Сейчас разгар «осеннего» лета. Самое время вспомнить что же интересного происходило летом? А летом я посетила замечательный мастер-класс «Современная кондитерская классика». Чем он мне так запомнился – читайте.
… «5-6 минут печется бисквит при температуре 200 градусов. Когда готовите и бисквит, и тесто вообще – не нужно слушать громкую музыку, громко разговаривать, ругаться, громко обсуждать, тем более громко кричать. Тесто все воспринимает. Особенно дрожжевое тесто…- причина «неподнятия» может быть не только в дрожжах…просто будьте в хорошем настроении!» - говорила повар-кондитер в высоком колпаке в прохладном помещении лаборатории.
В Барнаульском кооперативном техникуме мастер-класс «Современная кондитерская классика» проводила Юлия Астроушко, обаятельная и привлекательная, а еще очень мобильная. В кондитерском искусстве – это на первом месте. Еще аккуратность – ведь нужно иногда (и даже часто) делать что-то очень быстро, да так, чтобы по кухне это потом «не собирать».
Я (руками ведущей мастер-класса, и руками других журналистов) вылила бисквитное тесто на противень со специальным ковриком на нем для выпечки. Очень аккуратно. И распределила по поверхности листа равномерно.
Бисквит Пандежен
По-простому – миндальный бисквит получился у нас. Как?
Вот так:
Мы взяли продукты в такой пропорции -
- Миндальная мука – 75г
- Сахарная пудра - 75г
- Белок – 1 (25г)
- Желток – 90г
- Яйцо – 30г
- Мука – 80г
- Белок – 2(90г)
- Сахар – 70г
- Сливочное масло – 30г
Вначале смешали миндальную муку с сахарной пудрой и одним белком. Получился – марципан. Далее смешали желтки с яйцом, - и в несколько приемов добавили к марципану. Взбили до светлой, пышной массы. Ввели и перемешали лопаткой! А из двух белков и сахара взбили меренгу, которую добавили в тесто. Туда же, – в тесто, положили растопленное сливочное масло. Когда бисквитное тесто испеклось и немного остыло, то отправили в шоковую заморозку (чтобы потом легко было резать формой для пирожных).
Полезно-практический совет №1 Если слой теста выпечки более толстый, то температура, как правило, должна быть ниже, «иначе верхний слой подгорит, а внутри может не пропечься». Т.е. более толстый слой можно выпекать при 190 градусах 15 минут, или как у нас получилось выпечь более тонкий (см. выше).
Совет №2 «Готовя бисквит, все по граммам отвешивать нужно, потому что правильное соотношение яиц и сахара дает хорошую пену. Если перебор сахара – то бисквит будет каменным. (а я поняла на мастер-классе причину часто неудачного бисквита при домашнем изготовлении - неправильное соотношение двух важных составляющих).
Соус из протертых фруктов или Манговый кули
Тоже нужен для пирожных – никак не обойтись.
Что понадобится? –
- Пюре манго - 165г
- Пюре маракуйи – 25г
- Сахар – 58г
- Пектин NH – 4,5г
Полезный совет Можно брать свежие фрукты, но в таких магазинах, как Метро продается готовое пюре. Чем выгодно? Уже готово к применению, в замороженном виде, сделано из свежих фруктов на их родине, а значит, скорее всего, спелых. Пастеризовано, нагрето до температуры 75 градусов – т.е. бактериологического осеменения можно не бояться.
Мы соединили сахар с пектином (желирующий агент). Взяли специальный пектин – термостабильный (эн аж). «При помощи этого пектина не получившееся желе (криво залитое) – можно снова достать и растопить в сотейнике, т.е. использовать второй раз».
Пюре (оно замороженное) растопили на плите, помешивая, и довели до температуры 40 градусов. Добавляем сахар с пектином. По виду соус напоминает облепиховое варенье.
Совет Если добавить меньше пектина, то масса не зажелируется, а будет как кисель. Вывод – вешать по граммам.
Желе из тропического сока
Тоже супер необходимо для такого произведения кулинарного искусства, как пирожные.
Берем
- Сок «тропический» - 300г
- Желатин – 17г
Взвешиваем сок на кухонных весах (очень полезная, а еще и необходимая техника). Желатин замочили в ледяной воде на 10 минут. В сотейнике мы прогрели сок и добавили отжатый желатин. Разливаем по формам и замораживаем.
Полезный совет Лучше всего использовать (как мы) листовой желатин. Он удобен в работе. Отвесили, сколько надо – и замачиваем в воде. «Обычный желатин – из недостатков – комочки бывают».
Мусс «Маракуйя»
Еще один «ингредиент» наших пирожных.
Что нужно?
- Молоко – 185г
- Шоколад белый – 300г
- Пюре маракуйя – 60г
- Желатин – 10,5г
- Сливки 33% - 390г
Молоко мы нагрели до 80 градусов, распустили в нем желатин. Вылили на шоколад и сделали эмульсию блендером. Добавили пюре и пробили блендером. Остудили до 29 градусов, вводим взбитые сливки и тут же используем.
Нелегкое это дело – пирожные мастерить, да и затратное. Уж если приобрел столько продуктов, то нужно делать из всех. Ведь только салаты можно делать в одном экземпляре, а пирожные – сделать одно – ну никак не получится – просто не выгодно даже. Но поверьте, все деньго- и энергозатраты окупятся, когда попробуете на вкус – очень вкусно!
Зеркальная глазурь
Состав
- Сахар – 300г
- Вода – 150г
- Сироп глюкозы – 300г
- Желатин – 20г
- Белый шоколад – 300г
- Сгущенное молоко – 200г
- Краситель жирорастворимый желтый – 3г
Мы на мастер-классе, конечно же, не делали глазурь сами, - долго. Это сделали заранее организаторы - огромная им за это благодарность:)
Расскажу, как это сделали. Желатин замочили. Сахар с сиропом глюкозы и водой соединили и довели до температуры 103 градуса. В мерный стакан положили шоколад и сгущенное молоко. Готовый сироп вылили на сгущенное молоко и шоколад, и добавили желатин. Пробили блендером. Накрыли плотно пленкой пищевой «в контакт». И настояли в холодильнике минимум 6 часов.
«Молекулярные» блины
Сделала я – поучаствовала в создании блинов «в сеточку» для украшения пирожных. Блины пеклись как обычные, только благодаря большому количеству растительного масла и муки, и с добавлением красителя, - получились все в дырочку. Еще для украшения мы сделали молекулярный мох, и подготовили безе.
«Сборка»
Мусс, как только сделали, заливаем аккуратно в формочки, оставляем в формочке место для других компонентов, таких как начинка, и подложка пирожного – сам бисквит. В серединку положили на выбор – манговый кули или «тропическое» желе и сверху (все это в форме вверх дном) уже вырезанный кружок бисквита. Полили глазурью каждое и украсили.
Подпишитесь на мой канал и узнаете, чему я научилась снова. В следующих материалах выложу некоторые моменты на видео.
Министерство образования и науки Алтайского края, Барнаульский кооперативный техникум Алтайского крайпотребсоюза сделали возможным обучение кулинарным хитростям журналистов. А также поддержка и содействие Департамента Администрации Губернатора и Правительства Алтайского края по информационной политике и Фонд президентских грантов и институт социальных новаций сыграли в этом свою роль.
Получилось у нас (кулинарно-не-хитрых журналистов) - получится и у вас! Приходите учиться.