Посетитель в кафе пробует поданный ему чай и подзывает официанта:
- Что вы мне подали? Это кофе или чай?
- А Вы не можете отличить?
- Нет.
- Ну тогда не все ли вам равно?!
Пять основных вкусов - как мы их распознаём?
Как говорится – «В каждой шутке есть доля шутки, но остальное правда». Действительно, прежде чем начать разбираться в качестве чая, в различных оттенках его вкусов, сначала необходимо понять - как же человек различает вкусы? Несколько лет назад в результате исследований учёные выяснили, что существует пять основных вкусов из разнообразных сочетаний которых и формируется вся многообразная вкусовая палитра.
Основные вкусы: сладкий, кислый, солёный, горький и вкус «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный», который представляет собой вкус белковых веществ, и определяется глутаматом натрия и некоторыми аминокислотами.
За определение вкусов в организме человека отвечает язык, нёбо, гортань, и даже внутренние поверхности щёк. На языке расположены более 5 тысяч вкусовых сосочков различной формы, а во рту и гортани учёные насчитали более 10 тысяч вкусовых почек, благодаря которым мы и ощущаем различные вкусы. Причём, рецепторы, различающие определенные вкусы, расположены в разных местах ротовой полости. На кончике языка расположены рецепторы различающие сладкий вкус, ближе к корню языка – горький, по его краям – соленый, а затем кислый.
Поэтому, во время дегустации чая для наиболее полного раскрытия вкуса напитка необходимо не просто пить его, а «прихлёбывать», или как говорят в Одессе - «сёрбать» - для того, чтобы распределить его по максимальному количеству разных рецепторов. Вкус лучше определяется не при погружении в раствор, а при его разбрызгивании по поверхности.
Важно ещё и то, что ощущение вкуса неразрывно связано с восприятием запаха. Рецепторы носа способны воспринимать и распознавать намного большее разнообразие оттенков, нежели вкусовые рецепторы. Нам может казаться, что для определения вкуса чего-либо нам необходимо это попробовать, но на самом деле, едва ли не большая часть информации поступает именно через нос. Поэтому дегустация чая начинается с вдыхания аромата сухого чайного листа, во время которого мы «прислушиваемся» к запаху, чтобы определить его глубину, насыщенность и нюансы вкуса.
Если лишить чай или кофе их яркого аромата, далеко не сразу по вкусу будет понятно, что это за продукты. Окончательная же идентификация продукта происходит при комплексном анализе всей поступающей информации – от тактильных и вкусовых ощущений на языке до гаммы ароматов, поступающих через носоглотку. У человека примерно 350 типов обонятельных рецепторов, и этого достаточно, чтобы распознать огромное множество запахов. Ведь каждый аромат состоит из большого числа компонентов, поэтому задействуется сразу много рецепторов.
Зубы тоже участвуют в восприятии вкуса - «датчики давления», расположенные вокруг корней зубов, сообщают нам о текстуре пищи. В определении вкуса принимают участие и жевательные мускулы, которые «оценивают» твердость пищи. Доказано, что, когда во рту много зубов с удаленными нервами, ощущение вкуса меняется.
Вообще вкус — это мультимодальное ощущение. При распознавании и определении вкуса одновременно анализируется информация поступающая: от химических избирательных вкусовых рецепторов, тепловых рецепторов, данные от механических датчиков зубов и жевательных мускулов, а также обонятельных рецепторов, на которые действуют летучие компоненты пищи.
Примерно за 150 миллисекунд первая информация о вкусовой стимуляции доходит до центральной коры головного мозга. Доставку осуществляют четыре нерва. Лицевой нерв передает сигналы, приходящие от вкусовых почек, которые расположены на передней части языка и на нёбе, тройничный нерв передает информацию о текстуре и температуре в той же зоне, языкоглоточный нерв переправляет вкусовую информацию с задней трети языка. Информацию из горла и надгортанника передает блуждающий нерв. Потом сигналы проходят через продолговатый мозг и оказываются в таламусе. Именно там вкусовые сигналы соединяются с обонятельными и вместе уходят во вкусовую зону коры головного мозга.
Вся информация о продукте обрабатывается мозгом одновременно. Например, когда во рту клубника, это будут сладкий вкус, клубничный запах, сочная с косточками консистенция. Сигналы от органов чувств, обработанные во многих частях коры головного мозга, смешиваются и дают комплексную картину. Через секунду мы уже понимаем, что именно мы едим.
Значение способности различения вкусов для человека.
«Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете».
Физиологическая функция вкусовой системы человека – это оценка качества поступающей в организм пищи как источника энергии и строительных материалов для жизнедеятельности организма. Пища может быть питательной или не слишком, а может быть и опасной, если в ней содержатся ядовитые вещества.
Если провести аналогию с тем, как наш мозг распознаёт цвет, обрабатывая сигналы всего лишь от трёх типов фоторецепторов (сине-, зелёно- и красночувствительных колбочек), от которых поступают сигналы различной интенсивности и смешиваясь формируют в мозгу палитру всех видимых глазом цветов. Таким же образом сигналы от пяти основных типов вкусовых рецепторов, смешиваясь в различных пропорциях, формируют в мозгу всю гамму ощущений.
