Голландский сыр гауда
Сыр гауда назван в честь голландского города Гауда, где он продавался на рынке в течение веков.
Для приготовления 1 кг сыра нам потребуется:
- 10 литров цельного молока;
- 200 мл.пахты в качестве закваски;
- 2,5 мл. сычужного фермента;
- 1,5 мл. хлорида кальция;
- 300 гр. соли;
- 1,5 литра воды.
При приготовлении сыра очень важно соблюдать гигиену. Все приборы, инструменты, стол, руки должны быть чистыми. На голове должна быть сетка или платок.
Сначала нагрейте молоко на плите до 29С. Если вы используете сырое молоко, то сначала его надо нагреть до 72С и варить в течении 15 секунд. Следите за тем, чтобы температура не повышалась выше. При нагревании молока добавьте пахту в молоко. Не обязательно, но лучше добавить Calcium Chloride. При перемешивании добавьте 1,5 мл. кальция хлорида на 10 литров. Если вы используете сырое молоко, то добавьте также 4,5 мл. селитры. Добавьте сычужный фермент, перемешивайте 1 минуту слева на право и 1 минуту справа на лево, чтобы сычужный фермент полностью смешался с молоком.
Накройте молоко полотенцем или пищевой пленкой, чтобы оно не сильно остыло. Дайте молоку свернуться в течении 30 минут. Когда молоко хорошо застынет, разрежьте творог острой стороной творожного ножа на мелкие «кукурузные зерна». Разрезание творога делается для того, чтобы влага (сыворотка) испарилась. После резки дайте творогу постоять 10 минут.
Слейте около трети сыворотки через сито. Следите чтобы творог не высыхал. Аккуратно перемешайте творог ножом для творога. Если у вас его нет, используйте черпак. Полейте творог теплой водой 65С до 33С. При температуре 65С вам потребуется чуть меньше литра. Медленно добавьте воду, помешивая творог. Внимательно следите за температурой. Когда температура станет постоянной 33 С, осторожно помешивайте творог в течение 10 минут для хорошей промывки.
Повторите весь процесс промывки еще раз. Слейте 1/3 сыворотки второй раз. Следите чтобы творог не высыхал. Нагрейте творог до 36С, при температуре воды 65С вам на этот раз потребуется 600 мл. воды. Добавьте теплую воду, медленно помешивая.
Дайте творогу созреть 30 минут. Слейте как можно больше сыворотки, но не дайте творогу высохнуть. Заполните форму для сыра творогом. Осторожно прижмите творог под сывороткой ладонью. Закройте посуду крышкой, дайте постоять несколько минут, прежде чем процедить.
Поместите сырную форму под сырный пресс. Если у вас нет сырного пресса, можете создать давление, поместив какой-либо груз на форму для сыра (например, кастрюлю с водой). Подержите примерно 45 минут. Прессование прошло хорошо, когда корочка полностью равномерно закрылась. Если корочка не полностью закрылась, подержите сыр под прессом еще немного. После первого прессования сыр переворачивают в сетке, чтобы хорошо прижать другую сторону.
После того как сыр вышел из-под пресса, опустите его в рассол. Посол делается для того, чтобы сыр впитал соль. Сделайте ванну, добавив 200 гр. соли на 1 литр воды. В этой соленой ванне дайте сыру плавать 4 часа. Не забудьте перевернуть сыр другой стороной, чтобы он просолился равномерно.
Вытащите сыр из рассола и дайте ему высохнуть. Первые две недели переворичивайте сыр каждый день. Через две недели достаточно переворачивать сыр один раз в неделю. Лучше всего хранить сыр в влажном погребе, где температура около 15С. Сыр будет съедобным через 6 недель. Если хотите более старый сыр, оставьте сыр подольше.
Английский сыр чеддер
Чеддер самый популярный сыр в Великобритании. Второй по популярности сыр в США (после моцареллы). Сыр чеддер назван в честь деревушки Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии, где он был впервые произведен.
