Ножи гиймякеш – кухонные разделочные топорики, традиционно применяемые в Азербайджане для рубки мяса. С их помощью вы сможете приготовить великолепный рублёный фарш, не идущий ни в какое сравнение по своей сочности и вкусу с молотым на мясорубке.
Особенности топориков гиймякеш
Родом эти тяжёлые разделочные ножи из Азербайджана, где их производством издревле славился город Габала. Отсюда происходит и второе название этих кухонных инструментов – габалинские топорики.
ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ Ножи вы можете в магазине "Шелковый путь":https://shelkoviyput.ru/ по промокоду - 507 скидка 5% на все товары.
Само же слово "гиймякеш" в переводе с азербайджанского, означает "рубящий мясо". Без использования этих ножей в Азербайджане не обходилось приготовление ни одного мясного блюда. Даже сегодня, в век всевозможно кухонной техники, самый вкусный фарш на котлеты, люля-кебаб, чебуреки, традиционно готовят габалинскими ножами.
Главная особенность использования топориков-гиймякеш заключается в парной работе ими двумя кулинарами сразу. Необычайная форма носка клинка, в виде закручивающейся вверх спирали, напрямую связана с одновременной работой двумя топориками сразу. Эти спиралеобразные выступы являются своеобразными предохранителями, защищающими руки работающего напротив человека.
Люля-кебаб
Это блюдо, сегодня широко распространённое на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах, впервые появилось на Ближнем Востоке. Именно здесь древними кулинарами был открыт секрет мелко рубленного мяса: оно лучше впитывает в себя ароматы приправ, становится более сочным и нежным. Отсюда люля-кебаб с арабскими, а потом и с турецкими завоевателями распространилось во все регионы, где они побывали.
Ингредиенты
Сегодня существует несколько десятков рецептов приготовления люля-кебаб, отличающихся своим национальным колоритом. Ниже рассмотрим рецепт приготовления блюда в его традиционном, турецком варианте. Для него нам понадобятся:
- мякоть баранины – 1 кг;
- сало курдючное – 300 г;
- лук репчатый – 4 шт.;
- чеснок – 4 зубца;
- зелень кинзы – 100 г;
- зелень укропа – 100 г;
- зира молотая и кориандр – по чайной ложке;
- перец чёрный молотый 5 г;
- соль по вкусу.
Сегодня есть много способов обжарки люля-кебаба: на противне, сковороде, в духовке. Мы же рассмотрим изначальный турецкий рецепт – на шампуре и открытом огне, как привычные всем нам шашлыки.
Приготовление фарша
Начинаем процесс приготовления блюда с подготовки мяса. Филейную часть баранины тщательно очищается от плёнок и жира. После этого, при помощи остро наточенных топориков гиймякеш оно мелко рубится до состояния фарша. Для приготовления люля-кебаба по традиционному рецепту, всегда используется рубленый фарш. Пропущенное через мясорубку мясо становится более сухим, теряя значительную часть соков.
ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ Нож вы можете в надежном интернет-магазине https://kazany.ru
После того, как мясо готово, приступаем ко второму по значимости ингредиенту блюда – луку. В люля-кебабе используется много лука, который придаёт фаршу дополнительную сочность. Он также мелко шинкуется острыми ножами, как и мясо – на кубики одинакового с ним размера. Затем мелко нарезается курдючное сало. Все три компонента, смешиваем в глубокой чашке до однородного состояния. Затем подготавливаем пряности, смешивая кориандр, зиру и мелко нашинкованную зелень кинзы.
Пряную основу добавляем в фарш, и начинаем его вымешивать. Вымешивание должно происходить достаточно длительное время, не менее 15-20 минут. Временами фарш в чаше даже следует отбивать кулаками. Это необходимо для выделения из мяса сока с белками, с помощью которых отдельные частицы мяса будут склеены при обжаривании в единый кусок. Обычно, при изготовлении котлет для этих целей используется яйцо, но в рецептуре люля-кебаба оно не предусматривается.
Обжарка на огне
После тщательного вымешивания, чашку с фаршем закрываем крышкой или полиэтиленом, и убираем на 2-3 часа настаиваться в холодильник. По прошествии этого времени фарш достаём, и снова хорошо вымешиваем и отбиваем.
Теперь можно приступать к формированию отдельных колбасок и нанизыванию их на шампуры.
Берём фарш руками, предварительно смоченными в тёплой воде, чтобы жирное мясо не прилипало к рукам. Скатываем его в колбасы толщиной не более 5 см, и длиной в 10-15 см. Обминая и уплотняя фарш, нанизываем его на шампуры, которые размещаем над горячими углями мангала. Важно следить, чтобы дрова полностью прогорели, и нигде под обжаривающимся люля-кебабом не было открытого пламени.
Шампура с нанизанными на них колбасками люля-кебаба следует постоянно поворачивать, чтобы блюдо равномерно обжарилось с разных сторон. После того, как его поверхность покроется аппетитной золотистой корочкой, продолжаем обжарку ещё минут 10-15, в зависимости от интенсивности жара мангала. Готовое блюдо, в отличие от тех же шашлыков, не подаётся прямо на шампурах. Оно выкладывается порционно на большую пресную лепёшку, или на лаваш. Сервируется люля-кебаб веточками укропа и кинзы, к нему традиционно подаётся ткемали.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ в ДУХОВКЕ
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!!https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg
*
*
*