Мой способ подойдёт даже тем, у кого газовая духовка или безе постоянно подгорают или "плачут". Рассказываю об одной очень распространённой ошибке. Подробный рецепт, расчёт себестоимости и калорийности в конце статьи.
Пирожное "Павлова" готовится из швейцарской меренги, это самая простая и надёжная меренга, она всегда получается.
1. Белки и сахар смешиваются в пропорции 1:2 и пару минут вымешиваются на водяной бане. Обязательно возьмите металлическую ёмкость для белков, а то я у себя расплавила пару мисок пластмассовых, а у мамы в гостях треснул над кастрюлей с паром стеклянный салатник.
Важно! Дно ёмкости с белками не должно касаться воды при паровой бане. Мешайте смесь венчиком, вилкой или лопаткой, пока сахар не растворится.
2. Предварительно включаем духовку на 150 С, для газа - на максимум. Убираем белковую смесь с пара и взбиваем до устойчивых пик. У меня ручной миксер, я обычно делаю порцию из 3-х белков. И взбивание занимает минут 7. Так называемый клювик должен торчать и не падать.
На всех платных курсах в Павлова добавляют крахмал. Этого не нужно делать. Я не знаю, зачем они такой нелепости учат. От крахмала внутри готового безе получается замазка, которая липнет к зубам.
А вот добавить в готовую меренгу столовую ложку сахарной пудры можно. Я иногда добавляю, иногда забываю. На вкус это не влияет)). С пудрой меренга получается более плотная и можно добиться рельефности граней при отсадке.
3. Застилаем противень пергаментом, перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой или в обычный плотный пакет со срезанным уголком.
С пакетом вот такие классные безешки получились в гостях:
Шапочку я просто ложкой выложила:
4. Выпекается безе буквально за час.
Сначала выпекаем минут 15-20, нужно дождаться пока они поднимутся и увеличатся в объёме. Сверху образуется корочка, пирожное может потрескаться. Это нормально. Потом дверцу духовки нужно приоткрыть и выпекать ещё 30-40 минут. Проверьте, если безе отходит от пергамента, то готово. Если нет, то выключите духовку и подсушите с приоткрытой дверцей до готовности.
В современной духовке с электронным датчиком температуры я безе для "Павлова" сушу 15-20 минут при 150 С, потом еще час при 80 С. Я люблю когда они надуваются, трескаются, а внутри суфле. И этого легко добиться в любой духовке.
5. После многочисленных экспериментов в начинку я добавляю измельчённые ягоды без сахара. Свежие или замороженные. Я пробовала конфи, курды, чего только не пробовала. Но смесь смородины и клубники для меня стала самой вкусной и ароматной начинкой. В сезон крыжовника я черную смородину измельчаю пополам с крыжовником.
6. Для шапочки нужны жирные сливки 33-35%. Я к сливкам для стабильности добавляю творожный сыр (чиз) и иногда хороший творог. Пропорции произвольные, обычное соотношение сливок и чиза 1:2.
Нужно взбить холодные сливки и сыр до загустения. Сливки до этого должны минимум 12 часов постоять в холодильнике (если вы их только вот купили, то положите в морозилку и каждые 5 минут доставайте и встряхивайте). Как только при взбивании крем загустеет и будет "стоять", выключайте миксер, чтобы не перезвзбить.
Пирожное обожают дети, мои могут слопать противень, не поморщась. Чем больше творога и чиза в креме, тем менее калорийным будет десерт. Сахарную пудру я в крем не добавляю. Вот честно, оно лишнее. Поверьте.
Рецепт на 3 белка:
Белки 100 г
Сахар 200 г
Сливки 150 г
Творожный сыр (чиз) 300 г
Ягодное пюре 160 г
Итого на выходе 8 шт по 100 г. Часть безе и крема останутся в посуде и мешках, это естественные потери веса, плюс влага из безе уйдёт.
Расчёт калорийности для всей порции:
Белки 135 ккал
Сахар 600 ккал
Сливки 495 ккал
Сыр 600 ккал
Ягоды 70 ккал
Итого 1900 ккал. На выходе 8 шт. Калорийность одного пирожного 237 ккал.
Расчёт себестоимости:
Белки 21 руб (70 руб за десяток)
Сахар 6 руб (30 руб за килограмм)
Сливки 60 руб (200 руб упаковка 500 мл)
Сыр 277 руб (370 руб за упаковку 400 г)
Ягода 38 руб (250 руб за килограмм замороженной)
Итого стоимость всей порции 402 руб, себестоимость одного пирожного 50 руб.
Я буду продавать этот набор за 1400 руб. Нормально так будет, как думаете? Или продешевила?
Поддержите мой канал - поставьте пальчик вверх!