Почти всегда, многие далёкие от барной культуры люди, наблюдая, как бармен яростно шейкует или смешивает их напиток, абсолютно уверены что он всё делает правильно. Но, не имея достаточно опыта и не вникая в техническую часть приготовления и соблюдения рецептуры, невозможно с уверенностью сказать, хорошо ли приготовлен ваш напиток, либо вам приготовили нечто, что пить решительно невозможно. И если речь идёт о топовом баре с безупречной репутацией, где работают настоящие профессионалы своего дела, то волноваться за качество и техническую часть не стоит. Но как быть с остальными? Попробуем разобраться в основных технических ошибках современных барменов.
- Незнание основных методов и правил приготовления коктейлей. О том как правильно смешивать напитки написано тысячи книг, а в интернете огромное количество материалов на эту тему, но иногда, сидя за барной стойкой я вижу такое, от чего становится страшно. Например, есть индивидумы, я называю их шейкермэнами, которые по какой-либо причине всё стараются приготовить шейком, уповая на видимую простоту и яркость этого метода. Игнорируя такие методы как стир и билд, они будут упорно шейковать ваш «Негрони», пока не замёрзнут руки. На выходе получится разбавленное нечто, лишь отдалённо напоминающие многогранный и утончённый горько-сладковатый вкус оригинального «Негрони». И если замена метода билд (налив на лёд и перемешивание) для некоторых рецептов допустима, то вместо стира (смешивание в смесительном стакане) использовать шейк – немыслимое кощунство. Что уж говорить о таких методах как фроул (переливание) или бленд (смешивание в блендере), которых не всегда можно встретить в среднестатистическом баре.
В угоду своей лени или откровенному незнанию, некоторые, даже опытные бармены, почему то игнорируют такое понятие как сухой шейк (взбивание без льда, если в рецепте есть белок яйца). Наверное за те тридцать секунд, которые они выгадывают не сделав сухой шейк, они смогут сделать много полезного и важного для мира, но на деле, вместо ожидаемой вами плотной и красивой пены, на вас из бокала будет взирать пузырчатое и мутное белковое месиво. Отмечу, что сам белок почти никак не влияет на вкус и аромат и даже подобная халтура может быть сносна на вкус, но внешний вид никто не отменял. Решать вам.
- Следующая важнейшая ошибка — это отсутствие или неправильное охлаждение бокала и шейкера. Техника приготовления кажется простой, но раз за разом можно наблюдать как нерадивый бармен игнорирует тот или иной этап. Наполнив бокал льдом, бармен обязан охладить его и только после этого наполняет одну часть шейкера льдом, а в другую наливает необходимые компоненты. Перед непосредственно шейком бармен обязан слить образовавшийся конденсат как из бокала, так и из шейкера. Поверьте, в зависимости от времени и температуры, в шейкере и бокале может накопиться конденсата на треть от общего числа компонентов. Готовы потратить деньги на коктейль, в котором будет 30% воды? Не все новички сразу доводят этот цикл до автоматизма, но он обязателен для всех. Игнорированием охлаждения особенно грешат нечистые на руку бармены, ведь чем больше воды, тем меньше алкоголя.
- Особенно сильно меня раздражает ещё одна ошибка, которая влияет на итоговый результат и очень распространена – игнорирование файн-стрейна (или дабл-стрейна). Этот метод заключается в том, что после шейка, напиток переливается в бокал через специальное барное сито. Оно предотвращает попадание в бокал мелких фракций льда и ненужных мелких компонентов (семечки, мякоть). Представьте как эти колючие маленькие льдинки пощекотать вам горло после первого глотка? Не понравилось? И то, что эти льдинки быстро тают и разбавляют коктейль тоже не нравится? Тогда требуйте файн-стрейн каждый раз, когда видите, что бармен его игнорирует. Поперхнуться крупной льдинкой, кстати, довольно просто.
