I. Бульон чистый
4 фунта говядины хорошенько перемыть в теплой воде, налить холодную, варить легком огне, снимая накипь в продолжении двух часов. Тогда вынуть мясо, перемыть в холодной воде, бульон же процедить, положить коренья, соли, английскаго перца и лавроваго листа и варить опять с мясом на легком огне час или два. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку, подавая всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа.
Выдать:
4 фунта говядины, 2 моркви, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей, 1 печоную луковицу, 2 сушоные грибка, 2-4 шт. лавроваго листа, 10-15 зелень английскаго перца, Зеленой петрушки и укропа, Соли.
Этот бульон можно разнообразить следующим образом:
а) Чистый с пирожками.
б) С греночками №116, 117, 118.
в) С морковью и надвое перерезаными листьями щавеля или лучше шпината (1/4 фунта и 2 морковки).
г) С фрикадельками № 119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки четвертый фунт говядины.
д) С клецками от № 139 до 145.
е) С кашею из смоленских круп №126.
ж) С вермишелью №133.
з) С лазенками №134.
и) С манною №132.
i) С рисом или рисовой кашею №130, или рисовыми пирожками № 306.
к) С саго №129.
л) С точеными кореньями и пирожками № 136.
м) С Точеными кореньями и картофелем № 138.
н) С кореньями и капустою.
о) С картофельною крупою (8-9 чайных ложечек).
н) С перловою крупою №131.
II. Бульон из сухаго бульона.
Взять золотников 5-6 на каждую тарелку сухого, самого лучшаго бульону, покрошить его мелко, обдать кипятком, размешать, что бы распустился, развести кипятком по пропорции, положить соли и зелени. Подать к нему гренки № 116, или №117, или пирожки из разсыпчатого теста № 583, или пирожки-булочки с бешемелем № 166, или блинчатые №162. В суп этот можно опустить клецки Заварныя №139, или манныя №142, или какую-нибудь крупу.
III. Бульон красный.
Положить в каструлю 2 нарезанныя луковицы, 2 морковки и 3-4 фунта говядины жирною стороною на дно кастрюли, поджарить до красна,налить водою, положить остальных кореньев и пряностей, варить на легком огне 3-4 часа, процедить сквозь салфетку.
Выдать:
4 фунта говядины, (2 луковицы), 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей,
1 порей, 10-15 зелень английскага перца, (2-3 шт. лавроваго листа), Зеленой петрушки и укропа
Этот бульон подается:
а) Чистый с пирожками.
б) С точеными кореньями № 136.
в) С фрикадельками от №119 до №121.
г) С клецками от №139 до №145.
д) С саго №121.
е) С морковью и листьями щавеля (1/4, 2 моркови).