Крупой называют продукт из цельного или дробленого зерна. Большая часть этой гастрономической группы относится к крупяным культурам, это гречиха, кукуруза, рис, просо и другие, а также к зерновым, это пшеница, рожь, овес, ячмень и прочие. Также к категории часто относят семейство бобовых и некоторые семена. Это справка о наиболее полезных крупах: виды, названия, ценные для здоровья человека свойства, интересные факты о происхождении, рекомендации по выбору, хранению, приготовлению и употреблению.
В здоровом питании обязательно должны присутствовать крупы, при богатом витаминном и минеральном составе в них содержится очень мало жиров. Эти культуры богаты на витамины группы В, белки и клетчатку. Большая часть активных элементов сконцентрирована в оболочке, поэтому самая полезная крупа — это та, что подвергалась наименьшей обработке. Шлифованные и полированные зерна готовятся быстрее цельных, но зачастую в их составе не остается ничего ценного.
Типы по обработке
Важно запомнить не только названия круп, но и их разновидности по типу обработки. Они бывают цельными, раздробленными и прессованными до состояния хлопьев. Цельные виды называют ядрицей, она состоит исключительно из крупных зерен, целостность которых не нарушена. В пачке не должно быть обломков и муки, это указывает на низкое качество. Только из высококачественной ядрицы можно приготовить рассыпчатый гарнир или кашу.
Следующая категория — дробленые зерна, их называют сечкой. При изготовлении полезная оболочка частично или полностью удаляется. Состав сечки более бедный, чем у ядрицы, но она легче усваивается пищеварением человека и лучше подходит для приготовления молочных каш. Сечка бывает мелкой и крупной, чем мельче частицы, тем меньше времени займет приготовление.
Чтобы изготовить хлопья, крупу обрабатывают паром и прессуют. Самая распространенная разновидность — овсяные, но сейчас появились и другие: из риса, пшеницы, гречихи. Приготовление происходит очень быстро, из хлопьев обычно делают каши, их добавляют в смузи.
Разновидности
В нашей стране особенно распространены пшеничные культуры, рис и гречка. Однако, в ассортименте больших магазинов можно увидеть еще пару десятков наименований. Далее перечислены виды, которые можно купить практически в каждом магазине.
Амарант
Другое название — кивича, культура растет в Южной Америке. Амарант ценится во всем мире за богатый состав. В нем гораздо больше железа, чем в других крупах, а также белка, фосфора и магния. На белке нужно заострить внимание, в его аминокислотном составе присутствуют метионин и лизин, которых нет в других видах. Еще одна уникальная особенность — наличие сквалена, это натуральное вещество с выраженными противовоспалительными свойствами. Разрешен для употребления на безглютеновой диете, так как не содержит этого аллергена.
По вкусу амарант напоминает семена кунжута, присутствуют легкие перечные нотки. В сыром виде зернышки очень мелкие, они слипаются друг с другом и пристают ко дну посуды. Поэтому лучше использовать антипригарные кастрюли или вовсе заменить варку приготовлением на пару или в микроволновке. В готовом виде они увеличиваются до размера икринок, начинают блестеть, что тоже похоже на зернистую икру. Можно использовать отдельно или в сочетании с другими культурами. Очень вкусная каша получается при сочетании одной части амаранта с двумя частями киноа. Желательно обжарить киноа на сухой сковородке перед варкой.
Арновка
Разновидность пшеницы, крупная по размеру и желтая по цвету. Из нее можно приготовить все то же самое, что и из любой пшеничной крупы. Варится около 25 минут, затем около часа настаивается в кастрюле с плотными стенками под крышкой. Обязательно должна присутствовать в рационе активного человека, чтобы представлять витамины, микроэлементы, фосфор и железо. Способствует укреплению иммунитета, что особенно важно осенью и зимой в период вирусных и простудных эпидемий.
В арновке много холина, это вещество отвечает за жировой обмен. Поэтому ее можно порекомендовать всем, кто имеет проблемы с лишним весом. При непереносимости глютена употребление невозможно, в ней мало этого белка относительно других пшеничных культур, но он все же присутствует.