Для приготовления сыра чеддера нам потребуется:
- 4,5 литра свежего молока;
- 1 Мезофильная закваска ;
- ¼ вкладка Rennet;
- 1 ст.ложка соли.
Нагрейте молоко до 32,2 С. Добавьте 30 мл. мезофильной закваски и тщательно перемешайте венчиком. Культура должна равномерно смешаться с молоком. Дайте молоку созреть в течении 1 часа.
Растворите ¼ таблетки сычужного фермента в 3-4 столовых ложках ОХЛАЖДЕННОЙ воды. Горячая вода разрушает ферменты сычужного фермента. Медленно влейте сычужный фермент в молоко, постоянно перемешивая венчиком. Мешайте не менее 5 минут.
Дайте молоку застыть в течение 1-2 часов, пока творог не затвердеет, а после его разрезания можно будет получить чистый разрез. Длинным ножом разрежьте творог на небольшие кубики. Дайте творогу постоять 15 минут, чтобы он затвердел.
Медленно поднимайте температуру молока доя 39 С. Для достижения этой температуры необходимо 45 минут. В течении этого времени осторожно перемешивайте творог каждые несколько минут. Варите творог при температуре 39С еще 45 минут. В течение этого времени осторожно перемешайте творог. Слейте сыворотку через дуршлаг, выстланный марлей. Делайте это быстро и не позволяйте творогу матироваться.
Поместите творог обратно в пароварку при температуре 39С. Перемешивайте творог, чтобы отделить матовые частицы. Добавьте столовую ложку соли и тщательно перемешайте. Готовьте творог при температуре 39С в течении 1 часа, помешивая каждые несколько минут. Осторожно выложите творог в форму. Прижмите творог на 45 минут прессом. После достаньте и переверните сыр. Придавите сыр тяжелый весом и оставьте на 3 часа. Достаньте сыр и переверните его, и опять поставьте его под пресс с более тяжелым весом и оставьте его на сутки.
Выложите сыр на сырную доску и сушите его при комнатной температуре 3-5 дней, пока сыр не станет сухим на ощупь. Вощите воском сыр и держите в холодильнике в течение 3-24 месяцев. Чем дольше сыр выдерживается, тем острее его вкус. Обязательно переворачивайте сыр каждые несколько дней.
Греческий сыр фета
Фета самый любимый сыр греков, и если греки делают дома сыр, то начинают учиться именно с него. Слово «фета» происходит от итальянского feta – «ломтик». Скорее всего название сыра связано с нарезанием сыра ломтиками для того, чтобы поместить его в бочки.
Для приготовления сыра фета нам понадобится: 2 литра свежего молока, Rennet, соль.
Процедите молоко с помощью толстого ситечка. Пастеризуйте молоко при температуре 90 С. Таким образом мы убиваем микробы в молоке, для нашей безопасности. Дайте молоку остыть до 38 С.
В чашке смешайте сычужный фермент, соль в небольшом количестве воды. Вылейте сычужный фермент в молоко и хорошо перемешайте, чтобы сычужный фермент растворился и хорошо распространился по всему молоку. Оставьте молоко на 40 минут. После того как молоко превратится в творог, осторожно перемешайте его. Перемешивайте творог так, чтобы из нашего сыра образовались толстые кусочки и дайте ему немного постоять. Вылейте творог в дуршлаг покрытый тканью. Под вешайте ткань с творогом так, чтобы сыворотка стекала. Дайте творогу загустеть 4-5 часов, а затем выньте его из ткани и переложите в форму.
Оставляем еще на 4-5 часов, обваливаю в крупной соли, выкладываем в кастрюлю или посуду, чтобы собрать вытекающую жидкость. На следующий день уберите его в таз. Надо сделать рассол из воды, крупной соли и сыворотки выделенной сыром. Сыр храните в рассоле. Можно его порезать на крупные куски.
Если вам понравилась статья, поставьте пожалуйста лайк.
Подписывайте на канал, чтобы не пропустить интересные факты о еде и редкие рецепты блюд.