Если вы думаете, что стейк должен делаться из говядины, то ошибаетесь. Аутентичное блюдо как раз готовится из мяса лося, оленя, марала, буйвола, косули — ещё не так давно это было нормой. Стейк из дичи с его ароматом и ярким вкусом — просто праздник гурмана, мечта спортсмена и спасение для человека на диете. Ведь белка в мясе диких животных на 15-20% больше, чем в говядине, а жира в 3 раза меньше. Ну а по витаминно-минеральному составу говядина и вовсе проигрывает.
Итак, как выглядит правильное мясо для стейка? От момента забоя должно пройти 20-25 дней, прежде чем оленина или лосятина созреет для стейка. Это связано с тем, что мышечной ткани нужно время на расслабление. Поэтому, мясо в вакуумной упаковке подходит наилучшим образом, а размораживать стейк нужно в обычной камере холодильника, обязательно в упаковке. Так потеря соков будет наименьшей.
Стейк: самые распространённые виды
Спинные мышцы животного чаще находятся в покое и именно такое мясо быстро прожаривается, получается мягким и лучше всего подходит для стейков. Но, это не значит, что из других мышечных тканей стейк не получится. Иначе, не было бы столько разновидностей полуфабрикатов:
Стриплойн — тонкий бескостный пласт мяса со спины почти треугольной формы.
Нью-Йорк — напоминает Стриплойн, но, без жировой прослойки.
Томагавк — с рёберной косточкой.
Томагавк выглядит очень эффектно.
Трай-тип, он же Санта-Мария — из костреца под прожарку Medium.
Филе Миньон — самый нежный и сочный из единственной круглой мышцы в теле животного.
Флет Айрон, другие названия Топ Блейд Стейк или Петит Тендер — из плоской лопаточной мышцы.
Портехаус — самый крупный стейк из поясничного куска.
Топ Раунд — из внутренней части бедра.
Внимание! Стейк должен иметь толщину от 2,5 до 4 сантиметров. Исключение составляет Филе-Миньон, его нарезают по 5 сантиметров.
Подготовка к приготовлению стейка: как и почему
Стейк достают за 1-2 часа до начала приготовления и оставляют прогреться до комнатной температуры. Тогда мясо прожаривается равномерно, готовится быстрее, приобретает равномерный цвет корочки.
Внимание! Стейк категорически нельзя мыть, можно только протирать досуха разовыми полотенцами.
Из специй достаточно крупной соли и свежемолотого чёрного перца. Можно добавить любимую травку и чеснок.
Время, когда мясо следует приправлять является предметом споров поваров. Чаще это делают непосредственно перед обжаркой. Иногда после образования румяной корочки, ещё реже – в тарелке.
Интересно! Маринование в соевом соусе, сухом вине, лимонном соке — не запрещается. Но, это дело вкуса и, в принципе, необязательно. Классика жанра — смазать мясо перед приготовлением оливковым, топлёным или сливочным маслом.
Посуда и масло для жарки стейка: как надо и как можно
Наилучшие методы приготовления:
- На сковороде-гриль.
- В духовке.
- На открытом мангале.
- В гриль-печке на угле.
Ложбинки в сковородке гриль позволяют не только делать привлекательный рисунок не дают стейку пригорать и предотвращают впитывание растопленного жира в мясо.
А вот если в распоряжении есть только обычная сковорода, она обязательно должна быть с толстым дном, хотя, по правилам, в мультиварках и обычных сковородках стейки не делают.
А вы знали? После печи или духовки блюдо всегда сочнее и мягче.
Разогрев жарочной поверхности зависит от масла:
- Под сливочное посуду раскалять не стоит.
- Под растительное можно греть сильнее.
- Лучший вариант — топлёное масло, оно обладает мягким вкусом и не горит.
Внимание! Маслом смазывают только стейк и отправляют жариться на сухой сковороде.
Приготовление стейка: толщина мяса, время, число переворотов
Интересно! Сперва хочется упомянуть о приёме предварительного подсушивания стейка в течение часа, в духовке, при 60°С. Это обеспечит моментальную корочку и весь сок останется внутри. Правда, добавит 1 час к подготовительному процессу.
Хорошая прожарка для рисунка сеточкой:
На разогретую, но, ни в коем случае, не дымящуюся сковороду кладут стейк, жарят 1,5 минуты.
- Поворачивайте на той-же стороне на 90°, готовьте 45 секунд.
- Убедитесь, что получился красивый цвет и рисунок, переверните на другую сторону. Жарьте 1,5 минуты + 45 секунд после поворота на 90°.
- Запечатайте (обжарьте) торцы — 20-30 секунд каждый.
- Продолжайте жарить, меняя стороны, чтобы на каждую пришлось по 4-5 минут при толщине мяса 3 сантиметра. Всего переворотов для этой техники должно быть 4.
Что делать, если кусок толстый? Есть 2 варианта — добавить время обжаривания по 1 минуте для каждой стороны на 1 сантиметр или довести стейк в духовке — в открытом виде на противне, застеленном пергаментом, при 180°С 7-8 минут для любых стейков, кроме Филе-миньон — его надо прогревать 10-12 минут.
А что, если мясо меньше 3 сантиметров? Если стейк тонкий — 2,5 сантиметра, отнимите от общего времени приготовления 1 минуту.
Для обжарки без рисунка все проще, а результат получится просто идеальный:
Готовьте по 1,5 минуты на каждой стороне, запечатайте торцы, продолжайте жарить, переворачивая щипцами каждые 30 секунд.
Важно! Готовьте один стейк зараз и только на большой чугунной сковороде гриль делайте два. Иначе, температура в посуде резко упадёт и мясо начнёт тушиться, а не жариться. Используйте только лопатку или щипцы, вилка проколет мясо и будут теряться соки.
Приготовление стейка: итоги и таинственные medium с rare
Есть 6 степеней прожарки стейка, вот их названия, время обжарки в минутах для каждой стороны, внутренняя температура (допускается отклонение на 1-2оС в каждую сторону):
- Blue — с кровью, по 2 минуты, 39-43°C;
- Rar — слабая прожарка, без крови, по 2,5 минуты, 50°С;
- Medium rare — с корочкой, мясо внутри лишь тёплое, по 3 минуты, 55°С;
- Medium — середина куска розовая, но, чуть сыроватая, по 3,5 минуты 60°С;
- Medium well — отличная прожарка с розовым, готовым мясом, по 4 минуты, 65°С;
- Well done — сильно прогретый, полностью прожаренный стейк по 4,5 минуты, 70°С.
Итак, для самой популярной прожарки медиум стейк готовится:
- 2,5 сантиметра — 7-9 минут;
- 3 сантиметра — 8-10;
- 3,5 сантиметра — 9-11;
- 4 сантиметра — 10-12;
- 5 сантиметров (Миньон) — 12-14.
Больше 15 минут стейк готовить нельзя. Иначе, он пересушится. Для дичи не рекомендуется прогревать мясо выше 60°С — может получиться суховатым.
Положите готовый стейк на досточку. Сверху добавьте кусочек сливочного масла.
Накройте фольгой, оставьте на 10 минут. После этого нарезайте и подавайте, желательно, на тёплом блюде. Соусы, зелень, гарнир и сорт пива выбирайте по вкусу) Приятного аппетита!
Дичь для стейков вы можете купить на нашем сайте dikoed.ru, с доставкой. Рекомендуем начать с оленины — превосходного вкуса, качества и ассортимента! Здесь же вы найдёте рецепты приготовления стейков в домашних условиях и на открытом огне.
А вам приходилось жарить стейк? Из какого мяса вы готовили и оправдал ли результат ожидания?