Артек
Это тоже пшеничное зерно, у него полностью удаляют зародыш и частично оболочку. Оставшаяся часть подвергается шлифовке. Для чаще всего используется сорт Дурум, для него характерна равномерная плотность каждого зернышка. Благодаря этой особенности крупинки доходят до готовности одновременно. Как и другие виды пшеницы является источником энергии, поэтому рекомендуется для употребления людям, которые активно тренируются или физически трудятся.
Булгур
Часто называют табуле, но это название не крупы, а приготовленного из него блюда. Для производства булгура пшеница очищается от отруби, отваривается или обрабатывается паром, затем высушивается. Многие называют этот вид самым изысканным из всех пшеничных каш, только у него присутствует ореховый привкус.. Несмотря на обработку продукт сохраняет питательную ценность и витаминный состав. Булгур не надо мыть, его можно сварить или просто залить кипятком и оставить для настаивания.
Горох
Из продовольственных сортов гороха изготавливают цельную, полированную и колотую крупу. В любой из них содержится много ценного белка, включающего такие аминокислоты, как лизин, цистин, триптофан, метионин. Питательность усилена растительными жирами, солями калия, крахмалом, а также фосфором, необходимым для производства энергии в клетках живого организма.
Многие отказываются от употребления гороха из-за того, что он способствует усиленному газообразованию в кишечнике, вспучиванию живота иногда даже кишечным коликам. Не все знают, что эти свойства культура обретает только за 10-12 дней до полного вызревания. Если собрать урожай раньше, то неприятного побочного эффекта не будет. Также для его устранения производители прибегают к специальным ступеням обработки — дробление, очищение от оболочки, полирование. Основной причиной газообразования становится оболочка, она состоит из очень грубых пищевых волокон, пищеварению бывает сложно справиться с ними. Горох используется не только в виде крупы. Из него производят заменитель для кофе.
Гречка
Гречиха — это не злак, ее собирают с интересного растения. У него красные стебли и большие листья, похожие на сердечки, принадлежит к тому же семейству, что и ревень. В Центральной Европе гречку знают и любят с 15 века, обычно из нее готовят кашу. Обработка определяет назначение:
- ядрица. Целые зерна после удаления оболочки используются для приготовления рассыпчатых гарниров, добавляются в супы, фарш и крупеники;
- продельная. Ядрица после раскалывания, при крупном помоле крупинки больше половины зернышка, при мелком — меньше половины. Подходят для запеканок, каш, гречневых котлет;
- смоленская. Тщательная очистка от оболочек, образовавшихся мучных частиц. Используют так же, как продельную, пищеварение усваивает ее гораздо лучше;
- зеленая. В отличие от предыдущих видов не проходила пропаривание, поэтому сохранила зеленый цвет и мягкость. Чтобы сохранить все полезные свойства, зеленую гречку употребляют без температурной обработки, ее можно проращивать. Если она будет храниться в светлом месте, то вскоре цвет станет бежевым или коричневым.
В гречихе много триптофана и магния, из порции можно получить около 60% от суточной потребности в этих элементах для взрослого человека. Оба вещества обладают свойством расслаблять и улучшать сон, поэтому гречневая каша станет хорошим ужином. В ней нет глютена, что делает уместной для питания при непереносимости.
Дагусса
Злаковое растение, распространено в высокогорных областях Северной Африки. Семена круглые в зависимости от сорта отличаются по цвету, от светлого до темно-красного. Их очень любят в Непале и Индии, используют в качестве сырья для муки, из которой потом делают традиционные лепешки. Также используют для приготовления напитка, который местные жители пьют вместо пива, в нем присутствует немного алкоголя.
У нас купить дагуссу получится не в каждом магазине здорового питания, зато она есть в каждом специализированном магазине индийских продуктов. В Индии распространено вегетарианство, поэтому они ценят присутствие в составе незаменимой аминокислоты метионина, а также кальция. Культуру используют в рамках оздоровительного питания для беременных женщин и детей старше шести месяцев.
