Я тут подумал — когда мы капусту квасим, мы ж ее не просто заготавливаем, мы ж ее ФЕР-МЕН-ТИ-РУ-ЕМ!
Если не верите, то убедитесь сами. Ферментация у нас — процесс контролируемого гниения. Это не я придумал, это технологи говорят. Чтобы продукт ферментировать надо соль (не более 3,5% от общей массы) добавить в среду, богатую сахаром. Благодаря этому бактерии (как раз таки лактобактерии) будут чувствовать себя вольготно, кушать и плодиться.
Ну как, соответствует капусте квашеной определение?
То-то же.
Ферментация чем отличается от засолки и маринования? Тем, что ни засолка, ни маринование развитие бактерий не допускают, а ферментация это как раз таки культивирование одной, определенной — в данном случае лактобактерии — нами. И, чтобы капуста получилась вкусной, нам надо контролировать весь процесс размножения этих крошеных, но, как оказалось, очень полезных существ.
И, когда условия им необходимые знаешь, то приходит понимание — то надо делать, а что нет, а это гораздо лучше, чем бездумное повторение когда-то кем-то созданного рецепта (потому что в рецепт всегда есть желание внести свои изменения).
Я тут решил составить для себя краткую памятку по условиям создания комфортной среды для бактерий. Может, и вам пригодится.
Итак…
Соль, соль, соль
Соли — не более 3.5 процентов от общей массы, но и не менее 2.5. если возьмете о больше — ферментация не начнется, так как соли будет слишком много — бактерии не вынесут и загнуться. Возможно, даже в страшных муках. Если соли будет меньше, ферментация опять-таки, не начнется, та как соли не хватит для активного отделения капустного сока (а без жидкости ферментация не начнется). Есть советы добавлять в капусту воды, но это, по- моему, все-таки извращение.
Соль должна быть простой каменной. Потому что лактобактериям не нужен йод и прочие полезные добавки. Им это не нравится, такие добавки нарушают процесс их жизнедеятельности и потому конечный продукт чаще всего идет на помойку.
Кислород — враг капустной цивилизации
Лактобактерии анаэробны. Это значит, что им, в отличие от нас, кислород не нужен. Следовательно, необходимо либо использовать посуду, которая доступ кислорода перекроет, либо — гнет достаточной массы, чтобы рассол полностью покрывал готовящуюся капусту.
Толстенный слой капустных листьев, на который установлен круг, а на него — тяжесть, которая круг тот буквально втапливает в капусту — не каприз наших предков, которым делать было нечего. Это такой примитивный довольно-таки, но действенный способ обеспечить лактобактериям курортные условия.
Я как-то по молодости гнет не поставил. А зачем, решил. Обойдусь. Капусты у меня мало, в ведро все поместилось, и даже место там осталось. Ничего трамбовать не надо!
Ну что, выкинул…
Курортная температура
А еще пока не забыл — температура! Процесс ферментации идет при диапазоне 18-30 градусов. При повышении температуры к сорока градусам лактобактерии благополучно погибают (возможно, даже в муках).
Для капусты оптимальна температура 23-24 градуса. Потому что капустка — жестковата. Можно чуть ниже (будет процесс ферментации дольше идти, а вот чуть выше — уже не айс, она быстрее станет мягкой и может перегулять.
При температуре 23-24 градуса капусте надо постоять дня три, а потом она отправляется на улицу — успокаиваться при температуре ниже двадцати градусов, но повыше, чем десять. Это тормозит развитие бактерий, но полностью его не останавливает.
Такая температура должна быть дней пять. А потом ее еще снижают, отправляя капусту в холодильник (сейчас) или в погреб (раньше).
Кстати, капуста в погребе хранилась далеко не у всех. Если верить мемуарам и воспоминаниям, в крестьянских домах кадушка с капустой очень часто стояла в холодных сенях, и капусту заготавливать начинали, как раз подгадывая по приметам под грядущие заморозки, чтобы природа сама стала регулятором температурных режимов. Хотя о лактобактериях тогда никто и не знал…