При этом каждый вкус ассоциируется в мозгу с определённым классом физиологически важных веществ. Рассмотрим каждый вкус подробнее.
Горький вкус — это сигнал опасности, поскольку такой вкус имеют большинство ядовитых веществ. Видимо, по этой причине «горьких» рецепторов больше: умение вовремя определить опасность иногда может сохранить вам жизнь. Практически все растения в разной степени содержат вещества, токсичные для человека и животных, например, алколоиды. При этом у разных людей чувствительность к горькому сильно различается, один и тот же горький стимул кому-то может показаться едва заметным, а кому-то — невыносимо горьким.
Сладкий вкус – это сигнал наличия в пище высококалорийных веществ, в частности, глюкозы, являющейся основным метаболическим топливом для мозга. Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания. Некоторые другие природные вещества, в том числе аминокислоты (например, глицин), также могут ощущаться как сладкие. Поэтому большинство животных активно ищет и ест пищу, которая имеет сладкий вкус.
Солёный вкус – даёт очень важный сигнал. У человека ощущение соленого вызывают несколько солей, но, пожалуй, хлорид натрия действует сильнее других. Специфические детекторы, позволяющие распознать Na+ в пище, — это физиологическая необходимость. Ионы натрия принципиально важны для жизнедеятельности клеток и не могут быть заменены никакими другими, а при этом расходуются они постоянно. Именно специфический метаболизм животных и человека, особенно травоядных, заставляет регулярно искать соли натрия в окружающей среде. Если вы когда-либо наблюдали за выпасом коров или овец, то наверняка замечали, что пастухи часто раскладывают в местах выпаса камни из каменной соли. Животные очень любят их лизать и таким образом получают необходимые для организма вещества.
Кислый вкус - Вкус кислого не связан со специфической группой питательных веществ и, вероятно, этот вкус эволюционировал как индикатор спелости — чтобы мы могли сразу понять, созрел ли фрукт и можно ли его есть. Кроме того, кислотность — показатель ферментации, то есть процесса, который обеспечивает первичную переработку пищи в природе и увеличивает ее питательные свойства. Многим нравится кисловатый вкус, но мы избегаем сильной кислоты, поскольку она может повредить зубы и пищеварительную систему.
Вкус «умами» - служит интегральным показателем содержания белков в пище. Вкус умами вызывают аминокислоты и некоторые пептиды. У человека этот вкус прежде всего ассоциируется с присутствием глутаматов, то есть солей глутаминовой кислоты — одной из самых распространенных в природе аминокислот. Ее много в мясе, рыбе, грибах, сырах и других продуктах с высоким содержанием белков. Поэтому глутаматы используют как пищевые добавки, придающие еде приятный вкус. Специфическое свойство вкуса «умами» — синергизм, то есть существенное усиление вкуса в присутствии некоторых других веществ.
Выводы. Что это знание даёт членам клуба «Чай да Кофе»?
В XIX веке знаменитый французский гастроном и автор широко цитируемой книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивал на том, что только человек разумный испытывает удовольствие от еды, которая вообще-то нужна просто для поддержания жизни. Нормальное состояние вкусовой системы не только определяет удовольствие, получаемое от хорошей и вкусной еды, но вообще критически важно для усвоения пищи и нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Опираясь на знание механизма формирования вкусов, мы можем с уверенностью утверждать, что наши чувства нас не обманывают и что субъективно горькое, сладкое, кислое, соленое и «умами» — объективно отражают работу систем организма человека, анализирующих состав пищи. Нет никаких сомнений в том, что все пять вкусов индивидуально представлены в мозгу и информация о них передается от специализированных вкусовых клеток по нервным волокнам вкусового нерва. Подтверждено, что в основе наших субъективных вкусовых ощущений лежат вполне объективные молекулярные и физиологические процессы, во многом схожие с теми, что определяют пищевое поведение животных.
Понимание этого необходимо нам в первую очередь для того, чтобы разобраться в чайных и кофейных вкусах, и в нашем восприятии этих вкусов. Чтобы при проведении дегустаций этих напитков быть уверенными в том, что мы опираемся на объективные, а не на субъективные данные. Чтобы мы могли говорить на одном языке используя единую систему стандартов определения вкусов, о которой я расскажу в следующем материале.
И самое важное – эти знания помогут каждому не только определить вкусовые особенности различных сортов чая и кофе, но и достоверно определить свои личные вкусовые предпочтения. Опираясь на эти знания, мы можем давать членам клуба научно обоснованные и объективные рекомендации по индивидуальному подбору напитков.
Хотите знать о клубе "Чай да Кофе" больше? Заходите на сайт клуба - найти нас легко в Яндексе, просто напишите – Чай да Кофе РФ.
Продегустировать эти и другие вкусы чая вы можете на встречах клуба «Чай да Кофе» расписание которых вы найдёте на нашем сайте.
Если понравился материал – поставьте, пожалуйста, лайк.