Долихос
Необычные на вид бобы, светлые и с небольшими гребешками. Если точнее, то это не бобовая, а зернобобовая культура, отдельный сорт. Тоже распространена в индийской кухне, там его используют и как основное блюдо, и как гарнир, добавляют в салаты и супы. Вкусно сочетается с кокосом и имбирем. Употребляется в виде зеленых стручков, напоминающих нашу молодую фасоль, зрелые бобы едят в высушенном виде. Долихос обладает травяным ароматом и сбалансированным белковым составом. Процесс приготовления достаточно долгий, в качестве предварительной обработки рекомендуется замачивание, затем варка не менее часа. Как только гребешки исчезнут, значит, долихос сварился.
Киноа
Другие названия — лебеда, рисовая лебеда, кинва, квиноа. Очень древнее растение, им питались еще коренные индейцы, инки. Содержание белка выше, чем в любой другой крупе — целых 16%, это много для продуктов неживотного происхождения. В составе качественный белок со сбалансированным аминокислотным составом, по свойствам он приближен к молочному.
Из киноа можно готовить что угодно, она перенимает вкус других продуктов. Благодаря этого получаются вкусные каши, супы, салаты, гарниры, десерты. Если сварить семечки квиноа отдельно от других продуктов, то вкус и аромат получившейся каши будут травянистыми с пшеничными нотками. Если перед варкой слегка обжарить семена с небольшим добавлением масла, то вкус станет более насыщенным.
Кукуруза
Кукурузу начали выращивать в Америке, в Европе она появилась только ближе к 16 веку. У этой культуры масса разновидностей: белая, желтая, фиолетовая и даже черная, с мелким и крупным зерном. Измельченную кукурузу назвали полентой, ее используют в качестве самостоятельного блюда или гарнира, компонента для полноценных блюд, выпечки и десертов, особенно часто для пудингов и муссов. Как и горох, используется в качестве кофезаменителя.
По составу кукурузное зерно уступает другим, в нем есть витамины Е, А и группы В, но очень мало фосфора и кальция. Присутствует белок, но он очень бедный, важнейшие аминокислоты в нем отсутствуют. Большая часть массы — крахмал, в котором нет ничего полезного. При этом для кого-то кукуруза все же будет полезной, например, для тех, кто мало двигается и нуждается в ограничительных мерах против появления лишнего веса. У поленты есть ценное свойство — останавливать брожение в кишечнике, избавляя от вздутия и болезненных спазмов. Еще один плюс в отсутствии глютена.
Кус-кус
Внешне похожа на манку, это перемолотые до состояния муки зерна ячменя или пшеницы твердых сортов и восковой спелости. Используется только зерновое ядро, без зародыша и отруби. К сожалению, после их удаления и измельчения оставшейся части полезных компонентов сохраняется очень мало. Размер крупинки не превышает миллиметра, консистенция готового блюда будет очень нежной. Есть кускус можно как горячим, так и холодным, на востоке из него готовят особый плов, добавляют в супы и даже салаты. Текстура позволяет использовать его вместо панировочных сухарей для образования корочки при жарке.
Лен
Льняные семечки — это не крупа, но из них готовят муку и кашу. В Древней Руси лен любили и жаловали, потом про него на какое-то время забыли. Сейчас повышенный интерес к здоровому питанию вернул в рацион этот полезный компонент. Готовить муку из льна в домашних условиях — не лучшая идея, масса будет очень маслянистой и жирной. На производстве сначала отжимается масло, и только после этого происходит перемалывание. В таком виде продукт содержит немного жиров, но очень много белка, вдвое больше, чем углеводов. Помимо легкоусвояемого протеина в льняной муке присутствуют кислоты Омега 3 и 6, клетчатка, витамины А, Е, группы В, цинк, калий, фосфор, селен. Особенно полезным компонентом являются лигнаны, они обладают антиоксидантной активностью и укрепляют иммунитет.
Манка
Это измельченные пшеничные ядра, мельче только мука. Манная каша очень калорийна, долгие годы она входила в список обязательных продуктов для детей по рекомендации отечественного здравоохранения. Теперь взгляды изменились, манку не рекомендуют давать детям до года, а для старшего возраста и взрослых людей употребление возможно только в очень ограниченных количествах. Дело не только в очень высокой энергетической ценности, но и в большом содержании глютена.
