Отдѣленіе I. Супы

Примѣчаніе. Цѣль этой книги та, чтобы доставить средство, при не большемъ состояніи, при умѣренномъ расходѣ, не имѣя иногда отличнаго повара, имѣть постоянно хорошій, вкусный, здоровый и разнообразный обѣдъ. Достигнуть этой цѣли можно только благоразумной экономіей, т.е. своевременною покупкою и аккуратною выдачею провизіи; при этомъ нужна мѣра и вѣсъ не только одной провизіи, какъ-то: мяса, масла, муки и проч., но даже самой воды; эта мѣра, до сихъ пору насъ не принятъ, покажется странною, даже смѣшною и ​неудобоисполнимою​, въ особенности для простого сословія, т.е. для нашей прислуги по части поварской. Между ​темъ​ эта мѣра, при выдачѣ аккуратной пропорцій провизіи, назначенной въ книгѣ, необходима.

Возьмемъ для примѣра бульонъ №I №II; или III. Для приготовленія его на 6-8 человѣкъ надобно выбрать кастрюльку, въ которой постоянно варить супъ, влить въ ​нее​ отъ 6 до 8 глубокихъ полныхъ тарелокъ воды, положить 4 фунта говядины, смѣрить чистою, гладкою оструганную палочкою высоту воды, сдѣлать на полочкѣ знакъ, потомъ долить воды, варить бульонъ на легкомъ огнѣ, положивъ соли, кореньевъ и пряностей, по крайней мѣрѣ 3 часа; уварить его такъ, что бы его было передъ самымъ отпускомъ столько,сколько назначено на полочкѣ; такъ приготовленный бульонъ будетъ вкусенъ и крѣпокъ, сколько можетъ быть отъ этого количества мяса*. Между ​темъ​ часто случается иначе, а именно: берутъ говядину по порціи, т.е. 4 фунта, льютъ воды безъ мѣры, накроютъ ​бульйонъ​ крышкою, даютъ ему кипѣть на довольно сильномъ огнѣ; не задолго передъ обѣдомъ оказывается, что ​бульйонъ​ ​википелъ​- что мало его; тогда подливаютъ воды по глазомѣру, который, въ особенности простолюдина, часто обманываетъ; вливая ​бульйонъ​ въ суповую миску, оказывается, что ​бульйону​ не 6 или 8 тарелокъ, а 12 и даже болѣе, изъ числа которыхъ 7-8 тарелокъ попадутся на столъ, а ​остальные​ останутся въ кухнѣ. ​Бульйонъ​, разумѣется не вкусенъ, слабъ; если супъ съ крупами, то крупъ этихъ едва будетъ замѣтно. ​Вследствіи​ этого, если хозяйка и выдастъ на ​кушанье​ провизію по этой книгѣ, легко можетъ случится, что ​кушанье​ будетъ не вкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно ​несправедливо​; поэтому и прошу еще разъ о томъ, что указано въ предисловіи, чтобы каждая хозяйка выбрала хотя 2-3 кушанья и велѣла бы приготовить ихъ подъ своимъ надзоромъ при соблюденіи всего, что сказано въ описаніи кушанья и проч., и если ​бульенъ​, ​приготовленый​ какъ сказано выше, покажется ей вкуснымъ и довольно крѣпкимъ по ​её​ вкусу и ​ея​ состоянію, тогда она уже можетъ требовать отъ повара или кухарки, чтобы супъ былъ постоянно такъ крѣпокъ. Это предостереженіе можетъ относится и ко ​всёмъ​ прочимъ кушаньямъ, какъ напримѣръ пироги для людей: на тѣсто на 4 человѣка назначено 3 фунта ​крупичатой​ муки 2-го сорта, а воды вмѣстѣ съ дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомѣру, то ​ей легко можетъ быть 3 1/4 или 3 1/3 стакану, въ такомъ случаѣ муки не достанетъ.