Холодный способ засолки, щадящий для грибов, в большей степени позволяет сохранить вкус, аромат и плотность черных груздей. Грузди получаются хрустящими, какими и должны быть хорошо просоленные грибы. Для хранения соленые грузди раскладывают по банкам, закрывают капроновой крышкой и хранят в холодильнике или погребе.
Для рецепта вам потребуется:
грузди черные - около 1кг
соль (не йодированная) - по вкусу (примерно 2.5 ст.л.)
пряная зелень (листья черной смородины, зонтики укропа, лавровый лист) - по вкусу
чеснок - 3 зубчика
душистый перец горошком - по вкусу.
Шаг 01
Черные грузди очистить от лесного мусора, промыть, шляпки протереть влажной салфеткой и залить холодной водой. Оставить грибы в воде на 1-2 дня, меняя воду по 3-4 раза в день, и заодно дополнительно промывая шляпки (можно потереть их щеточкой). Замачивать черные грузди обязательно, т.к. нам надо избавиться от млечного сока, придающего им горечь.
Шаг 02
С груздей слить воду, еще раз промыть и откинуть на дуршлаг. Ножки отрезать как можно короче.
Шаг 03
Чеснок очистить и нарезать пластинами. Зонтики укропа, лавровый лист и листья черной смородины промыть под проточной водой, обсушить на салфетке. На дно емкости, в которой будут солиться грибы, распределить немного соли, уложить зелень. На слой зелени распределить подготовленные грузди шляпками вниз, посыпать их солью, добавить горошины перца и пластины чеснока. На 1 кг груздей уйдет 1-1.5 ст.л. соли с небольшой горкой. Чередовать слои зелени и черных груздей, просаливая каждый грибной слой, пока грибы не закончатся. Верхний слой должен быть из зелени.
Шаг 04
Поверх зелени положить марлю и придавить небольшим гнетом. Оставить при комнатной температуре. Примерно через 3 дня грузди пустят сок и осядут (как быстро это произойдет, зависит от t в комнате). Отправить их для дальнейшей засолки в холодное место (в холодильник, в погреб). По необходимости марлю промывать и возвращать на место.
Черные грузди соленые холодным способом будут полностью готовы через 1 месяц. После этого можно разложить соленые грузди по банкам, залить полностью, по самое горлышко банки рассолом, в котором они солились, неплотно прикрыть и убрать в холодильник. Грибы в банке надо периодически встряхивать.
Если хотите приготовить грузди горячим способом, то вам пригодится этот рецепт