Жан-Ив Бордье — сын сыроделов, рос на ферме среди свежих сливок и сыра Комте и уже с малых лет впитывал в себя опыт и любовь к своей будущей профессии.
Получив богатый 35 летний опыт в сыроделии Жан-Ив Бордье стал мастером по производству масла в Сен-Мало в Бретани в 1985 году, приобретя маслобойню La Maison du Beurre, основанную в 1927 году.
Что же делает его масло таким особенным? Сам Жан-Ив Бордье даёт довольно скромный ответ на этот вопрорс: «Я не изобрел ничего нового, я использую старые методы, которые уважают землю, животных и традиции»
Когда моё масло пускает слезу — оно поёт!
Когда моё масло поёт — оно пускает слезу!
Обычный брусок сливочного масла может быть приготовлен спустя 6 часов, после сбора молока. Масло Бордье готовится 3 дня и за это время приобретает волшебный вкус, глукобий вкус и шелковистую текстуру.
Для изготовления своего сливочного масла Бордье воссоздал и усовершенствовал технику 19 века.
Так называемая техника «Малаксаж», подразумевает под собой использование большого, деревянного колеса для замеса масла.
Для Жана, малаксаж — это более романтичный способ приготовления масла. В его мастерской все перемешивают, месят и формуют вручную.
1 этап — сбор молока
Молоко, собираемое для производства масла Bordier, производится на органических фермах, расположенных в Бретани и Нормандии. Летом каждая ферма уделяет пристальное внимание вывозу коров на пастбища. Зимой их кормят отличным силосом из аэрированных сушилок, которые сохраняют качество люцерны.
Без коров ничего не было бы возможно
Масло имеет заметные сезонные различия. Летнее масло имеет жёлтый цвет, потому что коровы пасутся на свежей траве и полевых цветах с высоким содержанием бета-каротина, оно шелковистое и нежное, с ярко выраженными пикантными ароматами. Зимнее масло бледное, потому что коровы едят сушеные травы, его текстура более зернистая и ломкая. Так же ему присущ более сладкий вкус.
2 этап — отстаивание
После сбора молока, его сливают в ёмкость и пастеризуют. После этого, из молока делают сливки и снова пастеризуют. Затем его оставляют медленно созревать в течение двух дней, для сгущения и приобретения ароматической сложности, которую можно найти в масле. Например, весной ароматы очень цветочные. Летом они больше похожи на карамель, а осенью больше похожи на тосты.
3 этап — взбивание
Затем сливки взбивают в маслобойке, перемешивающем цилиндре, который, поворачивая, позволяет за 50 минут разделить твердую массу (зерна сливочного масла) и жидкую массу (пахта, сыворотка).
Затем сыворотку заменяют ледяной водой и взбивают ещё раз.
4 этап — разминание
Разминание — это метод, который датируется концом 19-го века и служит как для гомогенизации, так и для переработки масел, поступающих с разных производственных площадок.
Масло обрабатывается человеком, месильником, который действует как единое целое с его деревянным инструментом, также называемым месильником. Этот процесс смешивания на открытом воздухе позволяет маслу приобретать собственный вкус за счет окисления, а также смягчения текстуры. Время разминания различается в зависимости от качества масла, температуры, погоды, корма для скота и времени года: зимой около 25 минут по сравнению с 15 летом.
5 этап — добавление соли
Во время замеса сливочное масло по вкусу солится мелкой солью. Молекулы жира в масле реагируют и выделяют сливочную воду. Говорят, что масло начинает «плакать». Он развивает ароматические качества, глубину и сложность невероятных ароматов, а также элегантную текстуру.
6 этап — добавление специй
Идеи новых вкусов для своего масла маэстро берёт из путешествий, встреч с определёнными поварами и своего собстенного вдохновения, например, когда он готовит.
Ингредиенты добавляются в масло и вымешиваются в миксере из нержавеющей стали.
Вкусы, на данный момент маэстро подобрал следующие:
- копчёная соль
- эспелетский перец чили
- бретонские водоросли
- чеснок с травами и сычуанским перцем
- лимонно-оливковое сливочное масло
- юдзу
- сладкая мадагаскарская ваниль
- гречневое
- малина (летнее масло)
- фенхель (летнее масло)
- шоколадное масло с чипсами из венесуэльского какао
- лук из комунны Роскоф (зимнее масло)
7 этап — формирование масла
Масло формируют так же вручную, с помощью двух специальных желобчатых лопаток. Этот процесс требует большой ловкости рук от мастера. Мастера говорят, что они это делают для уважения текстуры.
Масло, таким образом, формируется в различные формы, начиная от классического прямоугольника, заканчивая башнями, шариками и т.д. У определённых поваров есть возможность выбрать форму, вес, рецепт, уровень соли, который им необходим.