У начинающих кондитеров часто возникают вопросы об алкоголе в десертах, нужно ли его добавлять, для чего, остаются ли градусы в крови.
При добавлении алкоголя вкус изделия становится ярче, вкусовые рецепторы начинают работать лучше. Также данный продукт в тесте разрушает белок, из-за этого оно получается более хрустящим, ломким. Поэтому часто в рецептах песочного теста можно встретить алкоголь. При температуре выше 80 градусов, идёт процесс распада, остаётся только газ и вода, именно газ помогает дополнительно разрыхлишь тесто.
Не стоит беспокоиться, если алкоголь был подвержен воздействию высокой температуры, в этой случае изделие спокойно могут есть как маленькие дети, так и водители. Но алкоголь остаётся при добавлении в холодные начинки или крем, пропитку. Не забудьте предупредить клиента об этом моменте ещё на этапе заказа, при необходимости замените продукт.
Для добавления алкоголя в тесто смешайте его с другими жидкостями. Крем и начинку лучше остудить до температуры алкоголя. Это поможет сохранить вкус и аромат продукта.
Если в составе начинки присутствует пектин, добавляйте алкоголь только в конце, когда он сработает. В противном случае алкоголь разрушит белок, что негативно скажется на изделии. В случае с желатином после добавления алкоголя продукт необходимо поставить на огонь, в этом случае желатин сохранит свои свойства.
Заменить данный продукт можно другой жидкостью в том же объеме. Данный принцип не стоит применять с песочным тестом, чаще всего рецепты продумываются заранее и от этого зависит конечный продукт, его вкус и консистенция.
А в ваших десертах какой градус?))