Маш
Зернобобовая культура родом из Индии, там эти зеленые бобы называют по-другому, дхал или урад. При регулярном употреблении маша укрепляется сердечно-сосудистая система, повышается эластичность стенок сосудов, в кровотоке становится меньше вредного холестерина, нормализуется повышенное давление. Высокое содержание фосфора положительно сказывается на стрессоустойчивости и работе головного мозга, а также на плотности костной ткани и здоровье глаз. Эффект успокоения нервной системы приходит практически сразу же после употребления, поэтому эту фасоль полезно есть перед сном. Подходит для приготовления гарниров, супов, соусов и десертов.
Нут
Еще один представитель бобовых, это круглые короткие бобы с шероховатой оболочкой. Они могут быть разного цвета: от сливочно-желтого до насыщенного темного. Пользуются большим спросом в вегетарианском питании, так как содержат много белка. Чтобы сохранить все заложенные природой свойства, вегетарианцы часто проращивают нут и едят, не подвергая его температурной обработке.
Известен также как турецкий горох, очень распространен в восточных странах. Используется для приготовления гарниров, супов, самостоятельных вторых блюд и даже десертов, добавляется в салаты. Без него не получится сделать традиционный хумус, фалафель, филиппинские сладости. Чтобы сварить турецкий горох, потребуется потратить около двух часов. За процессом нужно следить, иначе бобы разварятся. Чтобы ускорить варку, нужно предварительно замочить нут на ночь. Скорей всего именно поэтому его используют реже, чем чечевицу, которая готовится гораздо быстрее.
Овсянка
Изготавливается из овса, поэтому содержит витамины В1 и В2, особенно значимых для здоровья нервной системы. Помимо этого в составе присутствует много магния, железа, кальция и фосфора, именно этих элементов крайне мало в большинстве растительных продуктов.
Овсянку называют северной едой, причина в сытности, а жителям севера требуется много энергии на поддержание температуры тела.
Крупа бывает разной: сплющенная шлифованная, цельная пропаренная, толокно, хлопья разного размера от крупных до измельченных. Чем крупнее частицы, тем больше полезных свойств они сохраняют, но при этом мелкий помол проще усваивается желудком и кишечником. Сейчас они используются для приготовления каш, овес едят на завтрак, чтобы обеспечить хорошую работу пищеварения на весь день. В древнерусские времена из овса делали еще и кисели, причем не только сладкие.
Перловая
Дословно переводится с латинского, как “жемчужная”. Ячмень, из которого ее изготавливают, действительно похож на жемчуг. Этот злак пришел к нам из Азии, он стал одной из первых культур, возделываемых человеком. Ячмень ели еще в Древнем Египте, о нем упоминается в письменах, сделанных за два тысячелетия до нашей эры. Сейчас перловкой называют ячменные зерна после промышленной обработки, целые или крупного помола. Перед приготовлением крупу желательно замочить. В цельном виде используется для супов, в качестве гарнира, замены для риса в любых блюдах, в молотом — для приготовления каш, котлет, запеканок.
Полба
Это дикая пшеница, состав которой богаче, чем у одомашненных собратьев, ее свойства приравнивают к лечебным. Делится на несколько разновидностей: спельта, камут, двузернянка, ачар, фарро, зандури, эммер. Многие диетологи и другие эксперты в области питания настаивают на необходимости употребления полбы. Они связывают появление современных болезней и их рост с переходом на модифицированную человеком пшеницу. До 18-19 века полбу знали и любили в центральной части и на севере России. Сейчас не каждый наш соотечественник знает, что это такое. Непонимание усиливается от того, что в магазинах чаще встречается полба американского производства под торговым названием камут. На самом деле это одно и то же растение, которое сохранилось с незапамятных времен в первозданном виде, то есть не подвергалось скрещиванию с другими видами.
Пшено
Пшено — это зернышки проса, которые очистили от чешуек. В них содержится много клетчатки и белка, витаминов из группы В. В диетологии ценится липотропный эффект пшена, он выражается в замедлении накопления жировых отложений. При регулярном употреблении улучшает работу сердечно-сосудистой системы и кроветворение. Не содержит глютен, поэтому разрешено при глютеновой энтеропатии.
