Орхана Памука называют «турецким Умберто Эко» и «одним из лучших писателей 21-го века». Его книги были отмечены премией Нобелевского комитета за то, что «в поисках меланхоличной души родного города автор нашел новые символы для столкновения и переплетения культур». Орхан Памук пишет об истории Турции, столкновении традиций и современности и, конечно же, о вкусной кухне страны.
Кебабы, пахлава и овощи
В турецкой кухне переплелись средиземноморские, арабские, индийские, кавказские и ближневосточные кулинарные традиции. Еда здесь возведена в культ, поэтому турки едят неторопливо, смакуя каждый кусочек.
«Махмуд-уста очень щепетильно относился к ужину. Каждый день, прежде чем взяться за укрепление колодца, заставлял меня хорошенько намыть картошку, баклажаны, чечевицу, томаты, перец и самолично складывал все в небольшой казан, который мы привезли из Гебзе, затем добавлял в него немного масла и все это ставил на слабый огонь. Я отвечал за то, чтобы до захода солнца еда в казане хорошо приготовилась и не пригорела» («Рыжеволосая женщина»).
Как и в других мусульманских странах, в Турции еда регламентирована религиозными обычаями и делится на разрешенную (халяль) и запрещенную (харам), например, свинину. Турки любят баранину, говядину и курицу. Из мяса готовится множество вкусных блюд, но визитная карточка страны – кебаб. Это мясо, обычно жареное на мангале. Существует множество разновидностей кебабов – донер-кебаб (типа шаурмы), адана-кебаб (острый мясной фарш), люля-кебаб (длинная котлета на шампуре), шиш-кебаб — шашлык из кусочков мяса с помидорами и сладким перцем.
«Но за последние десять лет все исчезло словно по мановению волшебной палочки. Веселые заведения, где пели османские и европейские песни, закрылись, а вместо них появились шумные закусочные, где на мангале жарили шиш-кебаб по-адански и запивали его ракы» («Мои странные мысли»).
Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей: ишкембе чорбасы (суп из овечьих или говяжьих потрохов с чесноком и уксусом), мерджимек чорбасы (суп из красной чечевицы), шехриели ешиль мерджимек чорбасы (суп из зелёной чечевицы с вермишелью), тархана чорбасы (суп из сухой смеси, куда входят томаты, зелёный или красный перец, лук, дрожжи и мука).
«После захода солнца я рухнул на матрас, не найдя в себе сил даже съесть тарелку чечевичного супа. На руках моих вздулись волдыри, а затылок сгорел на солнце.
-Ты привыкнешь, маленький бей, привыкнешь, - улыбался Махмуд-уста, не сводя глаз с экрана маленького телевизора на батарейках, который он пытался настроить» («Рыжеволосая женщина»).
Турки очень любят овощи. Их всегда подают к мясу и рыбе. Салаты из свежих овощей заправляют оливковым маслом, лимонным и гранатовым соком. Готовят кабачок, артишок, корень сельдерея, картофель, морковь, стручковую фасоль, перец, шпинат, различные виды капусты, морские водоросли, томаты, зелень, специи, чеснок, лук. Одних только блюд из баклажанов около 300! Самый известный – фаршированные и обжаренные баклажаны «имам баялды», переводится как «имам упал в обморок».
«— Кушать подано, Госпожа, — сказал я. — Пожалуйте к столу.
Она ничего не ответила. Застыла на месте, опираясь о трость. Я подошел, взял ее под руку, подвел к столу и усадил. Она что-то пробормотала. Я спустился на кухню, принес поднос и поставил перед ней. Она взглянула, но к еде не притронулась. Проворчав что-то, она вытянула шею. Тут я вспомнил о салфетке, достал ее и повязал ей.
— Ну, и что ты приготовил сегодня на ужин? — спросила она. — Интересно, что ты на сей раз выдумал?
— Фаршированные баклажаны, — ответил я. — Вы же просили вчера.
— С обеда остались?
Я пододвинул ей тарелку. Она взяла вилку и, ворча, поковыряла баклажаны. Некоторое время рассматривала их, а потом стала есть.
— Госпожа, ешьте салат, — сказал я и вышел.
Тоже взял себе баклажан, сел и начал есть («Дом тишины»).
Ни один обед в Турции не обходится без свежеиспеченного хлеба и лепешек. Считается оскорблением предложить гостю вчерашний хлеб. Отдельно стоит сказать о сладостях, которых великое множество. Тулумба (палочки из теста, пропитанные сахарным сиропом), ревани (пирог из манки в сахарном сиропе), локма (пончики), сютлач (молочная рисовая каша с добавлением ванилина), халва, пишмание (тонкие нити из муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили ) и, конечно же, пахлава.
