Солонина - мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли. Процесс получения солонины называется посолом.
Приступить к приготовлению солонины нужно не ранее 1-2 суток после убоя.
Приготовить куски мяса без костей, натереть их крупной солью, перемешанной с селитрой (на 1 кг соли - 10 г селитры). В толстых кусках мяса сделать надрезы, которые нужно заполнить солью. Чтобы солонина была более вкусной и нежной, при закладке мяса между рядами положить молотый черный перец, лавровый лист и ягоды можжевельника.
Подготовленное мсо уложить плотно рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду тару (лучше дубовый бочонок), дно которого посыпать солью. Каждый ряд также солью (на 1 кг соли - 10 кг мяса). Заложив бочонок доверху, посыпать мясо сверху солью. Держать в холодном месте. Через 3 суток залить холодным (не более плюс 5*С) рассолом (на 10 л кипяченой воды - 2 кг соли) так, чтобы он покрыл все мясо. Бочонок закрыть деревянным кружком и сверху положить гнет. Мясо будет готово через 3-4 недели. Перед употреблением солонину вымочить в воде, меняя ее несколько раз.