В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир.
Смалец вытапливают из всего нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши. Жир, который находится возле кишок, имеет специфический запах, поэтому лучше вытапливать отдельно и тот, и другой.
Смалец готовят не раньше , чем через сутки после убоя. Жир должен быть хорошо охлажден. Необходимо нарезать его на маленькие кусочки с вечера, на ночь замочить в воде, и оставшаяся в сале кровь выделится (вода после замачивания должна быть красного или розового цвета). Затем жир нужно отцедить и посолить (на 1 кг жира - 20 г соли), налить немного воды в эмалированную посуду, чтобы покрылось дно, выложить треть всего жира и поставить на плиту. Когда жир начнет плавится, добавить оставшийся.
Время от времени нужно его помешивать, чтобы не пригорал. Как только шкварки подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец нужно разлить в сухие подогретые стеклянные или керамические банки, процеживая через плотную ткань.
