Продолжаем готовиться к праздникам и самое время подумать о настоящем русском блюде - холодце.
Если вы считаете, что холодец слишком сложный и хлопотный, что не стоит даже заморачиваться, а лучше купить его в магазине. То эта подборка советов вам точно пригодится и появится желание сделать свой домашний холодец к праздничному столу.
Поверьте, холодец у всех получится отменный!
Секрет №1 - мясная основа
В холодце должно быть мясо. Не только свиные ножки, уши или кости с хрящами. Да, они нужны и важны. Но только для наваристого бульона, который хорошо застынет, превратившись в упругое желе или как говорили раньше в деревнях - в "дрожалку".
Настоящий холодец с мясом! Поэтому наряду с указанными выше продуктами в бульон обязательно нужно положить хороший кусок мясной мякоти.
Это может быть только один вид мяса (свинина, говядина или птица). А также и сочетание нескольких видов, как холодец-ассорти.
Секрет №2 - желатин и не только
Что такое холодец или студень? Это холодное закусочное блюдо, где кусочки мяса застывают в мясном желе. И чтобы желе хорошо "схватилось" бульон для него варят очень долго - не менее 3-х часов.
Для такого варева нужны особенные ингредиенты, содержащие природный желатин или коллаген.
Обычно холодец варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, хвостов и иногда свиных рулек, чтобы получить заветную клейкость. Ту самую, которая превратится затем в желе.
Но если клейкость слабенькая и есть сомнения, что бульон застынет, то следует воспользоваться желатином. Не стоит его бояться или отказываться от желтоватых кристалликов. Это тот же мясной бульон, который много-много часов варили, а затем высушили.
Главное покупайте большой пакет натурального желатина без добавок и разводите его по инструкции.
Секрет №3 - вода
Запомните это правило - сколько бы не выпарилось жидкости при варке холодца, нельзя подливать в посуду воду. Никогда!
При закладке продуктов для варки, вода должна полностью покрывать мясо, а затем выпариться на половину. Это нормально!
Холодец будет прозрачным и тугим только при условии правильного определения объема воды и остатка готовой бульонной жидкости.
Подлитая вода испортит клейкость, сделает холодец мутным и он просто будет таять на тарелке, превращаясь в жижу.
Как сделать идеальное праздничное заливное, чтобы оно получилось прозрачным, тугим и не таяло - секреты по ссылке <<< нажимайте
Секрет №4 - время
Никакого секрета в этом и нет, действительно хороший холодец можно получить только путем длительного томления мяса и ножек в бульоне.
Важно! Холодец варят в среднем от 5 до 10 часов при очень медленном огне и при слабом кипении. Все зависит основы. Так куриный можно сварить и за 3-5 часов.
А вот говяжий придется подольше потомить.
Секрет №5 - соль, пряности, добавки
Еще одно правило, которое стоит запомнить - холодец нельзя солить во время варки! Это не тушенка!
Соль разрушает клейкость и природный желатин. Такой холодец будет плохо застывать и станет похожим на кусочки-крупинки желе на мясе.
Солить холодец можно только в самом конце, когда уже пора приступать к разделке мяса. И делать это нужно чуть крепче, чем обычный бульон, так как после застывания он будет безвкусным из-за недостатка соли.
В бульон рекомендуется добавить целую морковку и луковицу. А вот чеснок режут мелко и используют при разливке бульона по формочкам. Именно тогда можно добавить зелень и прочее для украшения.
На счет пряностей - холодец не требует слишком много приправ. Но пара лавровых листов, перец горошком и душистый точно не помешают.
Секрет №6 - жир
В любом мясном бульоне всегда есть жир. Как ни снимай его при варке, он все равно будет лежать верхним слоем на холодце.
Не нужно снимать весь жир при варке холодца! Если его слишком много, то можно убрать 1-5 ст. л. Остальное - пусть будет!
Белый жировой налет на готовом холодце сохраняет его от высыхания и заветривания в холодильнике, дольше сохраняет свежесть и естественный вкус мяса.
При подаче на стол жир всегда легко убирается простым движением ложки.
Секрет №7 - застывание
Есть ошибка, которую совершают практически все, кто впервые берется за приготовление холодца - они сразу помещают посуду и судки с мясом в бульоне в холодильник.
Да, многие обязательно подождут, пока все немного остынет и потом ставят. Но... В холодильный шкаф нужно убирать холодец, когда он уже начал схватываться.
То есть через 1-3 часа после разливки и расфасовки.
Есть хитрости, с которыми застывание будет быстрее:
- поместить пустую посуду для холодца на 20-30 минут в морозилку
- разложить в подмороженные мисочки и судочки мясо и снова в морозилку на несколько минут
- вынуть лоточки с мясом из морозилки и залить остывшим процеженным бульоном с желатином или без него
- оставить холодец на столе или вынести на балкон/террасу/прохладное помещение без минусовых температур на 20-40 минут
- поместить холодные посудины с холодцом в холодильник на 3-8 часов
Важно!
- Не стоит убирать еще теплый холодец в холодильник - он может там вообще не застыть, если не остыл на столе.
- Нельзя оставлять холодец на морозе (зимой на улице или балконе) больше, чем на 15 минут - он перемерзнет и превратиться в крупинистую кашу.
- Не нужно кипятить бульон с желатином и перегревать - желатин потеряет свою способность желировать жидкость. Все только по инструкции на пачке желатина!
- Чтобы холодец не растаял на столе во время подачи - выкладывайте его из формы на слегка подмороженную тарелку, подержав ее заранее в морозилке.
Удачи вам!
Подписывайтесь на канал "Кулинарные записки обо всём".
Спасибо, что дочитали до конца!