Ризотто - такая же визитная карточка Италии, как паста или пицца, но, в отличие от них, относится к высокой кухне. Приготовить блюдо дома не так уж сложно - достаточно знать несколько хитростей. Какой сорт риса выбрать, как добиться идеальной кремовой текстуры блюда, на каком огне готовить и когда добавлять сыр и другие топинги?
Известные шеф-повара - Антонио Фреза и Карло Греку - делятся секретами идеального ризотто.
Рис
Рис - это основа основ любого ризотто. Конечно же, он должен быть итальянским, иначе вместо изысканного блюда получится нечто совсем другое. Шеф-повара используют круглые крахмалистые сорта: арборио, виалоне нано и другие. Антонио Фреза и Карло Греку предпочитают карнароли из-за его более нежной и легкой текстуры - ризотто из такого риса получается менее плотным и исключительно кремовым, при этом каждая рисинка сохраняет свою форму. И помните: промывать рис категорически нельзя, ведь крахмал - ключевое условие правильного ризотто.
Бульон
В ризотто никогда не добавляют весь бульон сразу - это нужно делать небольшими порциями, в 2-3 подхода: как только рис впитает одну порцию, можно добавлять очередную. При этом бульон не должен быть холодным - Антонио Фреза советует держать кастрюлю на соседней плите на небольшом огне, чтобы постоянно поддерживать нужную температуру бульона. И не переусердствуйте: в готовом ризотто не должно остаться жидкости!
Что касается соли, Карло Греку советует солить ризотто сразу после первой порции бульона - так он будет соленым внутри. Если посолить рис в конце, он будет соленым только снаружи.
Консистенция
Ризотто не терпит невнимания: его нужно периодически (но не слишком часто) помешивать во время приготовления, чтобы консистенция получилась максимально однородной. Помешивая, важно не оставлять на стенках зернышки, иначе они не приготовятся. Кроме того, Карло Греку советует предварительно обжарить рис в сотейнике на оливковом масле - так на нем образуется корочка, и рисинки уже не разбухнут во время готовки.
Время
Рис для ризотто, как и паста, должен достигнуть состояния аль денте. Очень важно не упустить момент и не переварить его, иначе получится каша-размазня - для этого рис нужно постоянно пробовать. Антонио Фреза определяет готовность по консистенции - рис должен быть кремовым и достаточно плотным, но не превратиться в крахмальную пасту. Если он настолько плотный, что из него уже можно лепить, значит, вы его переварили. Другой способ - раскусить зернышко: если в середине есть белая точка диаметром примерно 0,5 мм, то рис готов.
Карло Греку готовит ризотто по итальянским стандартам - 13 минут с момента добавления бульона. Впрочем, в России такой рис считают несколько недоваренным, поэтому шеф разрешает увеличить время готовки до 17 минут. Готовность определяет по виду - если рисинки прозрачные по краям и белые внутри, значит, блюдо готово.
Посуда
Многие думают, что чем больше диаметр посуды для ризотто, тем лучше. Однако Антонио Фреза с этим не согласен: слишком большая сковорода не позволит добиться нужной плотности массы и кремовой текстуры, так как рис растечется тонким слоем по дну. Кроме того, большая посуда может неравномерно нагреваться. Шеф советует использовать сковороду, в которой рису будет не слишком просторно, но и не тесно, при этом дно посуды не должно быть больше диаметра плиты.
Огонь
Есть расхожий стереотип, что ризотто нужно готовить на маленьком огне. Это неправильно: Карло Греку советует готовить на сильном огне, а Антонио Фреза рекомендует температуру чуть ниже средней - в противном случае рис не приготовится как надо. Попробуйте оба варианта и выберите тот, что больше по душе.
Добавки
Правильно приготовленное ризотто - вполне самодостаточное вкусное блюдо. Однако для разнообразия в него можно добавлять самые разные ингредиенты. Так, сыр и сливочное масло подарят блюду нежную сливочную эмульсию, но вмешивать их нужно в самом конце. Карло Греку делает так: снимает ризотто с плиты, добавляет тертый пармезан и и перемешивает несколько минут - за это время блюдо густеет и доходит до идеальной консистенции.
То же самое - с трюфельным масло: добавлять его следует в последнюю очередь, иначе запах не сохранится. Остальные добавки - грибы, мясо, овощи, морепродукты - лучше добавлять за 2-3 минуты до готовности ризотто.