Вкус - одно из пяти чувств человека. С помощью чувства вкуса мы получаем удовольствие от еды, можем распознавать природу продукта.
Несмотря на огромное многообразие блюд и продуктов питания, человек ощущает 5 вкусов: сладкий, горький, кислый, солёный а также умами, о котором будет сказано ниже.
Каким образом мы различаем вкус?
Посмотрим на физиологию восприятия вкуса.
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции (рецепторы, отвечающие на химическое вещество). Вкус - это ощущение, возникающее при воздействии разных веществ на рецепторы, расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого нёба, миндалины, надгортанника.
Что же такое вкус умами? В 1908 году японский учёный Кикунаэ Икэда открыл вкус умами. Он нашёл его в водорослях комбу. Что придаёт этим водорослям особый новый вкус? Это хорошо известное нам вещество глутамат натрия. В 1985 году вкус "умами" утвердился в науке.
В 2005 французские учёные открыли, что у крыс также есть способность различать жирный вкус.
Теперь несколько слов о физиологии восприятия вкуса.
Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения (вкусовые клетки), расположены на поверхности языка. Вместе с поддерживающими клетками (вспомогательными) они образуют вкусовые почки в эпителии (поверхностном слое) сосочков языка.
Железы языка между сосочками продуцируют жидкость, которая омывает вкусовые почки. Верхняя часть рецепторных клеток имеет микроворсинки, чувствительны к молекулам различных веществ.
На данный момент выделяют 5 видов рецепторов: рецепторы сладкого, горького, солёного, кислого и умами.
Вкусовые клетки являются вторичночувствующими рецепторами, то есть они могут передавать информацию только через другие нервные клетки. В связи с этим они контактируют с волокнами черепномозговых нервов, которые передают информацию о вкусе в ЦНС (центральную нервную систему).
В этом процессе участвуют следующие нервы: барабанная струна — ветвь лицевого нерва, которая иннервирует (снабжает нервными волокнами) переднюю и боковые части языка, языкоглоточный нерв, иннервирующий заднюю часть языка.
Вкусовые чувствительные
клетки замещаются очень быстро, продолжительность их жизни составляет 10 дней, после чего формируются новые рецепторы.
На поверхности языка можно выделить области специфической чувствительности. Вкус горького ощущается в первую очередь основанием языка. Другие вкусовые раздражители действуют на боковые поверхности и кончик языка с перекрыванием областей.
В каких отделах нашего мозга обрабатывается вкус? От рецепторов языка к центральной нервной системе (мозгу) информация поступает по двум нервам, указанным выше. Эти нервы передают информацию сначала продолговатому мозгу (задний отдел головного мозга, продолжение спинного мозга), затем таламусу (отдел головного мозга, передающий информацию от органов чувств) и к сенсорной вкусовой коре (постцентральная извилина).
Как вы можете видеть, информация о вкусе передаётся довольно сложным путем к сенсорной вкусовой коре. Можно заключить, что чувство вкуса формируется сложно. Относительно недавно был открыт новый "базовый" вкус, из чего следует, что чувство вкуса и физиология его образования будут изучаться дальше. Возможно, нас ждёт открытие новых основных вкусовых ощущений.