Вчера готовила ризотто с грибами = risotto ai funghi, и решила заодно поделиться всем процессом и кое-какими тонкостями здесь.
Сразу скажу, что в Италии грибной ризотто почти по умолчанию готовят с белыми грибами. Свежие или сушёные – уже не так важно. Я, например, в этот раз использовала сушёные, потому что свежих в продаже не нашла, а ходить по грибы здесь вообще не принято (более того, в некоторых итальянских лесах за "несанкционированный" сбор можно нарваться на штраф). О том, как поступать с разными грибами, расскажу в конце статьи.
Итак, подробно рассказываю, как приготовить настоящий итальянский ризотто с грибами!
Что понадобится:
- лук – одна небольшая луковица
- чеснок (опционально, вполне можно обойтись без него) – пара-тройка зубчиков
- петрушка (в Италии её суют куда ни попадя, и она действительно отлично сочетается с грибами, но если не любите – тоже можете этот ингредиент пропустить) – небольшой пучок
- собственно грибы – у меня была упаковка сушёных белых весом 50 г
- оливковое масло
- сливочное масло
- овощной бульон – минимум литр
- рис (в идеале – сорта carnaroli, но я часто использую arborio, который тоже подходит для "правильного" ризотто, и вполне им довольна) – 200-250 граммов на двоих
- тёртый пармезан.
Не упоминаю соль, потому что сама солю только бульон, и в сочетании с солёным пармезаном этого вполне достаточно. Если по какой-то причине вам нужно больше, солите ризотто в процессе готовки на том этапе, когда добавили в сковороду первую порцию бульона.
Как готовить (все фото ниже можно листать):
Для начала позаботьтесь о грибах (сушёные замачиваю на несколько часов, хотя конкретно этим хватает и часа) и овощном бульоне можете использовать готовый я никому не скажу, который к моменту старта в любом случае должен быть горячим.
Нарезать мелко лук и – если используете – чеснок. Прогреть в сковородке с толстым дном сливочное (щедро) и оливковое (хорошее) масло, а после на среднем огне слегка обжарить в масле лук (с чесноком или без). Точнее, овощи не нужно именно обжаривать – только, перемешивая, потомить до мягкости и аромата. Эта техника у итальянцев называется soffritto.
Добавить рис и грибы (это в случае, если вы также используете сушёные – о других опциях ниже) и опять, постоянно перемешивая, "обжарить" – точней дать как следует пропитаться маслами и обменяться ароматами. Рису достаточно минуты-двух.
Влить немного (я лью на глаз, это где-то полбокала-бокал) белого вина и подождать, пока выпарится. Тот момент, когда алкоголь "исчезает", совершенно очевиден по запаху, если вы хотя бы раз готовили ризотто.
Теперь – стандартная нудная процедура: вливаем половник-другой бульона, убавляем огонь, постоянно перемешиваем, доливаем, перемешиваем (подробней об этом я уже рассказывала, ссылка в конце статьи), и так несколько раз. Как и почти любой другой ризотто, этот готовится за 20-25 минут.
Когда рис приобрёл нужную консистенцию (не разварился в кашу, но практически полностью готов, чуть-чуть al dente), выключить огонь, добавить в ризотто ещё один щедрый кусок сливочного масла, щедро же посыпать пармезаном, перемешать – и оставить постоять пару минут.
При подаче посыпать петрушкой (её, кстати, можно дополнительно добавить и на предыдущем этапе, вместе с маслом и сыром – я поступаю именно так) и ещё небольшим количеством пармезана.
Приятного!!!
Важные детали, касающиеся грибов:
- Если, как я, используете сушёные белые, учитывайте качество грибов. Одни стоит особо тщательно промыть, другие – заранее бланшировать или как можно дольше замачивать (например, если у вас достаточно "плотные" куски, которые точно не успеют приготовиться за 20-25 минут).
- У вас свежие белые? После того, как очистите грибы "всухую" (все, надеюсь, в курсе, что мыть их не нужно), отделите ножки от шляпок, и первые порежьте помельче, а вторые – аккуратными тонкими дольками. В этом случае кусочки ножек добавляем до риса и готовим минут 5, а дольки шляпок – после, когда выпарится вино и придёт время добавлять второй половник бульона.
- Хотите добавить шампиньоны или приготовить ризотто только с ними? Вторая идея – так себе, честно скажу. Чтобы добиться насыщенного грибного вкуса, используйте хотя бы хороший грибной бульон вместо овощного или "пыль" из перетёртых белых для аромата. Если же добавляете шампиньоны к белым, начните с первых. То есть сначала соффритто, потом шампиньоны, готовить минут 10, пока не выйдет вся влага, и только потом всё остальное по вышеописанным схемам.
И деталь, касающаяся вина:
Как справедливо однажды заметил тут один внимательный комментатор, в готовке лучше использовать то же вино, которым вы эту еду намерены запивать. В Италии так действительно поступают. Но не всегда! Одно дело – готовить (как я вчера) ризотто или ещё что на двоих, и совсем другое – тушить в вине, например, несколько кроликов на большую компанию гостей. В этом случае итальянцы предпочитают использовать то самое вино "для готовки".
Я однажды уже делилась базовым рецептом итальянского ризотто ("белый ризотто без ничего"), и на его основе можно приготовить почти любую вариацию. Грибная версия ничуть не сложней самой простой!
