Ну что, пришла осень, пора квасить капусту?
Я сейчас читаю книгу Екатерины Авдеевой с длинным и многосложным названием: Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ.
Книга замечательная, и рецептами — очень интересными, и тем, что благодаря хозяйственным раскладкам можно представить быт обеспеченной городской или поместной (то есть, живущей в поместье) семьи девятнадцатого века. Очень прошу заметить, определение обеспеченной я выставил все-таки на первое место, к крестьянским хозяйствам книга никакого отношения не имеет, так что распространять весь опыт Авдеевой на все социальные слои общества в России не стоит.
Впрочем, думаю, есть рецепты которые использовались всеми — от крестьянских баб (слово бабы использовано не в уничижительном контексте, а как устоявшееся выражение, им даже Некрасов не брезговал) до экономок и ключниц в более мене аристократических семьях.
Один из таких рецептов — рецепт квашеной капусты. Я всегда считал, что о заготавливали капусту одним, простым и всем известным способом- нашинковали капусту и морковку, перетерли их с солью и утрамбовали.
Ан нет.
Авдеева, в числе прочих, дает такой рецепт:
- Нашинкованную капусту помыть на решете, чтобы стекла вода.
- Когда вода стечет, уложить капусту в кадку рядами, посыпая каждый ряд небольшою горстью соли и тмина.
- Каждый ряд уминать надо толкушкой, чтобы показался сок, а, чтобы сока стало больше, каждый ряд капусты надо заливать стаканом очень соленой воды. После чего ряд перекладывается ломтиками моркови, яблок или клюквы.
Признаюсь честно, присутствие воды в рецепте капусты меня немного…напрягло. По-моему, процесс брожения пойдет немного по-другому, возможно, оно будет более интенсивным. Наверное, именно поэтому она предупреждает, что капусту необходимо прокалывать ежедневно по два раза, и запах будет очень сильным, неприятным. Да, капуста во время квашения пахнет не розами, однако я ни разу не сталкивался с действительно очень сильным неприятным запахом.
И вот какой нюанс: без воды мы капусту накрываем листьями сразу же, как утрамбовали ее, а тут — только спустя две недели.
Если решите попробовать такой способ, то на бочку 15 ведер капусты берется 1 гарнец соленой воды. Гарнец — четверть ведра воды, посоленной фунтом соли. А тмина — ну уж очень много надобно, от 4.5 до 6 стаканов. Подозреваю, чтобы отбить запах.
Еще одна мистическая примета: если любите капусту хрусткую, надо ее заготавливать на новолуние, а если мягкую — то на последнюю четверть луны. Хотя, по-моему, чтобы получить капусту хрусткую, лучше ее не заготавливать по рецептам, которые дают бактериям разгуляться на полную мощь -типа этого.
Не пробовали, кстати? Ну и про луну, что скажете?