Из-за простоты и быстроты приготовления большой популярностью пользуется способ сохранения зелени путем засолки. Обычно в дело идут: зелень петрушки, укропа, сельдерея, лука-порея, а так же корнеплоды той же петрушки, сельдерея, пастернака. Их засаливают отдельно, в смесях друг с другом, а так же с добавлением других овощей. Повышенное содержание соли в продукте тормозит молочно-кислое брожение, что увеличивает срок хранения. При использовании засоленной зелени в блюдах, ее предварительно ополаскивают водой.
Простая засолка зелени
Свежую зелень перебирают, удаляя грубые части стеблей, пожелтевшие и загнивающие листья. Тщательно моют, интенсивно стряхивают от излишков влаги и подсушивают, раскладывают тонким слоем на чистой ткани. Затем измельчают или режут на отрезки длиной 8-10 см, пересыпают крупной солью и плотно укладывают в банки. Укупоривают бумажной крышкой на резинке и ставят в холодильник. Через сутки-двое смесь осядет и банку дополняют свежеприготовленной. На 1 кг зелени берут 300-350 г соли. Иногда в смесь добавляют стручок острого перца или несколько полосок сладкого.
Засолка из корнеплодов
Традиционно солят корнеплоды петрушки, сельдерея и пастернака. По отдельности или в смесях друг с другом. В обоих случаях вымытые и очищенные корнеплоды натирают на крупной терке или режут соломкой, смешивают с солью ()на 1 кг овощей 300-350 г соли). Удобней расфасовывать смесь в небольшие стеклянные банки (открыл - израсходовал). Банки заполнят плотно до плечиков. На поверхности должен появиться сок. В банку кладут кружок из чистой натуральной ткани и сверху наливают слой растительного масла (1 см). Закрывают герметичной крышкой. Хранят в холодильнике.
Овощная смесь
По 0,5 кг моркови, помидоров, петрушки (корневой или листовой), репчатого лука, зелени укропа мелко режут, добавляют 0,5 кг соли, перемешивают и расфасовывают в банки. Укупоривают съемными крышками. Хранят в холоде.
Заправка
Берут по 100 г корнеплодов петрушки, зелени укропа и лука-порея (белую часть), 50 г корня сельдерея, 100 г моркови и 100 г помидоров.
Зелень шинкуют, корни режут полосками, морковь и помидоры - кружочками. На указанное количество ингредиентов требуется 100 г крупной соли. Все перемешивают и укладывают в банку послойно: зелень и коренья, затем морковь и помидоры, снова зелень и т.д. Выдерживают 2-3 часа, пока не появиться сок, закрывают бумажной или п/э крышкой и ставят в холодильник.
Заправка
Для приготовления смеси потребуются в равных весовых частях корень петрушки, репчатый лук, морковь и помидоры. Петрушку и лук измельчают, морковь натирают на крупной терке, помидоры нарезают дольками. На 0,5 кг смеси добавляют столько же соли, все тщательно перемешивают и расфасовывают в банки. Укупоривают. Хранят в холодильнике. Если корня петрушки недостаточно или совсем нет, то его можно заменить смесью зелени укропа и петрушки с добавлением 1/5 части зелени сельдерея).
Заправка
Потребуются: по 1 части корнеплодов моркови, пастернака и сельдерея, по 2 части зелени петрушки и укропа. Корнеплоды натирают на крупной терке, зелень измельчают. На 1 кг смеси добавляют 600 г соли, перемешивают, раскладывают в банки.
Применяя эти способ засолки можно сохранять на зиму и любую другую овощную зелень (базилик, земляничный шпинат, кинзу и т.д), а так же дикие съедобные травы (амарант, крапиву, звездчатку, корни лопуха, молодые листья Иван-чая, сныти, лебеды и т.д.), которые не только разнообразят ваш рацион, но и обладают выраженными лекарственными свойствами.