У многих пшенная каша ассоциируется с чем-то неприятным на вкус, они просто не умеют ее готовить. Перед варкой крупу нужно перебрать, затем несколько раз промыть в горячей воде до 60 градусов. Температуру воды необходимо повышать постепенно, тогда из зерен выйдет крахмал, придающий готовому блюду горечь. Отлично сочетается с молоком и творогом, фруктами и овощами, мясными и субпродуктами.
Полтавская
Полтавской называют пшеничную крупу, зерна которой освобождены от зародыша и частично от оболочки, затем отшлифованы. Форма частичек может быть круглой, слегка вытянутой или овальной. Внешне больше похожа на перловку, чем на пшеницу. В этой разновидности много белка, присутствуют витамины А, В1, В2, В3, В6, фолиевая кислота, кобальт, йод, ванадий, марганец, медь. Степень помола указана в виде номера: № 1 используется для супов, № 2-4 — для запеканок и каш.
Рис
Одна из самых популярных культур в нашей стране и мире. Самый распространенный белый рис усваивается организмом, в том числе и ребенка, так как состоит преимущественно из крахмала. В нем гораздо меньше клетчатки, чем в пшене или овсянке. Классификация по способу обработки делит рис на:
- шлифованный. Полностью очищен от оболочки, поверхность остается шершавой;
- полированный. После полировки шлифованного риса его поверхность становится глянцевой, начинает блестеть;
- дробленый. Частицы по размеру менее трети зернышка, которые образуются при предыдущих двух способах переработки, то есть являются побочным продуктом;
- пропаренный. Обработка паром позволяет добиться рассыпчатости в сваренном виде и сохраняет полезные вещества.
- Зерна бывают овальными и вытянутыми по форме, по консистенции — стекловидными, полустекловидными и мучнистыми. В кулинарии рис делят на:
- круглозерный. Не более 4-5 мм в длину, из-за высокого содержания крахмала он не прозрачный, используется для приготовления десертов, в частности пудингов;
- среднезерный, длиной по 5-6 мм;
- длиннозерный, по 6-8 мм, чаще используется в несладких блюдах.
Также рис отличается по цвету. Наименее полезным будет обычный белый рис, во время шлифовки теряется большая часть ценных компонентов. Пропаренные зерна будут желтоватыми, в них сохраняется больше пользы. Коричневый рис — один из наиболее полезных подвидов, в нем сохраняются заложенные природой аминокислоты и витамины. Черный рис также называют диким, в нем очень много клетчатки, что делает его тяжелой пищей. При этом минеральный состав богаче, чем у любой другой разновидности. В любой из рисовых круп отсутствует глютен и другие аллергены, которые часто встречаются в злаках.
Саго
Настоящий саго производят из сердцевины саговых пальм, также часто встречается синтетический, его делают из кукурузного и картофельного крахмала. На 85% состоит из углеводов, очень калориен. Применяется для приготовления каш, а также в качестве загустителя для супов, соусов и других блюд. В индийской кухне из саговой муки готовят традиционную выпечку. Есть саго нужно с осторожностью, чтобы это не привело к появлению лишнего веса. Рекомендован для диетического питания при необходимости снизить потребление белков.
Сорго
Очень похож на просо, но несколько крупнее, бывает не только желтым, но и белым, коричневым, черным. На вид растение, с которого собирают сорго, похоже на кукурузу. Оно неприхотливо, единственное обязательное условие — теплый климат без заморозков. Видимо, поэтому у нас в стране пригодная в пищу культура не так распространена, как в других. При этом все видели техническое сорго, из него делают веники. В мире насчитывается более 30 видов. В приготовленном виде становится не просто полноценным блюдом, а сбалансированным приемом пищи, в нем присутствуют жиры, белки, углеводы, витамины и минеральные вещества именно в таких пропорциях, какие необходимы для взрослого человека.
Перед приготовлением нужно тщательно промыть и на некоторое время замочить, это улучшит вкусовые характеристики. Зерно используется не только как крупа, из него делают муку и крахмал, а также используют для приготовления алкогольных напитков. В Китае пользуется спросом водка, изготовленная из этого злака.
