7 секретов идеального бисквита, вне зависимости от входящих в его состав ингредиентов.
⠀
1. Если по рецепту необходимо отдельно взбить белки и желтки, то их разделение должно происходить с особой осторожностью, так как белки, в которые попала хоть капля желтка, а так же вода или жир со стенок посуды, не взобьются НИКОГДА!
Белки взбиваются в крепкую массу, с добавлением щепотки соли и, по желанию, ванильной эссенции.
Желтки - с сахаром, до белой, гладкой, глянцевой эмульсии.
Смешивание тех и других происходит строго силиконовой лопаткой, как можно меньшим числом аккуратных, "складывающих" движений.
Не миксером!
Сейчас полно рецептов, когда разделять белки и желтки не обязательно.
Яйца взбивают до светлой, почти белой, пышной массы, вначале пару минут с солью и ванилью, а затем, добавив сахар, на максимальных оборотах.
Время взбивания колеблется в пределах 5-7 минут для планетарного миксера и 10-12 для ручного.
⠀
2. Все сухие ингредиенты (мука, какао, разрыхлитель, сода) добавляют на следующем этапе, предварительно просеянные.
Их вводят в яичную смесь постепенно и равномерно, либо вручную с помощью силиконовой лопатки, осторожными, "складывающими" движениями, либо на самых малых оборотах миксера, чтобы масса не осела и не потеряла воздушность.
Я всегда выбираю "ручную работу", это совсем не сложно и не долго.
⠀
3. На дно (и только на дно!) формы я кладу лист пергамента.
Боковые стенки, в случае выпекания бисквита, не надо ни смазывать, ни посыпать.
Иначе бисквит либо осядет при доставании из духовки, либо не поднимется вовсе.
Чем меньше диаметр формы, тем выше получится бисквит, тем дольше время его выпекания.
4. Режим для выпекания бисквита - верхний/нижний нагрев (не конвекция!), 160-180° (в зависимости от рецепта).
Противень располагаем на один уровень ниже среднего.
Первые полчаса духовку ни в коем случае не открываем!
Затем, если бисквит высокий и ещё не готов (проверяем зубочисткой или деревянной шпажкой, она должна быть сухой), то сверху на него кладём лист фольги, спокойно дожидаясь готовности, без риска получить сгоревшую верхушку.
5. После того, как бисквит достали, проведите ножом по краю формы, чтобы отделить бисквит.
Остужайте его вне формы (желательно на решётке), ничем не накрывая.
Свежий бисквит разделить на коржи крайне проблематично.
Он жутко крошится и норовит развалиться.
6. Только после полного(!) остывания, бисквит стоит завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
Таким образом, он может храниться несколько дней.
Но уже через несколько часов его можно легко разделить на несколько коржей, практически без единой крошки.
Верхушку бисквита лучше срезать (и, по желанию, использовать в измельчённое виде для декора), чтобы крем лёг ровно, а торт смотрелся эстетично.
7. Если, воодушевлённые успехом, вы решите баловаться тортиками почаще, то прикупите, как минимум, металлическое кольцо для сборки тортов, вращающуюся подставку и шприц для кремов со всевозможными насадками.
У меня пока ничего этого нет в наличие, поэтому внешний вид тортов не впечатляет.
Чего не скажешь о внутреннем содержании.
Удачи и вам!