Тушение можно включить в список наиболее здоровых способов приготовления пищи. Этот процесс позволяет сохранить в блюде множество полезных микроэлементов. Расскажем, как правильно нужно тушить различные продукты, чтобы они получились сочными и сохранили свою пользу.
Тушение подразумевает медленную тепловую обработку без кипения, что защищает значительную часть полезных веществ от разрушения. В овощах сохраняются многие питательные вещества, которые при варке просто бы перешли в воду и потерялись. А мясо и другие белковые продукты, наоборот, при тушении увеличивают свои полезные свойства и лучше перевариваются организмом. Многие витамины, конечно, при тушении теряются, но эту проблему можно решить. Главное, добавлять в блюдо масло по минимуму, а зелень и специи – по максимуму.
1. Посуда для тушения
Для такого способа приготовления лучше брать посуду с высокими бортами и толстыми стенками. Это могут быть казаны, глиняные горшки, сотейники, утятницы, жаровни. Выбирать посуду нужно в зависимости от того, на открытом огне или в духовке вы собираетесь тушить.
2. Вода, соус и другие жидкости
Продукты обычно тушат с добавлением воды, но также можно тушить в бульоне и различных соусах (томатном, сметанном, соевом). При этом соусы лучше выбирать не слишком жирные. Если же продукты сами по себе сочные, их можно тушить в собственном соку.
По правилам в емкость добавляют небольшое количество воды (от 30 до 50% от общего объема блюда) и тушат продукты, плотно накрывая крышкой. Чем больше они будут тушиться, тем больше нужно жидкости. Если блюдо еще не готово, а жидкость практически испарилась, достаточно просто долить кипяченой воды. Если же жидкости много, то можно просто снять крышку, чтобы вода выпарилась.
Мягкие овощи, такие, как лук-порей, можно тушить в смеси сливок и масла. В сочетании со сливками и сыром получается вкусное и нежное блюдо.
3. Правильно тушим мясо
Мясо протушивается для того, чтобы убрать его жесткость. Для этого мясо нужно тушить от 45 минут до 2 часов. Особенно жесткое мясо стоит предварительно подготовить. Вначале кусочки мяса или птицы нужно вымочить в маринаде. В составе маринада может быть вино со специями, уксус, небольшое количество майонеза.
Мясо нужно нарезать на одинаковые куски и обжарить на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки в течение 2-3 минут. Такая золотистая корочка будет препятствовать вытеканию сока, а мясо получится нежным и сочным. Если нет возможности замариновать мясо, то его можно тушить с добавлением кислых ягод и фруктов – клюквы, брусники, зеленых яблок.
После обжаривания мясо тушат до готовности. При этом в блюдо можно добавить овощи, зелень, разные коренья и пряности. Это обогатит вкус и аромат кушанья.
Очень вкусной получится тушеная курица, если ее предварительно замариновать в смеси йогурта со специями, а затем потушить с баклажанами и чесноком.
4. Правильно тушим рыбу
Перед тушением рыбу нужно почистить и освободить от внутренностей и чешуи. Если рыба большого размера, ее стоит нарезать на одинаковые кусочки. Для насыщенного вкуса рыбу подсаливают и также обжаривают, предварительно обваляв в небольшом количестве муки. Обжаривать нужно лишь слегка, а потом тушить до готовности.
Также можно тушить сырую рыбу и фаршированную. В этом случае рыбу сначала припускают в собственном соку, а потом тушат с добавлением томатной пасты, помидоров, перца, других овощей и специй. Также можно тушить рыбу в молоке с добавлением лука. Для тушения подходит и очень мелкая, а также соленая рыба. В этом случае мякоть размягчается и становится сочной.
При тушении рыбы также можно добавлять кокосовое молоко. Рецепт этого блюда оценят любители азиатской кухни. Также тушеная рыба по-азиатски подойдет для романтического ужина.
5. Правильно тушим овощи
Овощи также нужно нарезать на одинаковые кусочки, чтобы они тушились равномерно. Корнеплоды при этом нужно нарезать более крупно, чтобы они не превратились в кашу. Также их стоит предварительно немного обжарить.
Если у вас несколько видов овощей, то сначала нужно тушить более твердые овощи и только потом добавлять в емкость мягкие ингредиенты. Жесткая капуста может тушиться от 40 минут до 1,5 часов (если ее много). Кабачки – 10-15 минут. Баклажаны – 20-25 минут. Картофель – 20 минут. Картошку также стоит предварительно немного обжарить, чтобы она не развалилась. Если вы готовите рагу, то сначала нужно потушить картофель и отдельно лук с морковкой, затем добавить к картофелю молодую мелко нашинкованную капусту, через пару минут – тушеные лук и морковь, а в самом конце немного масла. Весь процесс готовки займет около 40 минут.
Тушеные овощи хороши как сами по себе, так и в составе других блюд. Тушеные баклажаны, цуккини, помидоры и перец могут стать прекрасным дополнением к кукурузной поленте.
6. Мучная подлива
Добавление муки для густоты при тушении необязательно. Если вы тушите мясо, соус и так получится достаточно густым. Если вы обжаривали рыбу или овощи, запанированные в муке, то ее количества также вполне хватит. Но также можно приготовить для тушеного блюда и вкусную однородную подливу. Для этого нужно соединить муку с небольшим количеством растопленного сливочного масла, добавить жидкости из емкости, в которой вы тушите блюдо. Готовую густую заправку можно вернуть обратно в казанок.
7. Крышка посуды
Еще один секрет – открывать крышку при тушении нужно как можно реже. В идеале, если вы знаете точное время приготовления, то ее лучше совсем не открывать до момента готовности. Овощные же блюда перемешивают в самом конце.
Приятного аппетита!