Соя
Соя — это одно из древнейших растений, окультуренным человеком для употребления в пищу, а также основной компонент азиатской кухни. Соевые белки усваиваются организмом человека на 90%, он содержит мало калорий и много органических кислот. В отличие от животного протеина, этот белок при переработке пищеварением не образует пуриновых веществ, которые приводят к болезням суставов. Присутствующие в составе стахиозы и раффинозы являются природными сахарами, необходимыми для питания кишечной микрофлоры. При росте полезных бактерий уменьшается количество вредных, это снижает риски дисбактериоза и некоторых видов рака. Из сои производят заменяющие мясо продукты, ее используют для приготовления любых блюд и даже как кофезаменитель.
Фасоль
Бобовая культура, разные виды отличаются по цвету. Она бывает светлой и темной, красной, фиолетовой, даже разноцветной. Смеси из разных видов фасоли не делают, так как они отличаются по времени приготовления. Одни бобы сварятся уже через 50 минут, другие будут готовы не менее, чем через два часа. В результате часть была бы недоваренной и жесткой, а другая часть — разварилась бы. В любой разновидности присутствует аргинин, это вещество стабилизирует уровень сахара в крови, поэтому данная культура рекомендована для диетического питания. Помимо этого фасоль обладает антибактериальными свойствами, способствует устранению камней в желчном пузыре и почках, предотвращает появления налета на зубах, ускоряет заживление ран, способствует улучшению состояния при дерматологических болезнях.
Чечевица
Еще одна бобовая культура с древнейшей историей. Распространилась по миру из Гималаев, особенно любима в Африке и Азии. В Индии из нее делают лепешки, во Франции — заменители для кофе и сладости, в Германии — добавляют в колбасные изделия. Может быть как гарниром, так и самостоятельным блюдом, компонентом для супа, значительно повышающим его питательность. Любой из сортов чечевицы универсален, наиболее распространена темно-зеленая, она готовится гораздо быстрее, чем светлая и бурая. Перед приготовлением рекомендуется залить водой, чтобы бобы набухли, но даже без замачивания она готовится быстрее, чем любая другая бобовая культура. Наверно, именно поэтому чечевица намного популярнее бобов и нута.
Чумиза
Растение семейства злаковых, также известна как головчатое просо или черный рис. Есть еще множество названий: в Великобритании — теркестанское или итальянское просо, в Японии — аба, в Индии — кунчу, в Армении — мчади, в Грузии — чоми, в Украине и Молдавии — головчатое просо или просто бор. В странах Восточной Азии чумиза стала самым популярной хлебной культурой, как у нас пшеница. Внешне чумизная каша похожа на пшеную, но по вкусу ближе к манной. Свойства и состав практические такие же, как у просо. Мелкие зерна выглядят необычно, их цветковые оболочки желтого или красного цвета достаточно плотные, они составляют не менее 15% от зерновой массы.
Ячневая
Представляет собой измельченные ячменные ядра, которые не подвергали шлифовке. Получаются частички разной формы, но почти одинакового размера. Отличие от перловки в том, что ячку не шлифуют и не полируют. Она менее привлекательная на вид, но сохраняет больше клетчатки. Несмотря на то, что ячневая крупа достаточно калорийна, ее рекомендуют есть на диете для похудения. Большое количество пищевых волокон способствует насыщению малым объемом, а также очищению кишечника.
О хранении
Для сохранения крупы следует пересыпать ее из заводской упаковки в герметичную емкость из стекла, пластмассы или керамики. Если герметичность тары будет нарушена, то продукт испортится: заразится плесневыми грибками или бактериями из окружающей среды, в нем могут завестись насекомые. Чтобы обеспечить дополнительную защиту от жучков, можно положить на донышко емкости тканевый мешочек с неочищенным зубчиком чеснока или солью.
Необходимо указать на каждой баночке срок годности, он есть на каждой упаковке. Продолжительность хранения без потери свойств зависит от разновидности:
- пшеничные крупы, овсянка, кукурузная, все бобовые кроме гороха — от 4 до 10 месяцев;
- любые хлопья — от 4 до 6 месяцев;
- рис — от 16 до 18 месяцев;
- гречка — до 20 месяцев;
- горох — от 20 до 24 месяцев.
Бакалейные запасы стоит время от времени пересматривать и перебирать.
Если из этого материала ты узнал новые крупы, их виды, названия и свойства, то это повод их попробовать. За счет круп можно значительно обогатить и расширить свой рацион.
Читайте также: