Я очень люблю Стамбул и его уличную еду. А одна из самых любимых стамбульских штук — кокореч. Жареные пряные бараньи потроха в свежей булке. Особенно мне нравится кокореч, который делают в районе Кадыкёй на азиатском берегу. Мне вообще кажется, что это самое вкусное место Стамбула. Туда можно отправиться на пароме чисто ради того, чтобы поесть, — я так делал не раз.
Константинополь был столицей огромной Османской империи, и в стамбульской еде проявляется множество гастрономических традиций из разных частей этого эклектичного государства. Кокореч, например, — блюдо балканское. В Албании его называют кукурецем, в Греции — кокореци, и есть версия, что это слово связано со словом «кукуруза».
Когда бараньи кишки наматывают на вертел, он в итоге действительно становится похож на кукурузный початок. Часто кокореч делают не только из кишок, но и из других потрохов: нанизывают на вертел крупно нарезанные сердца, почки, лёгкие — но сверху все равно обёртывают кишками.
Вот как это выглядит.
Потом это всё медленно обжаривают, затем нарезают кусками, мелко рубят прямо на гриле, дополнительно обжаривая, перемешивают с нарезанными помидорами и зелёным перцем — и приправляют острым и чёрным перцем, тимьяном, зирой, орегано, солью.
Подают его часто на тарелке — но в Стамбуле более распространён другой вариант: в булке. Причём очень легко понять, где кокореч будет самым вкусным. Там, где эту булку, разрезанную вдоль, перед тем, как начинить, хорошенько подержат на том же гриле. Чтобы она, свежайшая, как следует пропиталась жиром и ароматами.
Вот это — хороший кокореч.
Он не просто вкусный, он дичайше вкусный: душистый, душевный, насыщенно-пряный, будоражаще острый — а ведь всего-то жареные кишки в хлебе!
Расскажу вам одну историю про кокореч.
Как-то моя подруга (в смысле друг) Галя собралась поехать в Стамбул и спросила у меня, что и где пробовать. Я надавал ей разных советов и отдельно сказал: обязательно попробуй кокореч в Кадыкёе. И дал ей фотографию мастера (на снимке выше тоже он): пробовать надо именно у этого человека.
Она вернулась из Стамбула, переполненная впечатлениями. «Рома! — сказала она. — Ты не представляешь! Мы в Кадыкёе нашли этого человека, я показала ему фотографию, а он сделал потрясающий кокореч — и даже не взял денег! Я его тоже сфотографировала: смотри, это же он?»
Но это был не он.
То есть история даже не про кокореч, а про Стамбул: да, вот такой город.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, что можно сделать из страуса, или про чебуречную, которая стала одной из важных достопримечательностей Калининградской области. Подписывайтесь!
Обычно в конце звучит хорошая музыка из Африки. Но сегодня я сделаю одно из редчайших исключений: в честь кокореча музыка будет турецкая. Для вас поют Барыш Манчо и Дениз Тюней.