будет собрать остатки глазури в контейнер после глазировки и использовать снова), сверху установи решетку с выпечкой. Покрой каждый круассан глазурью.
Круассаны с начинкой присыпь по желанию. Если внутри ореховая паста, то используй рубленые орехи для посыпки, если внутри кусочки шоколада - то шоколадную крошку соответственно. Разогрей духовой шкаф до 220 градусов. Установи решетку на противень, чтобы излишки глазури не стекли на дно духовки. Убери в разогретую духовку и сразу выключи нагрев. Как только глазурь попытается начать пузыриться (ты увидишь на поверхности круассана вздутия), вынимай изделия.
Круассаны прекрасны как в тёплом, так и в холодном виде. Лучше не хранить готовые изделия больше суток, чтобы не потерять волшебный хруст. Идеально решение - приготовить небольшое количество и сразу съесть. А остальные заготовки хранить в морозильной камере.
Круассаны без начинки волшебны! Они не требуют джема, варенья или других топингов. Хочется наслаждаться чистым вкусом. Разрез потрясающий!
Но если говорить о начинках для круассанов, то мой фаворит - это ореховое пралине. Божественное сочетание вкуснейшего теста, орехов и глазури не оставит равнодушных!
Кстати, если ты поклонник классической версии круассанов (без добавок и покрытий), то от глазури можно отказаться. Но тогда лучше съесть выпечку ещё быстрее, чтобы тесто не вобрало влагу.
РЕЦЕПТ
ТЕСТО
пшеничная мука - 375 г
сахар - 35 г
соль - 10 г
сухое молоко - 5 г
сливочное масло 82,5% жирности (1) - 30 г
мёд - 5 г
молоко - 215 г
дрожжи свежие - 20 г
сливочное масло 82,5% жирности (2) - 230 г
ДЛЯ ПОКРЫТИЯ
яичный желток - 35 г
сливки от 30% жирности - 35 г
ГЛАЗУРЬ
сахарная пудра - 425 г
вода - 75 г
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️.
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту - время!».