ИНГРЕДИЕНТЫ
Корка
⅓ стакана миндальной муки
¼ стакана сахарного песка
1 чайная ложка кошерной соли
2½ стакана универсальной муки, плюс еще для обработки поверхности
1 стакан (2 палочки) охлажденного несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками
2 больших яичных желтка
Наполнение и сборка
Универсальная мука для поверхностей
1 стакан сахарного песка
1 столовая ложка мелко натертой цедры лайма
3 столовые ложки кукурузного крахмала
щепотка кошерной соли
1,5 кг свежей вишни без косточек или 6 стаканов замороженной вишни
1 большое яйцо, взбитое до однородной массы
Сахар Демерара или сахарный песок (для посыпки)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЕЦЕПТА
Корка
Смешайте миндальную муку, сахарный песок, соль и 2½ стакана универсальной муки в кухонном комбайне. Добавьте масло и взбивайте, пока смесь не станет похожей на кукурузную муку грубого помола.
Взбейте яичные желтки и ¼ стакана ледяной воды в небольшой миске и сбрызните мучной смесью. Пульсируйте, сбрызнув ледяной водой по мере необходимости, пока тесто не станет однородным (несколько сухих пятен можно).
Аккуратно замесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, пока не останется сухих пятен, около 1 минуты. Тесто разделите пополам и скатайте каждый кусок в диск; завернуть в полиэтилен. Охладите не менее 2 часов.
СДЕЛАТЬ ВПЕРЕДИ: Тесто можно приготовить на 3 дня вперед. Держите охлажденным.
Наполнение и сборка
Разогрейте духовку до 425 °. Дайте тесту немного смягчиться при комнатной температуре, около 5 минут. Раскатайте 1 диск теста на слегка присыпанной мукой поверхности до 12-дюймового круга. Переложите на противень, застеленный пергаментом, и охладите. Повторите то же самое с оставшимся диском теста.
Смешайте сахарный песок и цедру лайма в большой миске, потирая кончиками пальцев, чтобы выделить масло в цедре. Взбейте кукурузный крахмал и соль, пока в кукурузном крахмале не останутся комочки. Добавьте вишню и перемешайте, чтобы покрыть.
Осторожно переложите 1 корочку в форму для пирога диаметром 9 дюймов. Поднимите края и дайте тесту осесть на блюдо. Обрежьте края, чтобы выровнять корочку. Очистите вишневую начинку.
Используя кондитерский наконечник диаметром ¾ ”или формочку для печенья, проделайте отверстия в оставшейся корочке, покрывая площадь чуть меньше диаметра формы для пирога. Поместите поверх начинки. Загните край верхней корочки под край нижней корочки и прижмите, чтобы скрепить. Обожмите по желанию. (Или соберите пирог, а затем нарежьте крестики или надрезы в корочку.)
Смажьте корку яйцом и посыпьте сахаром демерара. Охладите пирог до образования твердой корки, 20–30 минут.
Выложите пирог на противень, застеленный пергаментом или фольгой. Выпекать до золотистой корочки, около 30 минут. Уменьшите температуру духовки до 350 ° и запекайте, накрыв фольгой, если корочка слишком быстро подрумянивается, пока сок не начнет пузыриться и корка не станет темно-золотистой, на 50–60 минут дольше. Переложите на решетку и дайте остыть не менее 4 часов перед нарезкой.
СДЕЛАЙТЕ ВПЕРЕДИ: пирог можно испечь за 1 день. Хранить в плотно закрытой упаковке при комнатной температуре.