Материал историка русской кухни Максима Марусенкова
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (автор книги
«Практические основы кулинарного искусства» 1899г)
выделяла у кулебяки два отличительных признака:
«Кулебяка отличается отъ пирога своей формой и начинкой. Кулебяка всегда должна быть узкая и высокая, тогда какъ пирогъ всегда дѣлается широкимъ и плоскимъ. Въ кулебякѣ фарши кладутся рядами, а въ пирогѣ смѣшиваются вмѣстѣ» (Практическія основы кулинарнаго искусства, 1916).
К этим двум главным признакам можно добавить ещё один. Для кулебяки характерна сложная рыбная начинка: из пресноводной рыбы и рыбных продуктов (вязига, налимья печёнка, икра, моло́ки), с добавлением рассыпчатой каши, грибов, варёных яиц. Да, уже в первой половине XIX века появляются рецепты кулебяк с мясной начинкой (например, у Герасима Степанова), но «настоящая русская кулебяка», как писала Елена Молоховец, непременно делается с рыбой.
В классическом варианте для кулебяки берётся русское кислое тесто (из пшеничной муки на опаре), но часто использовали слоёное и другие виды теста. А вот прокладка слоёв начинки блинчиками вошла в обыкновение только в последние десятилетия. До революции блинчики применяли в качестве «подстилки под фарш», и то редко. Нет таких рекомендаций и в главных советских поваренных книгах. Во Франции, где Koulibiac de saumon (кулебяка с лососем) в XX веке стала частью национальной кухни, блинчиками каждый слой тоже не прокладывают.
