Все классические рецепты тортов были разработаны несколько столетий назад и шлифовались поколениями мастеров. Просто так менять что-то в рецептах нельзя ни в коем случае. Будет утерян тот уникальный баланс вкусов и текстур, который обязательно присутствует в достойном и выверенном рецепте.
В современном интернет-пространстве ежедневно появляется огромное количество рецептов. Чтобы оставлять за собой авторство и постоянно выкладывать что-то новенькое, блогеры "от балды" перекраивают рецептуру, меняют компоненты. А потом друг у друга это безобразие копируют, опять что-то меняя)). Именно поэтому большинство рецептов тортов в соц сетях и в фудблогах невкусные и созданы не по канонам кондитерского искусства.
Да, в классическом рецепте что-то можно поменять, это не возбраняется. Но важно при этом не нарушить принципы приготовления кондитерских изделий. Этими принципами ограничивается свобода любого самого именитого современного шефа. Это азбука кондитерского дела, которую стоит знать любой домохозяйке. И тогда её десерты будут приводить близких и гостей в полный восторг.
Иногда, листая блоги и описания кондитерских курсов, прихожу в недоумение. Как, как люди не понимающие ничего в кондитерской науке, учат других печь правильно и вкусно?
Этот торт не оставит вас равнодушным! Дакуаз с миндалём, малиновое компоте, ванильный чизкейк, сливочное кремю с фисташками и экзотический мусс с манго взорвут ваши вкусовые рецепторы.
Да, будет взорван мозг )).
Выучите принципы создания десертов, и сможете творить свои авторские сладкие шедевры, не выходя из своей кухни)). И не станете тогда вестись на красивые картинки и сладкие речи фудблогеров)).
1. Сначала всегда нужно приготовить классический рецепт или рецепт от знаменитого шеф-кондитера. Внимание, рецепты советских кондитерских заводов и ресторанов не являются таковыми. По ГОСТ ничего готовить не нужно, это массовая промышленная выпечка, она очень далека от исходных десертов. Поэтому изучаем книги, блоги именитых шефов, копируем известных европейских мастеров и учимся при этом азам кондитерского дела.
2. В десерте должно быть не больше трёх узнаваемых вкусов. И даже эти три вкуса сможет распознать только профи или искушенный гурман. В десерте запросто может быть всего два основных вкуса. И этим он не проиграет, ни в коем случае. А только выиграет, так клиенту или гостю будет проще понять, а что же он съел )).
3. В торте или пирожном одна из текстур должна быть плотной или твёрдой, хрустящей или с явно выраженными кусочками, чтобы "было что пожевать". Да, человек заплатил деньги за десерт, он хочет ощутить еду, а не только взбитую воздушную субстанцию, которая растаяла во рту. Исключение составляет мороженое, шоколад, конфеты, зефир. Но мы ведь сейчас о тортах и пирожных.
4. В торте или пирожном обычно преобладает один ярко-выраженный вкус, именно из-за него клиент и купит этот десерт. Обычно этот вкус обещан названием торта и пирожного, кратким описанием. Если клиент хочет что-то кокосовое, то он выберет десерт "Рафаэлло", и кокос должен там быть преобладающим, должен чувствоваться и не перебиваться другими вкусами и текстурами.
5. В хорошем сбалансированном пирожном или кусе торта бисквит занимает 1/3 от объема. Это не по весу, не визуально, а по вкусу и ощущению во рту. Ещё 1/3 приходится на слой (слои) с начинкой. Именно этот слой будет основным вкусом, он останется во рту после еды. А ещё 1/3 - это крем или мусс.
6. Десерт должен вызывать аппетит и слюноотделение своим внешним видом. Это еда, а не произведение искусства. Картины маслом висят на стенах, смотрим и восхищаемся. А десерты должны быть со съедобным и понятным дизайном, цвет должен тоже быть съедобным.
Не стоит использовать в десертах синие, голубые, розовые и другие подобные цвета. Такой еды в природе не существует. И декор всегда должен соответствовать сути десерта, его вкусу, используемым ингредиентам. Например, ярко красный или зелёный декор подразумевают, что в составе торта есть какие-то компоненты таких цветов. Ну и так далее. А красители лучше использовать натуральные, из растений. И в очень редких и необходимых случаях. Кондитеру нужно уметь декорировать свой десерт теми продуктами, которые он использовал для приготовления десерта. Это азы.
Жмите пальчик вверх, ваша оценка очень важна для меня!