«Махмуд-уста был уверен: как только пройдем эту твердую жилу, сразу найдем мокрую землю, а фабрикант Хайри-бей в ответ приговаривал: «Иншал- лах!» Он обещал, что в тот день, когда мы найдем воду, он зарежет барашка и устроит угощение, и в очередной раз повторял, что щедро наградит Махмуда-усту и нас, и даже рассуждал, в какой из стамбульских кондитерских закажет пахлаву для праздника» («Рыжеволосая женщина»).
Запивают все это великолепие айраном, чаем, кофе, виноградным соком и бузой (сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса крупы, дрожжей и сахара).
«Наверное, Мевлют так растерялся потому, что обычай совершать покупки через опущенную за окно корзину теперь был почти забыт. Он вспомнил те дни, двадцать пять лет назад, когда они с отцом торговали йогуртом и бузой (он еще учился в средней школе). В эмалированную миску, стоявшую в оплетенной корзине, поместилось гораздо больше бузы, чем просил звучавший сверху детский голос, не два стакана, а почти литр. И он почувствовал себя так, словно встретил ангела. В последние годы голова Мевлюта бывала иногда занята религиозными вопросами.
В этом месте нашего рассказа я должен сообщить читателям всего мира, которые не знают, что такое буза, а заодно и будущим поколениям турецких читателей, которые, как я полагаю, к сожалению, в предстоящие двадцать-тридцать лет забудут о ней, о том, что Мевлют разносил традиционный в Азии слабоалкогольный коричневатый напиток плотной консистенции с приятным запахом, который изготавливают из просяной закваски.
В прежние, османские времена в Стамбуле бузу продавали в лавках. К 1923 году, когда основали республику, лавки бузовщиков были уже давно закрыты, вытесненные пивными немецкого образца. Однако с улиц Стамбула торговцы бузой вроде Мевлюта не исчезали. После 50-х годов торговля бузой осталась единственным делом торговцев, которые зимними вечерами проходили по бедным и неухоженным, выложенным брусчаткой улочкам Стамбула, выкрикивая: «Буза! Кому буза!» – и напоминали о давно минувших столетиях и ушедших в прошлое прекрасных днях.
Мевлют положил в карман деньги, лежавшие в корзине, и дал знак поднимать ее.
Плетеная корзина раскачивалась вправо-влево на холодном ветру, ударяясь об окна на нижних этажах и водосточную трубу, чем доставляла немало трудностей тянувшим за веревку детям. Когда корзина достигла пятого этажа, она, казалось, на мгновение словно замерла в воздухе, словно веселая чайка, поймавшая встречный ветер. Затем корзина внезапно исчезла в темноте, словно нечто загадочное и запретное, а Мевлют продолжил свой путь» («Мои странные мысли»).
Измир кeфтесы
Сегодня мы приготовим ароматное блюдо, которое прославило Эгейский регион Турции – измирские котлеты. Предварительно все ингредиенты блюда обжариваются, и только потом запекаются. Если хотите более диетический вариант – можно сразу готовить в духовке.
Нам понадобится: фарш из баранины и говядины — 400 г, 1 яйцо, булка белая – 1 шт. или 6-7 ст.л. панировочных сухарей, картофель — 500 г, томатная или перечная паста — 1 ст. л., по пучку петрушки и мяты, зира — 1/2 ч.л., длинный острый перец — 3 шт., 3 помидора, 3-4 болгарских перца, 2 луковицы.
- Я обжаривала все на одной сковороде, поэтому начала с овощей. Картофель очистить, нарезать на брусочки, обсушить, обжарить небольшими порциями до золотистого цвета и выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир.
- Перец помыть, очистить от семян и нарезать на ломтики. Обжарить со стороны кожуры.
Теперь займемся котлетами - кефте. Добавьте панировочные сухари (или размоченную в воде булку), яйцо и натертый на терке лук к фаршу, посолите и поперчите, добавьте зиру и мелконарезанную зелень, тщательно выбейте. Формируем небольшие котлетки овальной формы, обжариваем их на масле и убираем в сторону.
- Помидоры помыть и нарезать на кружочки. Сложите в форму для запекания кефте и овощи, посолите по вкусу. Сверху острый перец целиком.
- Нарезаем луковицу на мелкие кубики и обжариваем с двумя столовыми ложками масла до золотистого цвета. Попутно разводим томатную пасту в 150 мл воды и добавляем смесь к луку. Заливаем соусом котлетки с овощами и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут. Приятного аппетита!
«- Хорошо, что ты пришел! - всякий раз говорила я ему. - Я пожарила тебе измирских котлет» («Рыжеволосая женщина»).
