Денис Орлов, старший сомелье ресторана «Хочу харчо» в Петербурге, холдинг Ginza Project, рассказывает о психологической стороне работы в ресторане и моментах, которые могут подпортить впечатление гостя о сомелье и заведении. Бонусом – список книг и учебных программ не о вине, но о бизнесе.
«И как получилось, что мы теперь с вином? Хотели же только по салату…», – спросила девушка подругу, сидящую напротив. А начиналось все так...
Зашли две подруги в ресторан перекусить. Этого достаточно, чтобы вино было продано, ведь сомелье – мастер своего дела. Гости садятся за столик, изучают меню, и уже рядом он, точно знающий, что делать. Улыбается. «Какое вино предпочитаете?» Девушки дают понять, что сегодня планировали только поесть. Но тут он произносит, что «это будет комплимент от него лично», и в ответ следует незамедлительное согласие.
Сомелье приносит вино. Девушки очень обрадовались такому жесту и спустя пару минут, когда бокалы опустели, а еда в тарелках еще осталась, попросили принести такого же вина по бокалам или сразу бутылку. В итоге все довольны. Психология – дело тонкое.
У всех нас есть набор навыков и антинавыков, которые применяются когда сознательно, а когда и бессознательно. Порой и сам сомелье не замечает некоторые нюансы, которые мешают работе.
Чрезмерная разговорчивость
Сначала сомелье увлеченно рассказывает о вине, о виноделе, о ресторане, потом случай из жизни, затем как вчера гости... – и отдых с бокалом вина плавно перетекает в лекцию. На нее гости не записывались. И как им уже заняться своим салатом? Все просто – пару раз демонстративно кашлянуть. Не помогло? Тогда стоит прервать монолог: «Спасибо за интересную информацию и за совет в выборе вина». Да-да, иначе радио будет вещать, пока не принесут десерты. И затем смело принимайтесь за трапезу.
Помятый вид
Видно, что вчерашняя ночь сомелье плавно перешла в утро, которое началось в обед. И вы от этого «аромата амброзии» хотите уже не вина, а рассола с черным хлебом. И здесь поможет великий русский язык – просто попросите позвать официанта.
Навязчивость
Тот случай, когда сомелье сел за стол или присел в кресло напротив. Если вам не нравится такое поведение (подчеркну слово «если»), то фраза «сейчас к нам присоединятся друзья» даст ему понять, что пора сменить позицию. В обратной ситуации, если гости предлагают составить им компанию, сомелье должен задать себе вопрос: «Ты так всегда делаешь? У тебя же есть свой стиль в работе? Или ты попросту не можешь красиво отказать гостям и вежливо объяснить почему?». Тогда следует еще раз ознакомиться с нормами поведения и правилами этикета при работе в ресторанной сфере.
Аромат «Kent с кнопкой»
Тут, на мой взгляд, сомелье не до конца осознает особенности профессии. Ведь обоняние и вкус очень важны в его работе. На одном только языке до десяти тысяч рецепторов, а в носу и того больше. Никотин же притупляет и нарушает их работу, создавая сложности при дегустации и не только при дегустации.
Ограниченность
«Я вам подскажу только про алкоголь». Специалист узкой направленности с уклоном в алкоголь… Новая профессия? Сомневаюсь. Как же, бывает, огорчишься, услышав эту фразу из уст эксперта по напиткам ресторана. Но и такое случается, хоть и крайне редко.
Из года в год сомелье развиваются вместе с вами, нашими гостями. Здесь нет обид и поражений, есть только опыт и точка роста. Ходите в рестораны и помните – хорошим сомелье пахнет с порога.
Бонус
Книги для сомелье – не о вине, а о бизнесе
- Сысоева С.А., Бузукова Е.А. Категорийный менеджмент. Курс управления ассортиментом в рознице. 2019;
- Котлер Ф., Армстронг Г., Вонг В., Сондерс Д. Основы маркетинга. 2019;
- Рене Моборн, Ким Чан. Стратегия голубого океана. Как найти или создать рынок, свободный от других игроков. 2019;
- Симон Г. Признания мастера ценообразования. Как цена влияет на прибыль, выручку, долю рынка, объём продаж и выживание компании. 2017;
- Талеб Н. Черный лебедь. Под знаком непредсказуемости. 2010.
- Программы повышения квалификации ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова»
- «Экономика и управление рестораном»;
- «Маркетинг продаж».