Поговорим о сочетаемости начинок, комбинациях слоев и цветовых решений, о простых базовых заменах в рецепте.
С каждым бывало такое - так надоело коллекционировать одиночные рецепты или готовить один и тот же удачный торт. Хочется что-то другое сделать, но уже глаза не смотрят на этот вал рецептов.. И то, бывает, норовим выдернуть крем из одного рецепта, а бисквит из другого. "Совместить голову Ивана Иваныча с сюртуком Ивана Никифоровича". Эффект непредсказуем.
У домашнего кондитера есть пара-тройка ходовых кремов и два бисквита - белый и шоколадный. А в начинку - клубника или вишня. Для простого торта этого достаточно. И вы просто молодчина, если ваша семья довольна и счастлива за чаепитием с вашим фирменным тортиком! Но человек так устроен, наступает момент пробовать новое.
Хороший кондитер сделает эксклюзивный вкус, который вы будете разгадывать и не разгадаете. А знаете почему? Потому что два вкуса - бисквита и крема - несложно сочетать. Чем выше уровень мастера, тем больше сочетаний в десерте, тем больше у него знаний о гармонии вкусов.
Наверняка многие слышали, что кондитеры соревнуются друг с другом, создавая свой уникальный десерт. Они что, изобретают новый крем или что-то еще новое? Нет, конечно. Они ищут именно уникальное сочетание!
И вы может быть будете очень удивлены тем, что в торте или десерте хорошего уровня не менее 4-5 разных текстур и вкусов! Но и их количество все таки предельно. Иначе прослойки перестанут дополнять друг друга и сольются в безвкусицу.
Для меня это было когда-то истинным откровением! Я все еще продолжала печь один удачный торт, но в мыслях уже вынашивала планы, как подобрать такой вкус, который превратит торт в шедевр. Много чего узнавала на вебинарах знаменитых кондитеров, много искала сама в свободном доступе.
Какие-то основные принципы для себя вывела. Уверена, кому-то еще пригодятся некоторые открытые уже секреты кондитерского мира.
Что можно изменять в готовых рецептах?
- заменить белый шоколад на темный/молочный,
- заменить 30г муки на какао = новый бисквит,
- изменить композицию ягод на орехи, которые прекрасно сочетаются с темным шоколадом.
Фруктовые комбинации сами по себе вещь не самая предсказуемая. Поэтому прежде всего нужно знать о проверенных гармоничных вариантах сочетания фруктов и ягод. Самые топовые из них:
- клубника и банан
- вишня и абрикос
- груша и черная смородина
- малина и ежевика
- черника и апельсин.
А теперь комбинации наиболее ходовых фруктов и ягод, которые в доступе круглый год в свежем или замороженном виде:
- Абрикос – черника, вишня, слива, клубника, клюква, персик, апельсин.
- Ананас – киви, клубника, манго.
- Апельсин – абрикос, ананас, клюква, вишня, манго, черника, клубника, хурма, инжир.
- Банан – вишня, клубника, слива, абрикос, яблоко, манго.
- Вишня – абрикос, киви, черника, клубника, малина.
- Груша – черная смородина, яблоко.
- Киви – вишня, клубника, манго, малина, яблоко, апельсин.
- Клубника - вишня, черника, персик, банан, ананас, киви, цитрусовые, ежевика, черника.
- Лимон - цитрусовые, абрикос, нектарин, вишня, слива, груша, манго.
- Малина - цитрусовые, вишня, ежевика, смородина, абрикос.
- Манго – апельсин, черника, вишня, малина, клубника, красное яблоко, банан.
- Черника – клубника, клюква, вишня, апельсин, абрикос, манго.
- Черная смородина – грейпфрут, абрикосы, апельсин, слива, банан.
- Яблоко – груша, клюква, манго, клюква, хурма.
Просматривая длинный список сочетаний, вы обнаружите, что практически со всеми хорошо сочетаются цитрусовые! Используйте этот нюанс вместе с вашей любимой фруктовой начинкой, и торт раскроется новым и необыкновенным вкусом!
Лимон вообще считается универсальным компаньоном, но апельсин добавляет более сладкий вкус и хороший цвет, сохраняя все преимущества, что есть и в лимоне.
А теперь о комбинировании вкусов и прослоек, как конструктор готового десерта от прекрасного кондитера Марии Белой:
И вкратце коснемся плоскости выигрышных сочетаний начинки с наполнителями:
Апельсин/кофе/карамель
Клубника+ банан/шоколад/мята/лайм/базилик
Малина/фисташка/шоколад
Банан/карамель/шоколад/кофе/фундук/арахис
Кокос/любые тропические фрукты
Шоколад/орехи/карамель
Миндаль/кокос/белый шоколад
Кислые фрукты и ягоды/молочный шоколад.
В каждом случае, при сочетании вкусов нескольких компонентов, всегда нужно придерживаться правила минимализма. Особенно на стадии проб и экспериментов. Тоньше слой - тоньше вкус.
Не так давно в статье о том, как научиться подбирать крем к торту, были упомянуты сочетания конкретных кремов к конкретным тортам, просмотреть можно здесь.
Еще один момент, который на виду у всех - палитра цвета внутри торта.
Возьмите на заметку, что шоколадный бисквит идеально гармонирует с бирюзовым и оранжевым оттенком. Работа с цветом выдает нам руку мастера даже тогда, когда в торте просто бисквит и просто крем. Эти два цветовых тандема настолько самодостаточны, что не требуется других слоев начинок - шедевр лаконичен и закончен.
Шоколадный темный крем не соперничает по цвету ни с бисквитом, ни с мятным тоном, и гармонирует со вкусом шоколадного бисквита. Просто мастерски отточено сочетание пары цвета и вкуса!
Посмотрите, тонкий белый крем в сочетании с желтым - вроде бы и хорошо, но уже по цвету слегка перебивает гармонию пары с шоколадным, отвлекает, согласны? И создают компромисс разные оттенки желтого. Получилось "если нельзя, но очень хочется". И можете уже определить на глаз, какой "вкуснее" сочетается с шоколадным - желтый или оранжевый?
Цвет может играть роль и усилителя вкуса! А встречают, как правило, по одёжке, уж особенно если это торт)))
А знаете, как разбираться в кремах для торта и как научиться их правильно подбирать - читайте - жмите здесь.
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчик вверх! Листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы и готовьте с удовольствием!
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!