Примѣчаніе. Цѣль этой книги та, чтобы доставить средство, при не большемъ состояніи, при умѣренномъ расходѣ, не имѣя иногда отличнаго повара, имѣть постоянно хорошій, вкусный, здоровый и разнообразный обѣдъ. Достигнуть этой цѣли можно только благоразумной экономіей, т.е. своевременною покупкою и аккуратною выдачею провизіи; при этомъ нужна мѣра и вѣсъ не только одной провизіи, какъ-то: мяса, масла, муки и проч., но даже самой воды; эта мѣра, до сихъ пору насъ не принятъ, покажется странною, даже смѣшною и неудобоисполнимою, въ особенности для простого сословія, т.е. для нашей прислуги по части поварской. Между темъ эта мѣра, при выдачѣ аккуратной пропорцій провизіи, назначенной въ книгѣ, необходима.
Возьмемъ для примѣра бульонъ №I №II; или III. Для приготовленія его на 6-8 человѣкъ надобно выбрать кастрюльку, въ которой постоянно варить супъ, влить въ нее отъ 6 до 8 глубокихъ полныхъ тарелокъ воды, положить 4 фунта говядины, смѣрить чистою, гладкою оструганную палочкою высоту воды, сдѣлать на полочкѣ знакъ, потомъ долить воды, варить бульонъ на легкомъ огнѣ, положивъ соли, кореньевъ и пряностей, по крайней мѣрѣ 3 часа; уварить его такъ, что бы его было передъ самымъ отпускомъ столько,сколько назначено на полочкѣ; такъ приготовленный бульонъ будетъ вкусенъ и крѣпокъ, сколько можетъ быть отъ этого количества мяса*. Между темъ часто случается иначе, а именно: берутъ говядину по порціи, т.е. 4 фунта, льютъ воды безъ мѣры, накроютъ бульйонъ крышкою, даютъ ему кипѣть на довольно сильномъ огнѣ; не задолго передъ обѣдомъ оказывается, что бульйонъ википелъ- что мало его; тогда подливаютъ воды по глазомѣру, который, въ особенности простолюдина, часто обманываетъ; вливая бульйонъ въ суповую миску, оказывается, что бульйону не 6 или 8 тарелокъ, а 12 и даже болѣе, изъ числа которыхъ 7-8 тарелокъ попадутся на столъ, а остальные останутся въ кухнѣ. Бульйонъ, разумѣется не вкусенъ, слабъ; если супъ съ крупами, то крупъ этихъ едва будетъ замѣтно. Вследствіи этого, если хозяйка и выдастъ на кушанье провизію по этой книгѣ, легко можетъ случится, что кушанье будетъ не вкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще разъ о томъ, что указано въ предисловіи, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2-3 кушанья и велѣла бы приготовить ихъ подъ своимъ надзоромъ при соблюденіи всего, что сказано въ описаніи кушанья и проч., и если бульенъ, приготовленый какъ сказано выше, покажется ей вкуснымъ и довольно крѣпкимъ по её вкусу и ея состоянію, тогда она уже можетъ требовать отъ повара или кухарки, чтобы супъ былъ постоянно такъ крѣпокъ. Это предостереженіе можетъ относится и ко всёмъ прочимъ кушаньямъ, какъ напримѣръ пироги для людей: на тѣсто на 4 человѣка назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вмѣстѣ съ дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомѣру, то ей легко можетъ быть 3 1/4 или 3 1/3 стакану, въ такомъ случаѣ муки не достанетъ.