Станислав Гольцев, сомелье ресторана «Пенаты» в Ярославле, рассказывает, как, работая с вином, не забывать про культуру потребления этого благородного напитка.
Вино приковывает к себе миллионы взоров. Благо, мы живем в эпоху, когда почти у всех есть возможность изучать его, постигать его таинства. И цель моей деятельности как сомелье – стать проводником в этот мир, помочь людям получить то, что они хотят.Но, например, в моем регионе большинство мероприятий с вином – это дегустации (вкупе с теорией).
Они вроде бы позволяют узнавать, как устроен винный мир, но напрочь обделяют вниманием основы культуры потребления вина. А ведь винный этикет, подобно удачно подобранному музыкальному сопровождению, во многом украшает вечера, возвышает атмосферу любого праздника. Хочу обратить внимание на семь нехитрых моментов в работе с вином, которые без должного освещения рискуют кануть в Лету.
Аперитив
Казалось бы, сущий пустяк. Но предложение напитков на аперитив, напротив, имеет очень важное значение! На этом этапе начинается общение с гостями, зарождается понимание, как они настроены провести вечер. К тому же условный бокальчик игристого активизирует вкусовые рецепторы гостя и возбуждает желание приступить к долгожданной трапезе.
Эногастрономическая сочетаемость
Очень деликатный момент. Вино может быть весьма впечатляющим, но его выбор нельзя представить без учета блюд, которые это вино будет сопровождать. Гастрономические решения современных шеф-поваров, иногда смелые и неожиданные, делают момент выбора поистине захватывающим, ведь на этой стадии сомелье должен осветить сильные стороны вина с учетом всех нюансов выбранных блюд. Здесь важно проявить спокойствие и показать уверенность в своих словах. Так мы заручаемся доверием гостя – перед ним человек, который знает свое дело.
Презентация вина
Не раз, посещая заведения Ярославля и других малых городов России, отмечал удручающую тенденцию: этот важнейший этап зачастую ограничивается показом бутылки и озвучиванием наименования с этикетки. Особое внимание нужно уделять описанию органолептических свойств напитка. Чем детальнее описание, тем яснее представление о вине. Как ни красива бутылка, как ни многословна контрэтикетка, главный и достоверный источник информации для гостя – сомелье. При качественной презентации человек начинает чувствовать и понимать вино еще до того, как оно окажется у него в бокале. Память сомелье – это кладезь знаний. А знаниями важно и нужно делиться!
Подбор бокала
В последнее время вновь появился тренд к универсализации форм винных бокалов. Бокалы особой формы (например, для рислинга или премиальных бургундских шардоне) в ресторанах не прижились. Конечно, универсальный бокал упрощает работу, но в то же время он нивелирует тонкости стилистики вина. В этом вопросе я консерватор и продолжаю ратовать за то, что все вина заслуживают правильно подобранных бокалов. В конце концов, форма отвечает не столько за эстетический аспект, сколько за правильное задействование вкусовых рецепторов и за верные акценты в ароматике.
Декантация
Несмотря на тенденцию к демократизации, декантеры активно используются во многих ресторанах. С одним небольшим «но»: это не всегда необходимый, а порой даже излишний ход. Что хорошо для мощных, танинных красных или для выдержанных бочковых белых, может пагубно сказаться на молодых винах. Декантация должна играть исключительно на руку вину и его сильным сторонам. Я не призываю вступать в споры с гостями, если вино просят декантировать, но считаю должным проинформировать о том, к чему это может привести в данном конкретном случае.
Подача вина
Сам по себе этот этап вряд ли когда-то станет рудиментарным. Хотелось бы лишь заметить, для чего именно вино подается на пробу, поскольку опыт подсказывает, что этот вопрос до сих пор актуален. Хотя сомелье сам может оценить состояние вина, понюхав пробку, не стоит обесценивать и мнение гостя. Вино подается на пробу, чтобы он тоже проверил, в порядке ли вино (сомелье при необходимости может кратко подсказать, как это сделать). Комментарий «мне не понравилось» в этом случае не будет считаться причиной для отказа от бутылки. Впрочем, качественный этап презентации вина практически исключает подобное развитие событий.
Дижестив
Лично мое субъективное мнение на этот счет – дижестив обязателен! Нельзя отказывать гостям в предложении выбора дижестива. Будь то десертное вино, ликер или же крепкий алкоголь, дижестив играет завершающую ноту в трапезе, привносит баланс в ощущения от нее. Отличный повод подытожить, что вечер удался на славу!