Делаю омлет, готовлю стейк, и обжариваю овощи. Во время всех этих действий я использую масло. А почему именно его? Зачем мы жарим на масле? Почему не в другой жидкости и чем масло растительное лучше, чем сливочное? Обо всем этом по порядку.
При термической обработке того или иного продукта, в нем происходит реакция Майяра (о ней я уже писал) именно благодаря ней мы наблюдаем, как омлет становится таким румяным, а стейк покрывается золотистой корочкой. Более подробно об этой реакции вы можете прочесть здесь.
Жарка бывает сухой и влажной.
При «сухой» жарке мы разогреваем сковороду с небольшим количеством жира, а затем обжариваем в нем продукт. При этом этот способ термической обработки неравномерен. Температура и скорость жарки снаружи будут выше и сильнее, чем внутри.
Время жарки – 15-30 минут
+ Приятная корочка;
– неравномерная прожарка;
При «влажной» жарке мы запекаем продукт в духовке, либо обжариваем его под крышкой. В итоге соки, выделяемые из продукта, остаются в пределах экосистемы, благодаря этому мы получаем очень сочный и равномерно приготовленный продукт.
Время жарки – около часа
+ Сочность;
– отсутствие корочки.
При сухой жарке обычно обжаривают небольшие, порционные куски. Это могут быть овощи, небольшие куски мяса, яйца, порционная рыба, яйца и т.д.
Почему не сливочное масло?
В качестве связующей жидкости мы используем масла. В основном растительные (оливковое, подсолнечное, льняное и т.д.), конечно можно использовать и сливочное, но у него есть свои минусы.
При нагревании сливочного масла до 140 градусов масло начинает расщепляться и гореть. А точнее начинают гореть белки и сахара, содержащиеся в масле (именно из-за этого жарить на таком масле нельзя). Процесс обжаривания начинается при 150-160 градусах, средняя температура горения у растительных масел около 200 градусов.
Но если вы очень любите сливочное масло, то выход есть – топленое масло. Его можно приготовить в домашних условиях, для этого потребуется:
- · Сливочное масло;
- · Кастрюля или сотейник с толстым дном;
Масло нарезаем на произвольные куски (можно этого и не делать, но так процесс пойдет быстрее) и выкладываем в кастрюлю. Емкость ставим на медленный нагрев и ждем. Масло топим до растворения, пока жидкость не будет прозрачной.
Затем полученную массу, пока она не затвердела процеживаем через сито и оставляем до остывания. Храним в холодильнике до нескольких месяцев.
Больше рецептов тут:
Завтрак за 5 минут. Выбираем бутербродницу
Чайная церемония, на которой должен побывать каждый
Лайфхак с крем-супом. Как приготовить кремовый суп за 5 минут?
Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше о кулинарии.
Так же стоит подписаться на инстаграм __hachapuri , ведь там вы узнаете новости куда быстрее.
И конечно ставьте лайки, так я пойму, какие тематики нравятся вам больше