Решил я тут сделать квашеной капусты. Общие принципы, конечно, понимаю. Но захотелось сделать прям по правилам – качественно.
Потому что квашеная капуста – это не просто вкусно. Это ещё и очень полезно. Но подробнее я об этом писал в этой статье.
Для выполнения этой цели стал искать всевозможные учебники, сборники, стандарты и прочую литературу. И поиски привели меня к технологической инструкции по квашению капусты, изданной министерством торговли СССР аж в 1956 году.
Солидный документ – подумал я. В конце концов, как там говорится: в те времена “и трава зеленее, и солнце теплее” было. Да и вообще – пищевыми добавками не пользовались, делали всё качественно.
Однозначно надо пробовать.
Документ, надо признать, чрезвычайно интересный. Но чтоб слишком не утомлять вас деталями, перейду сразу к сути. Я выбрал рецепт шинкованной квашеной капусты с морковью.
Ингредиенты:
Технология:
0. Капусту нужны выбирать крепкую, зрелую, не рыхлую. Кочаны не менее 0,7 кг весом каждый.
Удаляем верхние листья, вырезаем кочерыжку, шинкуем капусту. Чистим морковь, тоже шинкуем (я натёр на специальной тёрке, как для корейской моркови).
1. Ёмкость для квашения равномерно заполняем капустой и морковью, присыпаем солью, периодически утрамбовываем, чтоб капуста лежала плотно.
Сверху укладываем несколько больших капустных листов. Кладём гнёт и накрываем марлей. В качестве гнёта можно использовать деревянную доску или керамическую тарелку с банкой воды. Но ни в коем случае ничего металлического! Потому что металл под действием образующихся кислот может начать окисляться и растворяться в капусте, которую вы будете есть.
2. В таком виде капусту оставляем для брожения (ферментации).
Брожение запустится естественным путём, потому что на поверхности капустных листьев находятся молочнокислые бактерии.
Признаком начала брожения выступает лёгкое помутнение сока и появление пузырьков.
3. Согласно указаниям технологической инструкции, капуста готова, когда в ней накопилось не менее 0,7 % молочной кислоты, но и не более 1,5 %. Но мы же готовим дома, так что определять готовность капусты будем по-другому.
А именно.
Пока идёт процесс ферментации, в капусте появляются пузырьки воздуха. От них, кстати, следует избавляться, один-два раза в день надавливая на гнёт.
Как только процесс ферментации закончится – пузырьки перестанут образовываться. В моём случае это случилось на четвёртый день.
А на пятый я уже с превеликим удовольствием уплетал квашеную капусту с отварной картошечкой. Чтоб капуста была повкуснее, я добавил в неё репчатый лук и сдобрил небольшим количество растительного масла.
Кого интересует вкус: вкус отменный, капуста получилась сочная, хрустящая, в меру кислая и солёная. Вся семья была довольна.
Приятного аппетита. Кушайте вкусно и полезно. Подписывайтесь на канал, пишите комментарии. И до скорых встреч ;)