Бородатый анекдот: приходит в бар некий такой проверяющий, условно — из Роспотребнадзора, это несущественно; заказывает 50 мл. водки. Бармен наливает, проверяющий тут же переливает в измерительный стаканчик – 40 мл. Бармена штрафуют. Через неделю тот же проверяющий в том же баре у того же самого бармена снова заказывает 50 водки. Перемеряет – снова 40, снова штрафует. Еще через неделю история повторяется.
Проверяющий не выдерживает:
- Я к Вам уже третий раз, Вы меня в лицо уже знаете, я Вас каждый раз штрафую, а Вы все равно наливаете 40.
Бармен:
- Да я лучше 10 штрафов заплачу, чем руку собью.
Перво-наперво: "измерительный стаканчик" называется "джиггер", внешне напоминает миниатюрные песочные часы без песка, на внутренней поверхности "чашечек" - риски: 10 мл., 20 мл., 30 мл. и так далее, до 50. При помощи джиггера как раз измеряют точное количество крепкого алкоголя (как правило), в чистом виде или для коктейля.
Второе: раньше повсеместно наливали по 50 мл. безразлично чего - водка, виски, текила, всё равно. Однажды у меня был гость, довольно давно уже, который задал бессмысленный, как мне тогда показалось, вопрос: "Виски по сколько наливаете?". Я ответил с естественностью, что по 50. Он усмехнулся: "Мерками русской водки, значит?". Я ничего не понял, а он понял, что я не понял.
Чем это было удобно - если наливать не по 50 мл., а по, скажем, 45 - разница на глаз неощутима, а у бармена образуется "плюс", то есть нереализованные 5 мл., за которые гость заплатил. Десять таких шотов - вот и "лишние" 50 мл. крепкого алкоголя есть, можно загнать.
Сейчас всё чаще наливают по 40 мл., и вот тут разница уже ощутимее, как ни странно это было бы на первый взгляд. Не знаю, с этим ли связан тот факт, что сейчас бармены всё реже недоливают.
Коктейли - другое дело. Там невозможно проверить, сколько алкоголя на самом деле налил бармен, как полагается или меньше. Тем более - лёд. Недаром, во-первых, в дремучие времена ходила присказка "лёд и пена - лучшие друзья бармена", а во-вторых, одно из самых маловразумительных стихотворений Бродского начинается четверостишием со следующими словами:
Пчелы не улетели, всадник не ускакал. В кофейне
"Яникулум" новое кодло болтает на прежней фене.
Тая в стакане, лед позволяет дважды
вступить в ту же самую воду, не утоляя жажды.
Я как-то пил очень водянистый "Негрони", в котором алкоголя было ну точно меньше положенного. Возвращать не стал из любопытства, надо же всё попробовать для опыта, в том числе - плохое; низкий КПД того коктейля только подтвердил догадку.
Поймать бармена на "недоливе", когда заказываешь коктейль, практически нереально, варианта один - встать у барной стойки и смотреть, чтоб наливал точно по джиггеру. Это не запрещено, это полное право гостя, этого практически никто никогда не делает.
Помню, однажды стоял за баром, подменял спящего бармена, гость забежал согреться полтинником водки и убежать. Я достал водку, достал джиггер, налил ровно 50, без обмана, перелил в рюмку, подал. Гость рассчитался наличными, оставив сверху нормально, а на прощание сказал: "В следующий раз вот тут наливай, чтоб гость всё видел", и показал на барную стойку. А я-то наливал как бы "у себя", в баре, то есть там, где гость не видит. Получается, я и чаевые получил, и урок бесплатный бонусом (к слову о том, что никто никого никогда ничему не учит, вот такие элементарные вещи узнавали от гостей).
Если коротко: сейчас для барменов что-то вроде дела чести работать "чисто", без обмана; положено наливать по 40 - будет 40, а не 38. Положено в коктейль 70 мл. алкоголя - будет ровно 70, а не 65, хотя разницы никто не заметит. За культуру типа.
Исключения - бывают.
