В 2010 году Иван решил открыть кафе. Место в центре города было выбрано удачно и заведение быстро стало популярным.
Один из залов превратили в творческую площадку. В нем регулярно проводились концерты и творческие вечера. Сам мэр назначал здесь встречи творческой интеллигенции города – журналистам и блогерам.
Однако за ширмой внешнего успеха все было не так радужно, кафе работало в убыток и после двух лет перманентного кризиса обанкротилось. Дальше, рассказ о том, какие ошибки допустил Иван и несколько советов о том, как их избежать.
Ошибка первая: последние деньги
Капиталом для открытия кафе стали две квартиры, которые Иван получил в наследство. Когда бизнес кончился, незадачливый предприниматель остался без жилья и денег, потому что все оборотные средства уходили на поддержку.
Кредит на запуск бизнеса Иван брать не хотел. Сейчас он рассуждает иначе: если бы минимум половина начального капитала была взята в банке, это, возможно, спасло бы кафе от банкротства. Аргументы у него следующие:
· обязанность в оговоренный срок погашать задолженность делает человека более ответственным;
· при обращении за кредитом банк настаивает на четком бизнес-плане, а это, уже на этапе идеи, позволило бы увидеть «тонкие» места в «кофейной» схеме.
Польза бизнес-плана
Бизнес-план – это карта, где вы рисуете маршрут будущего предприятия. Документ показывает: сколько денег нужно для запуска, помогает рассчитать операционные расходы и выстроить адекватный план продаж. Грамотный бизнес-план оценивает потенциала бизнеса еще до старта.
Занимаясь его составлением, предприниматель видит: чтобы работать «в ноль» кафе необходимо обслуживать 800 посетителей ежедневно. Это невозможно, значит, нужно либо сокращать операционные расходы, либо увеличивать средний чек.
Ошибка вторая: раздутый штат
Вместе с Иваном в кафе работало девять человек.
· За стойкой – три посменных бариста с почасовой оплатой.
· В зале – два официанта.
· Контроль над персоналом и закупками – управляющий.
· Организация мероприятий – арт-директор.
· Общее руководство – исполнительный директор.
· Финансы и отчетность – приходящий бухгалтер.
На оплату наемного персонала уходила третья часть прибыли. Экономить не получалось: кафе с похожими услугами в городе немало и опытный сотрудник без работы сидеть не будет. Приходилось удерживать размер зарплаты на конкурентном уровне.
Уже опытный Иван говорит – можно было сократить штат вдвое. Бизнес регистрировался как ИП, а ведение бухгалтерии в этом случае, занятие несложное. Арт-директор бывал в кафе только в дни мероприятий, которые и так не обходились без владельца. Для зала достаточно одного официанта, а исполнительный директор – вообще лишний, все важные вопросы Иван решал сам.
На что расходуется зарплатный фонд
Закладывая в расходы зарплату персонала, учитывайте, что к ней добавятся налоги и отчисления в различные фонды. 50 тыс. сотруднику на руки, обойдутся предпринимателю в 75 тыс., разница пойдет в фонд оплаты труда. Очередной аргумент в пользу бизнес-плана.
Ошибка третья: увлечение благотворительностью
Площадь кафе составляла 300 м² и была в аренде. Первый этаж занимала стойка с витринами и два зала: один для тех, кто не собирается задерживаться и забежал перекусить, другой для посетителей, которые собрались отдохнуть подольше и с комфортом.
В кафе был оборудованный подвал, занимавший половину общей площади. Там проводились творческие мероприятия: поэтические вечера, выступление музыкантов, детские праздники и мастер-классы, даже любительские спектакли.
Иван не брал денег с организаторов. Он рассчитывал, что зрители и участники культурных акций будут делать выручку, покупая кофе, закуски и десерты в кафе, принося прибыль и покрывая расходы аренды. Однако многие приходили просто посмотреть шоу. Подвал стоил половину арендной платы, но прибыли не приносил.
Как увеличить доход
Если бы Иван брал деньги за предоставленную площадь пусть с одного из трех мероприятий, это принесло ему (с учетом местных расценок) до 100 тыс. рублей в месяц. К тому же можно было договориться с гостями и участниками о включении в программу услуг кафе.
Ошибка четвертая: сложная логистика и дорогие поставщики
Большинство городских заведений закупали кофе и продукты в Москве. Решив использовать опыт конкурентов, Иван поступил так же.
