Растительные масла, пожалуй, самый распространенный в природе вид жиров. Они широко используются в питании. Среди растительных масел, в первую очередь, мы бы хотели остановиться на масле подсолнечном, как на самом популярном жидком пищевом растительном масле. Применяется оно для производства майонеза, маргарина, а также для употребления в пищу.
Немного истории
Родиной подсолнечника является Северо-американский континент. Индейцы использовали подсолнечник в качестве лекарства, употребляли его в пищу, а также изготавливали из него красители. В Европу наш герой был завезен испанцами из Америки в 1510 году.
Долгое время его выращивали на клумбах и в палисадниках, как сугубо декоративное растение, а спустя две сотни лет, в 1716 году, в старушке Англии был зарегистрирован патент на получение подсолнечного масла.
В России же с 1829 года это растение только культивировали,как и в Испании. По-настоящему, свою историю в нашей стране подсолнечник начинает при Петре Первом. Уже в 1833 году был построен первый маслобойный завод. В нынешнее время Россия является одной из пяти основных стран-производителей подсолнечника, где лидером является Аргентина. Однако не стоит думать, что подсолнечное масло в авангарде экспорта. Ситуация скорее обратная-масло производится на внутренний рынок. К примеру, если мы производим 1.4млн тонн масла в год, то съедаем около 1.3-1.4млн. Цифры примерно такие.
Производство масел
На самом деле, производства разных видов масел схожи между собой. Растительное масло представляет собой смесь триглицеридных высших жирных кислот и сопутствующих им веществ. Его извлекают из плодов и семян масличных растений. Применяются два способа извлечения масла - отжим и экстрагирование.
Отжим, в свою очередь, делится на холодный и горячий.
При холодном под пресс кладут измельченные и очищенные семена, однако выход масла по объему масла получается ниже, чем при горячем, и качественнее, так как не разрушаются витамины.
Во втором случае мезгу* предварительно подогревают до 100-120°C для того, чтобы в семечке открылись капилляры.
- мезга - кашицеобразная масса, смесь раздробленных и растёртых плодов, ягод или овощей, являющихся сырьём для дальнейшего использования при дальнейшей переработке в целях получения какой-либо продукции
Масла получается уже на 10% больше, но полезных веществ и витаминов в нем остается меньше.
Что касается экстрагирования, то оно представляет собой двухступенчатый процесс извлечения масла из измельченных семян при помощи растворителей, а затем удаление этих растворителей путем прогона через дистиллятор.
Таким образом получаются сырые масла, подвергшиеся только фильтрации для удаления взвешенных примесей. Они содержат естественные сопутствующие вещества, обуславливающие вкус, запах и цвет, а также примеси (шрот, жмых, частицы шелухи), но отличаются высокими вкусовыми качествами.
Эти масла, как правило, мутные из-за наличия в них белковых и слизистых веществ-фосфатидов. Они могут содержать (в зависимости от качества сырья и особенностей технологических режимов) свободные жирные кислоты и продукты окисления глицеридов и свободных жирных кислот. Поэтому их подвергают различным способам очистки.
Голова не закипела?:-) Конец первой части.
Ждем Вас на нашем канале!Ждите продолжение на следующей неделе.