- Банальная лень и халтура при наливе, несоблюдение пропорций и неправильно подобранные компоненты. Меня всегда удивляло, как бармены, имея под рукой ТТК (документ, регламентирующий все этапы приготовление коктейля) умудряются запарывать свои напитки (в защиту некоторых барменов скажу, что не всегда бар-менеджер предоставляет понятные и правильные ТТК). Но вместо того, чтобы лишний раз глянуть ТТК (хотя уже в начале работы бармен должен знать их наизусть), нерадивый бармен путает ром с виски, хаотично наливает сиропы и вместо необходимых 20мл ликёра льёт все 40мл и так далее. Да, пожалуй «Виски-колу» трудно испортить (разве что не долить виски), но когда речь заходит о более серьёзных напитках по цене выше 400 рублей, то за расхлябанность бармена будет платить гость довольно приличные деньги. Особенно в этом вопросе меня раздражают, начинающие фанаты свободного пуринга (налив компонентов прямо из бутылки, без мерника). Не зная ничего, или зная мало о плотности и текучести компонентов, об отличиях разных гейзеров и дозаторов, они играют на публику, тем самым создавая чудовищ внутри бокалов, в которых понятие баланса отсутствует как класс. Ну и человеческий фактор нельзя отменять, ещё не перевелись в сфере те самозванцы, которые вместо элитного алкоголя льют дешёвую водку. Но тут ещё и слабая осведомлённость клиентов играет роль, обмануть того, кто не знает проще, чем искушённого пропойцу.
- Равнодушие. К сожалению, в барной сфере, как и во всех других, есть свои лентяи и самозванцы. С такими персонажами я был знаком лично, благо обычно работали мы с ними недолго. По моему личному мнению, не страшно совершить ошибку, когда готовишь (всегда можно исправить или приготовить комплимент, всем мы люди), все в начале ошибаются, куда более омерзительно ошибаться намеренно и без угрызений совести. Вкус этого «Дайкири» напоминает сироп? Ничего, выпьют. В этом «Зомби» в два раза меньше рома, чем нужно? Ничего, они же пьяные, не заметят. Отдам лимонад без украшения? Ничего, ведь так лень резать фрукты. Этой дорогой водки осталось 200мл, а просят 300мл? Ничего, дольём дешёвой. И все эти примеры лишь крошечная часть из личного опыта. К теме равнодушия добавлю о тех лентяях, что вместо общения и работы с гостями занимаются чем-то посторонним. Да, друзья бармены, наше желание позалипать в телефон, пойти покушать, пофлиртовать с официанткой или просто скрыться в углу с каменным лицом пока гость одиноко скучает за барной стойкой – дискредитирует не только нас самих, но и профессию.
Великолепно, что сейчас я работаю в баре, в котором нет подобной жути, но что делать тем, кто не слишком искушён в данной теме, но не хочет стать жертвой нерадивого бармена? Выбирайте проверенные места с хорошими отзывами знакомых и следите за отзывами в интернете. Это не гарантирует, что ваш вечер не будет испорчен, но хоть какое-то подспорье. Бывает так, что вам всё понравилось, но приходя через пару месяцев вы видите за стойкой другого бармена, который не может похвастаться умениями первого. Тогда предварительный звонок с уточнением кто сейчас за стойкой точно не станет лишним. Будьте логичны, не стоит ждать от кафе в районом парке супер уровня напитков, не скандальте, что в конкретном японском ресторане не оказалось вашего любимого солодового виски и уж тем более не ждите от бармена ночного клуба миксов на уровне спик-изи бара.
Ещё неплохо было бы найти «своего» бармена и в общении с ним узнавать о том, как живёт индустрия в вашем городе. Сблизившись с вами, он сможет рассказать вам много полезного о барах, напитках и индустрии в целом. Вот несколько полезных советов, ну а пока пожелаю вам не стать жертвой самозванцев и пусть ваши напитки всегда будут вкусные.