На практике это привело к дополнительным расходам. Кондитерский ассортимент производится в Америке, а столичные поставщики работают только с крупными заказами. Для закупок Ивану приходилось брать из выручки большие суммы и вдобавок арендовать склад для хранения нежных десертов.
Договор с местной пекарней позволил бы сократить на 15% расходы на закупку, и обойтись без аренды склада. Партнерство с местными производителями дает еще один плюс: если десерт не популярен, его легко вывести из меню и заменить другим.
А вот относительно кофе вывод такой: экономить на нем не стоит. Конкуренты работают с Москвой, и начинать борьбу с установившимся соотношением цена/качество – нерентабельно, выйдет дороже.
Цена чашки кофе
Из Москвы в город, где живет Иван, кофе продают двадцать компаний. Большинство из них покупает зеленое зерно, сами обжаривают и продают. Средняя цена такого кофе – 1,5 тыс. рублей за килограмм. Приготовление порции эспрессо – это 10 грамм зерна. Вывод: из килограмма кофе в зернах можно приготовить 100 порций напитка, себестоимость которого – 15 рублей.
Ошибка пятая: б/у оборудование
Подержанное оборудование для кафе стоило на 30% дешевле, и Ваня не стал брать новое. Это было ошибкой. Кофемашина регулярно капризничала и минимум раз в месяц к ней вызывали мастера. Хорошо, что сервисная компания имела фонд для подмены. Для кафе остаться даже на день без кофеварки – потерять дневную выручку.
Что покупать
Доход любой кофейни зависит от двух устройств – кофемолки и кофемашины. Некоторые модели совмещают обе функции, однако лучше, чтобы это были два независимых аппарата. Цена новой пары по отдельности начинается от 450 тыс., спарка обойдется в 350 тыс. рублей.
Оборудование потому стоит дорого, что может без износа готовить каждый час до сотни чашек кофе, тогда как бытовая кофеварка такого режима не выдержит.
Витрина-холодильник, также взятая с рук, постоянно текла и не могла поддерживать нужную температуру. Торты и пирожные в ней быстро портились, их списывали.
Покупая подержанную технику, обращайте внимание на гарантию и заранее договоритесь с мастерской о подмене.
Ошибка шестая: не та мебель
Увеличить поток клиентов помогает правильная мебель. Заботясь о комфорте посетителей, Иван ориентировался на удобство столов и стульев, а нужно было покупать мебель, которая занимает меньше места. Полностью загруженное кафе могло принять 32 человека – 12 в «мягком» зале с диванами, и 20 – с простыми столиками.
Если бы приоритет в подборе мебели отдавался количеству посадочных мест, то этот показатель мог увеличиться на 25% без дискомфорта для клиентов.
Иван сокрушается, что купил квадратные столы вместо круглых, и массивные диваны вместо компактных. Правильная мебель позволила бы принимать уже 40 гостей, а значит увеличить доход.
Выручка на квадратный метр
Термином «выручка на м²» оперируют для обозначения эффективности арендованной площади, на которой работают магазины, салоны красоты, фитнес-центры, кафе. Это усредненный показатель.
В случае Ивана увеличить выручку можно было уплотнением посадочных мест и постепенным повышением среднего чека. Хорошим месяцем у бизнесмена считался тот, в котором один квадратный метр арендованной площади приносил 4-5 тыс. рублей. Этого было недостаточно.
Выводы
Лучший клиент, считает Иван, – тот, кто берет кофе навынос. Ему не нужен столик и достаточно бумажного стаканчика.
1. Не стоит вкладывать в бизнес (особенно незнакомый) все деньги. Иногда лучше подобрать кредит.
2. Часть обязанностей в кафе, владелец может взять на себя, сэкономив на оплате наемного персонала.
3. Социальное предпринимательство и благотворительность не приносят дохода. Это роскошь, с которой стоит повременить, пока не добьетесь стабильного дохода.
4. Кофе нужно покупать в Москве, торты и пирожные в соседней пекарне. Это дешевле и удобнее.
5. Подержанное оборудование чаще ломается, не имеет гарантии и снижает доход.
6. Правильная мебель увеличит объем посетителей, а с ним и выручку.
Сообщество "Бизнес по плану" https://t.me/businesspoplany . Присоединяйтесь!