Три самых популярных основы для желе и мармелада: желатин, пектин и агар-агар. Но что за вещества скрываются под этими названиями? Предупреждаю, после прочтения статьи вы вряд ли согласитесь еще когда-либо съесть один из этих продуктов.
Пектин – образуется в растениях, поддерживает внутриклеточное давления, помогает фруктам и овощам хранится дольше. Из яблочного пектина готовят пастилу, зефир, мармелад. Последнее время пектин становится популярнее, вытесняя желатин.
Агар-агар – добывается из красных водорослей. Он растворяется только при температуре близкой к 100С, развести его холодной или чуть теплой водой не выйдет. Благодаря длинным молекулам, студень из агар-агара трудно разорвать. Агар-агар менее популярен, чем пектин и желатин, хотя превосходит их по ряду характеристик.
Желатин – животный белок коллаген. Берутся кости, шкуры, хрящи, копыта, рога и помещаются в чан, где долгое время варятся. Из них выходит липкое, вязкое вещество – желатин. Представьте, какая вонь стоит в процессе. Потом от запаха и привкуса избавляются. Желатин получают из отходов мясной и рыбной промышленности, поэтому его применение выгодно для предприятий, иначе все это отправляется в помойку.