Я обожаю сыры почти как грибы, т.е. любые и в любом виде.
Нет, хотя не любые, всякие дешевые и не очень суррогаты с пластилиновой консистенцией мне не нравятся, да и сыром это невозможно назвать.
В период моего ПП питания мне пришлось сократить наименование употребляемых сыров в пользу более низкокалорийные, а значит, менее жирных: творожные сыры, брынза, иногда кусочек полутвердого.
При переходе на кето мой внутренний сыроед возрадовался как никогда, ведь теперь жирные сыры - то, что доктор прописал.
Наметилась другая проблема, найти те сыры, которые все-таки больше всего подходят для кетогенного питания, т.к. в своем составе имеют как можно больше жиров и как можно меньше углеводов.
Представляю свой топ сыров:
1. Сырный крем или крем чиз. Калорийность 280-300 ккал в зависимости от жирности. И вот тут я рекомендую брать тот, который жирнее. Я покупаю 70 % (такой, как ниже) и его БЖУ 7/27,9/2,1, т.е углеводов совсем не много.
2. Маскарпоне. Калорийность 350-390 ккал. Принцип тот же, что и с крем чизом - ищите, где больше жиров, меньше углеводов. В среднем, содержание углеводов в маскарпоне 4,5-6 г на 100 гр. Немало, но и жира предостаточно - 40 гр. Я покупаю того же производителя, что и крем чиз. Но иногда и Гальбани пойдет.
3. Сыр с белой плесенью - бри, камамбер. Сюда же можно отнести другие деликатесные сыры с плесенью. Калорийность 380 ккал, белок 17%, жир 32%, углеводов нет. Это один из моих любимых видов сыра, я его воспринимаю как десерт. В прошлой жизни, конечно, идеально было есть его с кедровыми орешками и кленовым сиропом. Теперь остались только орешки, но удовольствия меньше это не приносит. Могу за раз легко съесть небольшую головку на 200 гр и не заметить. Жаль, организм замечает потребленные калории.
4. Каймак. Недавнее мое открытие именно в разрезе кето, я раньше его ела, но не обращала внимание на БЖУ. При калорийности 240 ккал белки 6,1%, жиры 23,5%, углеводы 1,1%. Им же заменила творожные сыры на бутербродах, которые так любит моя дочь - и питательнее, и натуральнее
5. Чеддер. Как вариант полутвердого сыра с содержанием жира в сухом веществе 50%. Калорийность около 370 ккал, 23,5% белка, 30,5% жира. С таким соотношением чеддер есть во Вкусвилл. Моему сыну нравится его вкус, мне нравится его структура и как он себя ведет при готовке.
6. Сулугуни. Покупаю, в основном, для готовки - хорошо плавится, имеет нежный вкус. Калорийность 280 ккал, белки 19,5%, жиры 22,5%. Часто готовлю с ним сырный пирог, йоркширские пудинги, хачапури и пр.
7. Другие твердые и полутвердые сыры с содержанием жира в сухом веществе 45-50%. Непросто найти, т.к. многие виды сыра имеют жирность 32-40%. В таких сырах уже содержание белка и жира совсем иное, чем в первых 2 пунктах, перекос идет в сторону белка. Лучше всего искать те, в составе которых нет углеводов или они на уровне 1-1,5 г на 100 гр. Я покупаю белорусский 45%, в нем 23,4% белка и 26,1% жира, углеводов не указано. Покупала одного производителя 50%, но со временем он уж совсем стал похож на замазку. Часто также беру пармезан, но из-за твердости, там с жиром дела обстоят тоже не лучшим образом.
8. Творожные сыры типа адыгейский, кавказский. Покупаю не так часто, как сулугуни, хотя при калорийности около 230 ккал белок 16,5%, жир 18% - совсем неплохо. Но у меня его в чистом виде никто кроме меня не ест, а в приготовлении не часто используется. С ним можно делать отличные кето булочки
9. Брынза. Около 200 ккал на 100 гр. БЖУ 11,9/15,5/2,6. Что еще хорошо для кето питания - обычно в ней много соли. Использовать в салатах с оливковым маслом, посыпать тыквенными семечками или кунжутом - и жиры будут сбалансированы.
10. Моцарелла. Калорийность 230-250 ккал, БЖУ 18/18/2. Углеводов немного, белки и жиры на уровне. Т.е. он является таким полу нейтральным для кето. Если использовать в салате с зеленью и полить оливковым маслом, то очень даже получается ничего. Чистым есть с осторожность, только если с целью добрать белков.
11. Чечил - копченый сыр. Калорийность около 270 ккал. БЖУ 28/18/1. Недавно для себя открыла такой вид сыра, потому что его удобно использовать в качестве спагетти, например, в бульоне. А также хорошо брать с собой в дорогу и поездки. Конечно, жиров хотелось бы побольше, ну уж что есть.
Сыры являются рекомендованным продуктом для кетогенной диеты, если не придерживаться принципа исключения молочных продуктов из рациона. Понимая, что сыр является ферментированным продуктом и сахар, содержащийся в молоке, при производстве сыра полностью перерабатывается бактериями, не вижу смысла отказываться от этого вкусного и со всем сторон полезного продукта.
Желательно выбирать сыры с большим содержанием жира и с более менее натуральным составом. Плавленые сыры разрекламированных марок, конечно, тоже называются сырами, но я бы не стала рекомендовать их к употреблению. Помимо большого содержания химических веществ в них зачастую добавляют сахар для усиления вкуса. Лучше заменить их на натуральные сливочные или творожные сыры.
Как я проверяю качество сыра?
1. Это вкус. Мы едим его много и часто, и по вкусу у меня все в семье сразу могут сказать - хорошо или нет.
2. Это консистенция. Когда сыр выглядит пластилиновым, липнет к ножу - это уже нехороший признак. Сыр должен быть упругим и ровным на срезе.
3. Это засыхание. Оставьте кусочек сыра в тепле и последите, как он будет высыхать. Я помню засохший сыр из детства, если его забывали на столе. Вот это является ориентиром.
4. Это плавка. Для меня последний решающий критерий. Я добавляю сыр во многие блюда и как он ведет себя при готовке - хороший показатель его качества. Для этого достаточно попытаться пожарить из сыра гренку на сухой сковороде. Иногда такое вытапливается - диву даешься! Сразу заметно использование посторонних жиров при производстве сыра. При покупке нового сорта первым делом жарю сырные гренки :)