Твёрдый сыр в домашних условиях

Твёрдый сыр – это ещё один вкусный продукт, который любой может приготовить самостоятельно в домашних условиях. Технология его приготовления конечно по сложнее, чем у творога и мягкого сыра, но вполне реализуема каждым на своей кухне.

Рецептов приготовления твёрдого сыра в сети не мало, но в них всё так красиво получается и не описаны проблемы, с которыми может столкнутся начинающий сыровар. Одну из простых технологий и особенностей приготовления сыра постараюсь описать далее.

Нам понадобятся:

• Приспособления: кастрюля, в которой будет готовится сыр; пресс-форма; пищевой термометр (я обошёлся и без него); шумовка (желательно, но можно обойтись и большой ложкой, использую деревянную); дуршлаг с марлей.
• Сырье: молоко, закваска (использовал обычный кефир или можно купить специализированную закваску) и сычужный фермент.

Проблемы, с которыми я столкнулся и которые не были описаны в рецептах, которые я читал:

• Рекомендую в обязательном порядке приобрести специальную пресс-форму для сыра! Авторы рецептов предлагают приспосабливать что-нибудь подручное (кто пластиковые ведёрки из-под майонеза, кто металлический дуршлаг цилиндрической формы). Первую партию пытался приготовить с использованием майонезного ведёрка с проделанными отверстиями – но из этого ничего не вышло. Ведёрко имеет некоторую конусность, и сырная масса до конца не продавливается, а в итого это ведёрко вообще треснуло под прессом. После первого неудачного опыта приготовления сыра купил специальную пресс-форму и далее процесс пошёл уже гораздо лучше. Пресс-форму можно купить в специализированных магазинах, если такие есть в вашем городе, или заказать через интернет).
• Проблемой было достать сычужный фермент. Но в итоге нашёл – сычужный фермент продают в специализированных магазинах по виноделию и самогоноварению (этот сегмент у населения похоже более популярен), в этих же магазинах заодно продают и товары для сыроделия (где-то только фермент, а где-то и полный набор с пресс-формами, воском и прочими атрибутами). Рекомендую купить в жидком виде, небольшого флакончика хватает на 100 литров молока, удобно дозировать по каплям для разового приготовления в домашних условиях.
• Выход твёрдой массы сыра от исходного сырья составляет всего 10%, поэтому обычно готовят от 10 литров молока, чтобы на выходе получить хотя 1 кг сыра. Но для начала советую начинать с меньших объёмов, например с 5 л. молоко, пока не отточите технологию приготовления непосредственно на своей кухня. Первую партию тоже взялся готовить из 10 литров молока, в итоге измучился, из-за проблем с пресс-формой сыр толком не получился и половину пришлось выкинуть, а оставшаяся сырная масса была съедена в мягком виде, а не твёрдом.
• Для того, чтобы сыр хранился, зрел и не портился его необходимо хорошенько просолить. Для просолки сыра используют два варианта: солить в процессе приготовления до закладки под пресс или же солить в рассоле после того как сыр спрессовался. Но в этом случае необходимо качественно приготовить рассол, да ещё обязательно добавить в него хлористый кальций, чтобы кальций не выходил в рассол из сыра. Выбирайте сами, я солю в до закладки под пресс.
• Заранее подумайте, что будет служить прессом. Двух-трёхлитровые банки с водой не подойдут. Во-первых, они будут периодически наклоняться, если их ничем не закрепить, а во-вторых, этого веса будет недостаточно, чтобы хорошо спрессовать сыр. Вес пресса должен быть несколько десятков килограмм, кто-то мастерит специальные прессы и доводит вес до 50 кг., я же использовал «блины» от разборных гантелей и общий вес пресса вышел около 20 кг.

Теперь сама технология (последовательность приготовления):

• В кастрюлю залить молоко, довести его температуру до 33-35 С, выключить огонь.
• Добавить закваску, перемешать, дать постоять минут 30-40.
• Если молоко остынет – снова подогреть, затем выключить огонь. Сычужный фермент (дозировку смотрите на упаковке). предварительно необходимо растворить в чашке с водой и это влить в кастрюлю с молочной массой, всё перемешать. Снова оставить минут на 40-50, за это время должен подействовать фермент.
• Через указанное выше время молочная масса должна немного затвердеть и стать похожей по консистенции на желе (можно провести тест "пальцем" – ткнуть в молочную массу – она должна быть упругой и немного продавиться, а потом вернуть прежнюю форму). Это свидетельствует о том, что можно переходить к следующей стадии. Если же не молочная масса не уплотнилась – дайте ещё постоять.
• Уплотнившуюся молочную массу прямо в кастрюле нарезаем (ножом, шумовкой, плоской ложкой) на «кубики» гранью размером 2-3 сантиметра. Сначала делаем сетку (нарезку) вдоль и поперёк, а затем уже нарезаем по высоте кастрюлю. Нарезанную массу оставляем на 1-1,5. За это время из нарезанных «кубиков» должна выйти жидкая часть, твёрдая часть должна осесть вниз – это и будет готовая сырная масса.
• Через указанное время в идеале шумовкой (ей удобнее всего) начинаем собирать сырную массу со дна кастрюли и откидывать её марлю и на дуршлаг, оставляем на некоторое время, чтобы по максимуму стекла жидкая часть.
• На следующем этапе сырную массу можно хорошенько просолить (только соль надо использовать мелкую).
• Просоленную сырную массу закладываем в пресс-форму и ставим под пресс, нагрузку надо периодически увеличивать, а сырную массу доставать и переворачивать для равномерного прессования. Под максимальной нагрузкой оставляем на сутки.
• Снимаем пресс, получившийся сыр промокаем тканью, чтобы подсушить и отправляем в холодильник на вызревание, сыр при хранении также необходимо завернуть в ткань и заменять её каждые два-три дня. Для вызревания на более длительный период сырную головку можно покрыть специальным воском или термоусдачоной плёнкой.

У меня сыр конечно получается не такой консистенции как в магазине, получается он по твёрже и немного крошится при нарезке, но всё равно вкусный и съедается очень быстро.