Название рецепта ржаного хлеба "Дарницкий" на слуху, в магазинах он встречается повсеместно, поэтому я не мог его не испечь. Состав муки в рецепте - 60% ржаной и 40% пшеничной. Благодаря этому соотношению хлеб выходит некислый, с довольно ярким ржаным ароматом. Первый ГОСТ "Дарницкого" хлеба датирован 1986г. Как раз в тот период перед хлебопекарной промышленностью правительство СССР поставило задачу улучшить вкусовые качества выпускаемых хлебобулочных изделий. Именно в это время появились рецепты "Дарницкого", который предполагался как улучшенная замена "Украинскому", а также "Столичного", как лучшая альтернатива "Столовому", на полках советских булочных.
Тесто по данному рецепту мы будем готовить в два этапа - опара и , собственно, тесто.
Опара
- вода - 280гр.;
- ржаная мука - 280гр.;
- закваска - 50гр.
Соединяем ингредиенты, перемешиваем вручную и оставляем на 10-12 часов при температуре 28-30гр.С
Тесто
- пшеничная мука 2 сорт - 400гр.;
- ржаная мука - 260гр.;
- вода - 460гр.;
- соль - 20гр.;
- патока черная (меласса) - 2ст.л.(иногда использую темный мед, либо самодельную сахарную патоку)
Так как разыскать в продаже пшеничную муку 2 сорта мне не удалось, я использую первый сорт, но немного, на глаз, дополняя цельнозерновой(30-40грамм). Как всегда ,на данном этапе, лучше смешать первым делом опару с водой, солью и патокой, а потом уже муку. Смешиваем составляющие в миксере примерно 3-4 минуты. Закрываем пленкой и оставляем на 3-3,5 часа при температуре 28-30гр.С. Мне встречались рецепты, где через час после смешивания рекомендуют делать обминку теста, но я так не делаю и все получается отлично и без этого.
После того, как тесто подошло, необходимо смазать формы маслом и выложить тесто. Расстойка в формах происходит при комнатной температуре в течении 1,5 часов. Важно поймать нужный момент: если не достоит нужное время - "крышка" испеченного хлеба провалится, а если перестоит - существует вероятность, что верхушка при выпекании треснет и отслоится. Так что этап выстаивания очень важен, нельзя его недооценивать.
Выпекаем хлеб при температуре 240 градусов с паром первые 10 минут, затем пар выпускаем и допекаем при 200гр.С примерно 45 минут. На выходе получается круглая и прямоугольная буханки около 760 грамм каждая.
Ароматный хлеб с хрустящей корочкой готов. В отличии от "Орловского" мякиш этого хлеба посуше , но такой же вкусный.
Попробуйте и Вы, уважаемые читатели, испечь такой хлеб!