Прошедшие выходные были для меня вполне рабочими: в Париже прошел гастрономический фестиваль Omnivore (Всеядные). Этот фестиваль собирает профессионалов ресторанного бизнеса и производителей традиционных продуктов, которые организуют мастер-классы, дегустации, а также круглые столы и конференции, на которых обсуждаются современные тенденции и проблемы в области гастрономии.
Было там и две конференции, посвященные сыру: о своем опыте рассказывала Лор Фуржо, хозяйка небольшой козьей фермы на юге Франции, которая сама делает традиционные козьи сыры. Как она пришла в фермерство, как развивала свою сыроварню, как постепенно знакомилась с именитыми шефами. Не скрыла она и того факта, что карантин сильно ударил по ее ферме. Разговор вышел откровенным и очень эмоциональным.
Затем синдикат производителей Комтэ организовывал дегустацию сыров разных сыроварен. Не могу сказать, что я узнала что-то новое из самой дегустации (презентация больше была рассчитана на тех, кто с сыром знаком поверхностно), но пообщаться с хозяевами после дегустации удалось активно.
Но, пожалуй, самым интересным моментом лично для меня оказалась конференция Ива Камдеборда. Тем, кто хоть немного следит за гастрономическими тенденциями, этого шефа представлять нет нужды. Крестный папа идеи "гастро-бистро", высокая кухня для простого народа, Ив продолжает активно участвовать во всех околоедальных движухах.
Но сейчас я расскажу, почему именно эта конференция так задела меня за живое.
Если бы я могла, я бы краткий конспект его речи перевела на все языки мира, распечатала и давала в руки любому, кто хочет чего-то достичь в выбранной им сфере деятельности.
Одной из идей, которых Ив коснулся, была необходимость профессиональной критики. Он рассказал, что, по его ощущениям, мир все больше и больше сдвигается в сторону "поглаживания по шерстке", культура критики (и, как следствие, восприятия этой критики тем, кого критикуют) исчезает. "Посмотрите вокруг, посмотрите в Интернете, во всех соцсетях, - сказал Ив. - Мы все там живем при комнатной температуре. Всем комфортно, все друг друга хвалят, лайкают... а если вдруг кто-то выбивается из этого стиля, то его сразу называют хейтером. Нет "горячих" мнений, нет "ледяных" мнений. А профессионалам, чтобы рости, они необходимы! Нельзя развиваться только при комнатной температуре!"
И небольшая история, которую рассказала как пример Клэр, тележурналистка, работающая на телевидении c кулинарными программами. Однажды она с ее взрослым уже сыном пошла в один модный ресторан. По окончании вечера она призналась сыну, что сервис, по ее мнению, был не на высоте, да и кухня подвела. На что сын ей ответил: "Мама, какая ты злая, оказывается!" В глазах молодого поколения высказывание любой критики, любого мнения, которое не является восторженным, уже считается чем-то злым. Именно поэтому, как рассказала та же Клэр, из передач типа "Топ-шеф" вырезаются любые "живые" сцены, на которых участники или наставники срываются, теряют терпение, критикуют друг друга... короче, ведут себя как живые люди. Все должно быть блестящим, ровным и "комнатной температуры".
Скажите, а вы с Ивом согласны? Или лучше без термического шока, главное, чтобы никому не было обидно?