Как-то во время римских каникул, пресытившись красотами Ватикана и кричащими цветами июльского Рима, осев в кафе, мы с друзьями попросили нашего гида порекомендовать нам какое-нибудь фантастическое блюдо. Искуситель-Романо сделал заказ. Пока нам его готовили, мы пытались угадать из чего оно. Оказалось это фаршированные… цветы тыквы и цукини. Итальянцы придумали, что у них якобы со времен Медичи среди транжир была распространена манера фаршировать цветы кабачков, цукини и тыквы, украшать ими салаты. И даже готовить пирожки и запекать их во фритюре, что, конечно, противоречит эстетическому и диетическому концепту современных цветочных меню – после обеда явно чувствуется некоторое подобие сытости.
Точно не известно кто завел обычай пить саке с лепестками хризантем или приправлять сезонные салаты цветами, но по национальности он был японцем, а они почти все поголовно поэты, каждый день, каждую минуту превращающие во встречу с прекрасным. В том числе и ритуал еды. Тонко организованной восточной натуре как-то проще переваривать клейкий рис и прихлебывать мутноватое саке, если они сдобрены самыми красивыми дарами окрестного пейзажа – цветками сакуры и лепестками хризантем. Потом уже пошли в ход стебли, цветы и листья, их соединили с рисовым отваром – сегодня жители страны восходящего солнца потребляют хризантемы в качестве гарнира, по вкусу очень напоминает шпинат.
Тысячи лет японцы наслаждались всем этим делом в своем «многомиллионном одиночестве», но, после отказа от самоизоляции, об их занятии пронюхало «Человечество Запада».
Очередной приступ япономании совпал с модой на здоровую еду, и то, что для японцев было уделом поэтов и художников, благодаря западной деловой хватке перешло в ноу-хау диетологов. В 1980-е годы среди продвинутой европейской публики начался бум цветоеденья.
Резонов для этого бума предостаточно. Во-первых. Это очень экзотично и дорого. А моду всегда учреждают богатые, охочие до сенсаций и эксклюзива граждане. Во-вторых, не надо быть диетологом, чтобы осознать, что в мире едва ли есть вещи, в которых меньше калорий, чем в цветочных бутонах.
Впрочем, диетичный Запад тут же реанимировал и собственные традиции цветочной кулинарии, прежде существовавшей в жанре случайного отступления от правил. Варенье из лепестков роз, вино из одуванчиков – это не только литературная классика.
Французы отдали предпочтение лаванде и настурции и правильно сделали, потому что в этих природных антибиотиках изрядная порция белков и минералов – железа, йода, фосфора и калия. Монахи, сраженные красотой ярких бутонов, цветущих с июня до самых заморозков, считали настурцию источником молодости и здоровья. Так появился Кардинальский салат. Редис, зеленый лук, цветки и листья настурции заправить сметаной или растительным маслом, приправив солью, горчицей и перцем.
Голландцы наделали столько разноцветных тюльпанных бутончиков, впору жарить. Для этой цели берем несколько крупных бутонов, 150 г муки, полстакана белого вина и оливковое масло, одно яйцо, 5 грамм дрожжей и соль. Разводим муку вином, добавляем желток и разведенные дрожжи, перемешиваем. Оставляем опару на полчаса, потом к тесту добавляем взбитый белок и солим. Погружаем лепестки в тесто и жарим в кипящем оливковом масле.
Осенняя звезда – сиренево-фиолетовая астра радует наши глаза и желудки корейцев и китайцев. Столетиями они добавляют их в десерты, салаты, овощные и рыбные блюда и свято веря в то, что это очень помогает при охлаждении супружеских чувств.
И все вместе не смогли устоять перед грациозным обаянием лилий, превративших обеденные залы прогрессивных ресторанов в пропитанные эротическими ароматами будуары.
Сегодня самые актуальные в кулинарии цветы – это ноготки, которые добавляют в легкие рыбные супы, макароны и рис; маргаритки, которыми щедро посыпают овощные салаты и отварные овощи; настурции, которыми сдабривают мягкий сыр, отчего у него появляется мягкий перечный привкус, и фиалки, на которых настаивают лимонад. Герань и анютины глазки кладут в десерты. Лаванду – в жаркое, рагу и винные соусы. Мята не только хороша для чая, но и желанная пряность для многих блюд. Свежую зелень употребляют нарезанной. Сушеную растирают в порошок. Ею сдабривают фарш для котлет, рулетов и паштетов, мясные соусы, все блюда из гороха, фасоли, чечевицы и бобов. В одной из самых старых кулинарных книг гастронома-чревоугодника Апиция она фигурирует как добавка к сыру, маринованным сливам и артишоку, который сам по себе является цветком с листочками, уложенными как черепицы на крыше.
Поедание артишоков настоящий ритуал. На тарелке лежит большой бутон. Листочки надо отрывать и макать в какой-нибудь подходящий соус – голландский, бешамель или домашний майонез. Вкус у артишоков тонкий и изысканный, напоминающий лесные орехи. Чем ближе к сердцевине артишока, тем больше мякоти на листочках и тем они вкуснее. Самый роскошный кусок мякоти – это цветоложе, покрытое тычинками. Их надо аккуратно снять – и вас ждет вкуснейшая награда за возню с листочками.
В игре с листочками и тычинками есть некая двусмысленность, особенно соблазнительная для романтического ужина с любимым.
Варить артишоки следует в воде с солью и уксусом или лимонным соком.
Листья полыни жарят на масле. Гурманам должен понравиться экзотический чай. Одна чайная ложка измельченных листьев полыни заливают чашкой холодной воды, сутки настаивают. Процеживают, заправляют чайной ложкой меда и одной-двумя дольками лимона, подогревают до 25-40 0С и пьют. Среди 400 видов полыни встречаются и ядовитые, например полынь таврическая – житель южных широт – Петр –1 в походе на Персию только за одну ночь потерял вблизи города Кизляра более пятисот лошадей, угостившихся этой травой.
У нас на Урале варят кашу из корней пиона. Для этого их чистят, моют, измельчают, заливают соленой водой, помешивая, доводят до кипения, снимают с огня и добавляют сахар. По густоте такая каша напоминает кисель.
Ирландцы готовят салат из «травы счастья», клевера, цветы и листья клевера, болгарский перец, огурцы и помидоры мелко рубят, солят и заправляют сметаной.
Названия цветочных блюд звучат романтично. Яичница с цветами (календулы), рис с лепестками роз (они кладутся за пять минут до готовности злака), филе окуня с жасмином (цветки положить на рыбу, поставить на три часа в холодильник, затем посолить, поперчить и на 10 минут на сковороду), телятина с цветами фиалок (из ее лепестков, фисташек, грецких орехов, оливкового масла взбивают соус и поливают им готовое мясо).
Получается, что с легкой японской руки настала пора цветоеденья, и общеизвестному салату из одуванчиков можно найти прекрасную альтернативу.