Салями – вид сыровяленой колбасы. На практике это означает, что мясо не подвергается термической обработке и становится пригодным для еды вследствие процессов ферментации и сушки.
Для производства деликатеса используют говядину, свинину, баранину, конину и даже мясо осла и дикого кабана. Обязательными добавками являются соль и животный жир, дополнительными могут быть чеснок, белый перец, чили, фенхель, паприка и другие виды специй.
Название салями происходит от итальянского "sale" (соль) и обозначает собирательное наименование всех сыровяленых и сырокопченых мясных деликатесов. Несмотря на итальянское название, традиции производства сыровяленой колбасы существуют по всей Европе. Местным крестьянам вяление мяса давало возможность сохранить продукт в течение многих месяцев. Пепперони, чоризо, сосиссон, ндуя, суджук – все они принадлежат к одной большой и разнообразной семье.
Венгры, большие специалисты по салями, провели исследование своего продукта и выявили в нем более 400 ароматических веществ. Доминирующими вкусами были дымный, сладкий, острый и кислый, в ароматическом профиле были обнаружены гвоздика, сыр, попкорн, вареный картофель, грибы, солод, чеснок, мед, карамель и ваниль. Такая богатая вкусовая палитра по сложности сближает этот мясной деликатес с вином. Однако, правило «к мясу – красное вино» здесь работает не на 100%.
У салями две основных характеристики – соленость и жирность. Обе смягчаются легкими винами с высокой кислотностью. За ними отправляемся в раздел игристых. Бургундский розовый креман Brut Dargent Pinot Noir Rosé 2018 отлично уравновесит яркий, немного нахрапистый вкус колбасы.
Если все-таки предпочтения склоняются в сторону красного вина, не стоит выбирать мощные вина с увесистыми танинами. Щедрый калифорнийский каберне совиньон или мускулистый аргентинский мальбек составят деликатесу ненужную конкуренцию и утяжелят сочетание. Стоит обратиться к винам из французского региона Божоле, например, Joseph Drouhin Beaujolais-Villages 2019: фруктовые ароматы клубники и малины, а также легкая пряность, прекрасно сбалансируют остринку колбасы.
Если же у вас на столе оказалась салями со значительной долей перца, в игру вступают полусухие и полусладкие вина. Несмотря на то, что многие профессионалы и любители вина предвзято относятся к итальянскому ламбруско, среди них встречаются достойные представители. Ca' Montanari Opera 02 Amabile Lambrusco di Modena – не слишком сладкое, хорошо сложенное вино, которое своей яркостью и фруктовостью уравновесит остроту колбасы и предаст сочетанию изящности. Забавно, что один из сортов семейства ламбруско носит название «саламино» из-за схожести гроздей этого винограда с подвешенными палками салями. Еще один повод проверить этот тандем на практике!
