Рыбный соус – это очень древняя приправа, которая прошла «естественный отбор» еще с греко-римских времен. Каждый любитель кулинарии просто обязан знать о ней все. Заходи и читай.
- Название по-английски: Fish Sauce (liquamen лат.)
- Название по-французски: La Sauce de Poisson (liquamen лат.)
Синонимы или другие названия: гарум (греко-римский, самый древний), ныокмам (вьетнамский из регионов Фукуок и Фантхьет), сётцуру, иканаго сёю и исиру (японский из сардин и кальмаров), нампла (тайский), нганпьайи (мьянмский), нампа (лаосский), падэк (лаосский, исанский), тыктрэй и тйкути (камбоджийский), патис (филиппинский), юйлу и сяю (китайский), экчот и чоткаль (корейский)
В каком виде продается: жидкий в емкостях (стекло, пластик). Откупоренную емкость хранят не более 12 месяцев в темном и прохладном месте.
Рыбный соус - продукт, вырабатываемый из ферментированной (заквашенной солью), очень свежей рыбы разных видов (традиционно - анчоусов, которые дают роскошный, особенно ценимый гурманами аромат, или аналогичных им видов). В результате длительного периода ферментации получают прозрачную, соленую жидкость (рыбный сок).
Как использовать рыбный соус
Рыбный соус - один из ведущих ингредиентов в китайской, вьетнамской, камбоджийской, индонезийской, корейской, филиппинской и многих других восточных кухнях мира, ну и, конечно же, в тайской. Он применяется, как:
- соус к готовым блюдам;
- ингредиент для комбинированных приправ и соусов;
- компонент множества рецептов (в ЮВА он часто добавляется вместо соли, т.е. отвечает за этот компонент в рецептах, балансирующих на сочетании соленого, сладкого, кислого, острого).
Европейцы с трудом привыкают к такой приправе, поскольку для нее характерен выраженный запах. Рыбные соусы у разных народов и производителей различаются по цвету. Общепризнано, что светлые сорта элитнее темных.
- Традиционно приправу применяют с блюдами из рыбы и морепродуктов.
- Подходит к супам и подливам, горячим вторым.
- Тайцы заменяют рыбным соусом соль. Он стоит на столе у состоятельных людей, и бедноты.
- Во Вьетнаме им приправляют рис для придания ему изысканного вкуса, в лапшу и любые прочие блюда.
- Рыбный соус – великолепная добавка к свежим салатам из овощей и даже фруктов (папайя).
- Корейский продукт – ведущий ингредиент знаменитой кимчхи.
- Филиппинский патис обязательно предварительно обрабатывают даже в том случае, если он используется для заправки блюд из свежих продуктов.
- Одно из самых постоянных и неизменных блюд на Филиппинах - каша аррос кальдо, изрядно приправленная рыбным соусом.
Главным производителем и продавцом этой популярной на Востоке приправы считается Таиланд. В этой стране утверждена государственная классификация продукта. Покупая его, обращайте внимание на обозначения:
- Pure fish sauce (из анчоусов);
- Fish sauce made from other types of animals (из прочих морских обитателей);
- Diluted fish sauce (из разрешенных пищевых добавок).утылка рыбного соуса из Таиланда
Жидкость должна быть прозрачной, иметь характерный рыбный запах. Ее цвет варьируется от золотистого до коричневого.
С чем сочетается рыбный соус
- любой рыбе и морепродуктам
- сырым, вареным, жареным, тушеным овощам
- рису и лапше
Иногда эту популярную приправу сочетают с соком лайма, чесноком, укропом и кинзой, имбирем и красным острым перцем. В полученную смесь окунают кусочки самых разных продуктов, даже мясо и птицу.
С чем нельзя сочетать:
Рыбный соус, что совершенно очевидно, не сочетается с мясом (исключение – сладкие и кислые виды соуса), молочными продуктами, включая творог, сыры, грибами. Его не применяют со сладкой выпечкой и напитками.
Полезные свойства:
Рыбный соус полезен для организма. Проведенные исследования показали, что он содержит целый список минеральных солей, аминокислот, витамины группы В, включая существенный объем В12, и PP.
