Вообще-то я не брезгую магазинными приправами, если они состоят только из натуральных трав, семян и плодов. Тем более, если в их составе компоненты, не растущие в нашей местности. Но когда у тебя в саду растет пара десятков восхитительных пряных трав - просто грех не заготовить их впрок, и не попробовать изготовить из них собственные приправы. Это не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Ведь травы можно заготавливать постепенно, по мере их созревания, а потом только соединять их в желаемые смеси.
Вот тут-то и начинается магия!. Это сродни написанию музыки: можно создать просто шум, а можно - удивительную мелодию. Только пусть вас это не пугает, а лишь воодушевляет: шум - это часть опыта. Зато когда тебе удается создать что-то удачное - это великое, великое удовольствие. И поверьте: это удовольствие вы будете испытывать снова и снова, беря баночку с домашней приправой, чтобы добавить ее в приготавливаемое блюдо. Вряд ли это сравниться с тем, когда вы на автомате используете приправу из магазина.
ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРИПРАВ
- Все травы и овощи для приготовления приправ должны быть хорошо высушены (овощи для этого мелко нарезаются или натираются на терке). Травы, как и овощи, предварительно моются, затем раскладываются на полотенце, чтобы стекла вода. Для полной сушки чистую зелень необходимо переложить на сухое полотенце или бумагу. Сушить тонким слоем, периодически переворачивая и перетряхивая. Сухую зелень лучше хранить по отдельности, в закрытой стеклянной или деревянной посуде, в полотняных мешочках, в картонных или жестяных коробках.
- Прежде чем приступить к процессу составления приправы (если вы не используете готовый рецепт), мысленно представьте те травы и специи, с которыми бы вам хотелось поработать, из которых вы планируете составить свою композицию. Хорошо ли они будут между собой сочетаться, дадут ли яркий и выразительный вкус, или "потеряются" в своей нейтральности? Определитесь, для каких блюд вы будете готовить приправу: для первых и вторых, только для мясных, для всех, для салатов, только для десертов. Допустимо ли в ней наличие лука и моркови, чеснока и перца, или от них стоит отказаться.
- Сухие травы, так же, как и семена (тмина, кориандра, горчицы, горошки перца) можно измельчать в кофемолке или специальной мельнице - это значительно ускорит процесс. Ну, а если вы не прочь помедитировать - можете воспользоваться ступкой, или просто растирать травы руками. (Мне нравится, как после ручного растирания пахнут руки, и аромат трав еще долгое время всюду следует за тобой.) Только в этом случае отделите листочки от грубых веточек. Это занятие можно прекрасно совместить с просмотром хорошего фильма.
- Если в составлении приправ опыта у вас не достаточно - не используйте сразу много трав - начните с трех-четырех. За основу можно брать те травы и специи, с которыми вы уже хорошо знакомы, и к ним добавлять 1, 2 новые. Если данное сочетание вас устраивает, и вы чувствуете, что композицию можно сделать более яркой и выразительной - добавьте еще желаемых трав.
- Соблюдайте чувство меры: не стоит в одну композицию смешивать все травы, растущие в вашем саду, как бы хороши они не были. 4-8 наименований - оптимальное количество, максимум - 9 - в большем количестве травы просто потеряются. Лучше сделать 2-3 комбинации вместо одной перенасыщенной.
- Как правило, ингредиенты для приправ соединяются в равных пропорциях. Исключение составляют с острым, жгучим вкусом (чеснок, жгучие виды перца), с очень пикантным и насыщенным вкусом (семена фенхеля, тмина), с повышенной горечью (полынь). Чеснока идет в 2 раза меньше, чем каждого из компонентов, фенхеля, тмина, полыни - примерно в 4 раза меньше, перец составляет не более 1/10 части от общей массы.
- Даже если у вас нет собственного сада или огорода, вы можете позволить себе удовольствие приготовить домашние приправы, купив нужные компоненты на рынке. Прогулка по рынку и выбор необходимых трав и овощей - это еще одна очень приятная медитация!
РЕЦЕПТЫ ПРИПРАВ:
1) ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ (классический). Я использую ее во всех видах блюд, даже в сладкой начинке для пирогов.
чабер - 2 ст. л.,
розмарин - 2 ст. л.
майоран - 2 ст.л.
базилик - 2 ст.л.
шалфей - 2 ст.л.
тимьян - 2 ст. л.
лаванда - 2 ст.л
мята перечная - 2 ст. л.
__________________
ПРИМЕЧАНИЕ: в составе также указан орегано, но по правде, я не могу понять отличие между орегано и майроном, которые в разных источниках описываются как одна и та же трава, известная нам еще и под третьим названием - душица)
2) ИТАЛЬЯНСКИЕ ТРАВЫ
Чабрец - 2 ст.л.
Базилик - 2 ст.л.
Орегано - 2 ст.л.
Лук - 1 ст.л.
Чеснок - 1 ст.л.
чабер - 2 ст. л.
шалфей - 1 ст.л.
МОИ СОБСТВЕННЫЕ КОМПОЗИЦИИ:
3). ДЛЯ ЛЮБЫХ 1 И 2-Х БЛЮД, В КОТОРЫХ БУДЕТ УМЕСТЕН ЧЕСНОК
морковь - 2 ст.л.
перец болгарский - 2 ст.л.
чеснок - 1 ст. л.
укроп - 2 ст. л.
петрушка - 2 ст. л.
кориандр - 2 ст. л.
тмин - 1 ч. л.
перец черный/чили - 1 ч. л.
лавровый лист - 2 ст. л.
сельдерей (зелень) - 2 ст. л.
4).ДЛЯ 1-Х, 2-Х БЛЮД (И ОСОБЕННО МЯСНЫХ)
базилик - 2 ст. л.
петрушка - 2 ст. л.
лаванда - 2 ст. л.
перилла - 2 ст. л.
кориандр - 2 ст. л.
полынь - 1 ч. л.
перец душистый 1 ст. л.
розмарин - 2 ст. л.
5) Мягкая и тонкая приправа с нежным ароматом и вкусом, которая подойдет к салатам, кашам, выпечке (как в тесто, так и для фруктовой, творожной начинки). Может быть использована и как чай.
перилла овощная - 2 ст. л.
мелисса - 2 ст. л.
розмарин - 1 ст. л.
лаванда - 2 ст. л.
котовник лимонный - 2 ст. л.
базилик лимонный - 1 ст. л.
Этот блог не только и не столько о том, как выращивать растения, сколько о том, как с помощью сада добавить в свою повседневность капельку творчества и волшебства. О том, как не упускать самые крохотные радости; о том, как взращивая и совершенствуя свою личность, превращать сад в Мудрого Учителя и в свое Место Силы.