Продолжая тему выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях, я решил попробовать испечь хлеб "Орловский" по ГОСТ. Мне всегда по этому рецепту покупной хлеб больше нравился, чем "Столичный". Сложность этому варианту придает то, что в составе теста используется рафинадная патока. Такое чудо у нас днем с огнем в продаже не сыщешь, поэтому пришлось сварить патоку своими силами.
За основу взят самый первый вариант ГОСТа от 1962г., в дальнейшем его неоднократно изменяли, вместо рафинадной патоки использовали мальтозную и крахмальную, добавляли в рецептуру использование дрожжей. Мы будем придерживаться самого первого ГОСТа и использовать закваску.
Общий список ингредиентов (на выходе получаем две буханки весом примерно 850 и 950гр.) :
- Мука ржаная обдирная - 885 гр.(в том числе считаем муку в закваске),
- Мука пшеничная 2 сорт - 400гр.,
- Вода - 890-915 гр.,
- Рафинадная патока - 72гр.,
- Соль - 20гр.
В данном рецепте классические этапы приготовления - закваска, опара и тесто. Для первого этапа, закваски, берем:
- 30гр. ржаного стартера(зрелой ржаной закваски 100% влажности),
- вода теплая - 252гр.,
- мука ржаная - 84гр.
Стартер я беру прямо из холодильника, не освежая заранее. Особенность закваски по данному рецепту в том, что используется пропорция 60:130(мука:вода). Благодаря этому она получается жиденькой, не как обычная закваска в других популярных рецептах. Соединяем все компоненты, перемешиваем вилкой или венчиком. Я делаю это обычно на ночь, чтобы к утру закваска была готова к следующему этапу. Не забываем накрыть емкость пленкой.
Опара
За ночь наша закваска вспениться и на утро можно приступить к приготовлению опары. Берем всю нашу закваску, добавляем к ней:
- мука ржаная - 156гр.,
- вода теплая (30-35гр.С) - 288гр.
В таких пропорциях получается опять же жидковатая структура, что не обычно по сравнению с другими рецептами. Обычно опару я держу 3,5-4 часа при включенной лампочке в духовке, т.е. примерно при температуре около 30гр.С. Желательно этот показатель не превышать, используя термометр для контроля. Объем опары должен увеличится в 1,5-2 раза.
Тесто
- Вся опара,
- мука ржаная -630гр.,
- мука пшеничная 2 сорт - 400гр.,
- вода теплая 30гр.С - 335-360гр.,
- рафинадная патока - 72гр.,
- соль - 20гр.
Как я и говорил, рафинадную патоку найти проблематично, собственно как и муку пшеничную второго сорта, по крайней мере у нас в городе. Но я чуть ниже напишу как приготовить замену патоки в домашних условиях. Тем временем в нашу опару добавляем, по порядку, воду, патоку, соль, муку пшеничную. Все тщательно перемешиваем, контролируя процесс, потому, что патока густая и тяжело растворяется. Последним этапом добавляем ржаную муку. Для перемешивания я использую планетарный миксер со специальной насадкой для теста. В идеале конечно заиметь тестомес, но при его отсутствии можно воспользоваться ручным миксером, хлебопечкой, либо вручную - учтите, что последний вариант очень трудоемкий и липкий)) Мешать надо до тех пор, пока тесто не станет тягучим. Разгладим поверхность теста ложкой и накроем пленкой на 2 часа, пока оно будет бродить при температуре 30гр.С
Ну и обещанный рецепт патоки:
Патока рафинадная
- Сахар - 350гр.,
- вода - 150гр.,
- лимонная кислота - 2гр.,
- сода - 1,5гр.
Закипятить в кастрюле воду, всыпать в нее, перемешивая до растворения, сахар. Довести до кипения. В кипящий раствор добавить лимонную кислоту, накрыть крышкой и варить 45 минут на медленном огне. По истечении этого времени снять кастрюлю с огня и отставить в сторону для остывания. Тем временем развести соду в небольшом количестве воды и влить в раствор, энергично перемешивания. Будет наблюдаться сильное пенообразование. Уже через 15 минут наша патока будет готова для использования. Срок годности ее практически не ограничен, а применять патоку можно для выпечки печенья,пряников хлеба, даже для добавления в алкогольные напитки. Хранить в банке.
По истечении нужного времени наше тесто достаем, слегка обминаем силиконовой лопаткой и перемещаем в формы, заранее смазанные растительным или сливочным маслом. В форме тесто равномерно распределяем, влажной лопаточкой формируя ровную поверхность нашей буханки.
Расстойка в форме также происходит при температуре 28-30 гр.С , по времени около полутора часов. В результате на поверхности должно появиться множество точек выхода пузырьков воздуха, выделяемого при брожении.
Выпекаем при температуре 210 гр.С примерно 55-60 минут, контролируя готовность термометром - в испекшемся хлебе этот показатель равен 98-99 гр.С Для красивой,блестящей корочки надо смазать буханку водой и вернуть на минуту в духовку. Остужаем на решетке.
Наш хлеб испечен! Созревание происходит не менее, чем за 8 часов, поэтому надо подождать))
Приятного аппетита!