ГРУЗДИ
(Без вымачивания)
Их надо сварить.
Предварительно вымыть, выкинуть червивые, убрать листву, под самый корень отрезать ножки, большие разрезать, все равно сломаются.
Варить от момента закипания 20 минут.
Затем промыть дважды холодной водой до полного остывания.
Из большого ведра хороших груздей выйдет 3 литра соленых.
На этот объем надо 3-4 столовых ложки соли.
Специи - чеснок, укроп, дубовый лист - по-вашему усмотрению.
Я сразу складываю в банки. Плотно. С подпором крышкой или щепкой. Потом оставляю на три дня в тепле подкиснуть. Можно сначала оставить в кастрюле, а как подкиснут - переложить в ёмкость для хранения. Можно вообще не квасить, сразу убрать в холодос.
Есть через 20 дней минимум. Хоть, по идее, раз они варёные, то можно уже сразу.
МАРИНАД
(маслята, опята, белые)
Грибы почистить, отварить в слегка подсоленой воде 20 минут.
Приготовить маринад:
вода 0,5 л
соль 1 ст. ложка
сахар 1 ст. ложка
уксус эссенция 70% 35 мл
душистый перец по вкусу
чёрный перец горошек по вкусу
лавровый лист 2-3 штуки
Разложить по стерильным банкам, залить маринадом, накрыть крышкой, стерилизовать 10 минут на водяной бане, закатать.
РЫЖИКИ
Их не варят и не вымачивают.
Это полностью съедобный гриб без горечи. Зато с тонной червей. Хорошо перебирайте.
Рыжики надо чистить сухими, от воды они еще быстрее посинеют. Потом ополоснуть, посолить и сразу в емкость. Складывать плотно, чтоб было как можно меньше воздуха. Специи те же - укроп, перец горошком, чеснок. Соль - около 4 стол ложек на 3х литровую банку. Есть не раньше, чем через месяц.
Любой солёный гриб лучше вымочить, чем он испортится без соли. Если соли достаточно - верх не плесневеет, никакое масло лить не надо. Вообще масло - дурная тема, оно прогоркает.
Мыть и чистить хорошо щёткой: мягкой расчёской для новорождённых или просто зубной щеткой.