Вспомнилась история, которая случилась со мной десять лет назад. Мы с мужем купили квартиру в новом микрорайоне Подмосковья и делали в ней ремонт силами нанятой бригады строителей. Микрорайон еще строился, делались дороги, везде была строительная грязь, ездили большие грузовики, и ходила туда из Москвы только полулегальная маршрутка с покрышками вместо сидений. В один солнечный осенний день приехала я на маршрутке решать какие-то ремонтные вопросы с бригадой, и нужно было там долго присутствовать, и ждать, и еще куда-то ехать - в общем, я изрядно проголодалась и решила прогуляться по району в поисках еды. Вижу, стоит ларёк с надписью "шаурма" - значит, накормят.
В ларьке стоял мужик - русский, метра под два ростом, с окладистой бородой, эдакий Добрыня Никитич на пенсии. Он готовил шаурму. Рядом стояла его жена - глаза в долу, русая коса до пояса - напоминающая Алёнушку, изрядно повзрослевшую. Она продавала пирожки с картошкой и наливала чай. Добрыня Никитич разговорился со мной, сказав, что только он владеет секретом настоящей шаурмы, знает, как делать ее правильно. Посмотрела, как он делает шаурму - без перчаток, а руки в бородавках - и решила взять пирожок и чай у Алёнушки. Пока Алёнушка готовила чай, Добрыня спросил меня:
- У вас есть работа?
- Есть - говорю я.
- А то я хотел предложить вам работу. Мы собираемся расширять свой бизнес, и нам нужны работники.
Я поблагодарила его за доверие, но отказалась. Менять работу в престижном вузе на такой стартап не входило в мои планы.
Тем временем мой чай был готов, пирожок разогрет, я расплатилась с хозяевами и пошла кушать на ближайшую бетонную плиту. Плита оказалась мне по росту как барный столик, если бы не металлические торчашие "уши", ее можно было бы принять за лофтовый арт-объект. Стала пить чай и закусывать пирожком, наблюдая за разворачивающейся вокруг стройкой, поправляя волосы от ветра. Слова Добрыни о расширении бизнеса запали мне в сердце, и я стала думать, как физика может помочь развитию шаурминого бизнеса в России.
И вот что придумала
Критерием эффективности любого процесса в физике является КПД - коэффициент полезного действия. Это отношение полезной работы к затраченной (или к затраченному теплу). Максимизация КПД подразумевает минимизацию энтропии - физической величины, характеризующей меру беспорядка в системе. Самое вкусное блюдо - это блюдо, в котором меньше всего энтропии, то, в которое вложена максимальная работа при минимально возможных затратах энергии.
Еще в начале 19 века французский инженер Сади Карно открыл цикл термодинамических процессов, обладающих максимальным КПД - цикл, который впоследствии был назван циклом Карно. Он состоит из двух изотермических (процессов при постоянной температуре) и двух адиабатических (процессов без теплообмена). Почему бы не попробовать применить идею цикла Карно для оптимизации процесса приготовления шаурмы? Графически этот процесс можно изобразить в координатах температура - энтропия (координаты давление-объем, как в школе, нам не подойдут, у нас же мясо, а не идеальный газ).
Начнем с процесса 1-2, изотермического. Мясо готовится при температуре вертела T1, из него постепенно выпаривается жидкость, и оно доходит до нужной энтропии. Далее - адиабатический процесс охлаждения мяса, оно снимается с вертела. Это надо делать довольно быстро, чтобы минимизировать увеличение энтропии. Затем уже при температуре окружающей среды T2 начинается процесс 3-4 уменьшения энтропии - заворачивание мяса в лаваш, добавление соуса и овощей. Важно сохранять при этом постоянную температуру и добиться энтропии не большей, чем в начале процесса.
КПД такого процесса определяется температурой нагревателя и температурой холодильника (окружающей среды). Формула его очень проста:
Получается очень интересная вещь - чем выше температура вертела, тем больше будет КПД процесса. Кроме того, чем ниже температура готовой шаурмы, тем выше КПД. Но холодную шаурму есть не очень вкусно, и при слишком высокой температуре вертела шаурма сгорит. Рассчитаем значение КПД для температуры вертела 250 градусов Цельсия, готовой шаурмы 40 градусов Цельсия (тёпленькую возьмём). Для подстановки в формулу нам надо температуры перевести в абсолютные - в Кельвины. Получается, соответственно 523 и 313 К, а значение КПД - 0,40, то есть 40%.
Вполне неплохо для такого нехитрого технического устройства, как ларёк с шаурмой!
В целом, из этих формул можно понять, в каком направлении стоит оптимизировать бизнес-процессы в приготовлении шаурмы. Но донести их до Добрыни - хозяина ларька - мне не удалось. С тех пор, как я не рискнула попробовать его шаурму, я больше его не видела. Сейчас на месте того ларька - зона разгрузки магазина "Пятёрочка".
Поэтому я решила высказать свои мысли здесь - может, кто-то почерпнет для себя какие-то идеи расширения бизнеса.
Спасибо за внимание!