Для жителей стран ЮВА это основной источник целого списка полезных веществ, в том числе лизина, пантотеновой кислоты, кальция, железа, натрия, фосфора, йода. Если говорить о продукте высших сортов, то он:
способствует выработке гемоглобина и улучшению обмена веществ;
позитивно влияет на зрение, сосуды;
улучшает кожные покровы, микроциркуляцию крови.
Противопоказания к использованию:
Рыбный соус не рекомендуется употреблять людям, которые страдают аллергией на рыбу и морепродукты уже потому, что сложно наверняка знать, на основе чего он приготовлен. Купив некачественный продукт, можно оказаться перед проблемой индивидуальной непереносимости.
10 интересных фактов о рыбном соусе
1. Рыбный соус придумали греки еще за несколько веков до н. э., хотя сегодня считается, что это традиционный продукт из ЮВА. В отличие от современного продукта, древнегреческий не был таким соленым. Особенно прославилась своим продуктом римская провинция Бетика на юге Пиренейского п-ова - территория нынешней Испании (Андалусии и частично Эстремадуры) и португальской провинции Алентеж.
2. Самый древний рецепт среди рыбных соусов, насчитывающий уже более тысячи лет, – гарум. Древние греки и римляне готовили его из тунца, макрели, угря, анчоусов. Некоторые виды содержали вино, мед, уксус.
3. Хотя основным производителем приправы считается Тайланд, сегодня ее выпускают производственные компании всех стран ЮВА. Они предлагают богатейший ассортимент продукта, который различается не только компонентами (разные сорта рыб – один, два или несколько, морепродукты, включая планктон; рыба сырая, сушеная, цельная; кровь рыбы или ее внутренности; всевозможные добавки), но также видом и длительностью ферментации.
4. Во Вьетнаме рыбный соус традиционно производят из креветок, а в Таиланде – из анчоусов. В Японии исиру на полуострове Ното готовят из сардин и кальмаров, сётцуру в провинции Акита - из японского волосозуба, иканаго сёю в провинции Кагава - из северной песчанки.
5. Тайская приправа нампла имеет более выраженный вкус и запах, чем у вьетнамского ныокмама или китайского юйлу.
6. Рыбный соус по вкусу сложно с чем-то сравнивать. Он особенный. Аналогов не существует. По популярности в ЮВА с ним может состязаться только соевый. Дома произвести продукт качественно не удастся.
7. Попробуйте приготовить рыбный соус - рецептов в сети достаточно, но традиционного вкуса и запаха не добиться. Исходный продукт закладывается в специальные деревянные бочки и ферментируется под палящим солнцем Юго-Востока Азии. Лишь в этом случае рыба выделит сок – ту самую роскошную, соленую жидкость, которую так ценят гурманы.
8. Ферментация продукта в промышленных масштабах может длиться в среднем до 18 месяцев. Жидкость аккуратно собирают и продолжают настаивать. Качественный рыбный соус с ярким и богатым вкусом выдержан, как хорошее вино. Самый высший сорт имеет до трех лет выдержки.
9. Второй и третий сорт производят с добавлением воды. Такой продукт бутилируют через 2-3 месяца. Самый низший сорт получают вывариванием остатков соленой рыбы из бочек. Часто производитель в полученный таким путем продукт добавляет немного соуса высшей категории. Это позволяет улучшить вкус. Совсем дешевый и низкокачественный продукт готовится с добавлением усилителя вкуса, сахара, красителей и прочих аналогичных ингредиентов.
10. Рыбный соус от разных производителей и из разных стран может быть совершенно черным, коричневым и даже рубиновым, но он всегда должен быть прозрачным.
На фото ниже этикетка не настоящего рыбного соуса, изучите его состав и сравните с этикеткой соуса, привезенного из Таиланда. (см.выше)
К сожалению, в магазинах часто продают именно не настоящий соус. Неосведомленный человек, решив попробовать рыбный соус, покупает именно подделку и остается разочарован.
Теперь вы знаете, как отличить настоящий рыбный соус от его некачественных заменителей, обязательно попробуйте эту приправу, только настоящую. Она того стоит!
Желаю вам крепкого здоровья, друзья! И, конечно, приятного аппетита!
Дорогие друзья, присоединяйтесь к нашему
YouTube каналу - https://clc.am/nauchit-gotovit
И группе Вконтакте - https://clc.to/GroupVKontakte
